皖南旷世风物： 栩栩琴鱼氤氲香茗

张应松

美麗传说物种稀

在闻名遐迩的宣纸之乡泾县城外8公里处的开阔山谷间，有一泓山溪冲击而成的清澈深涧，叫琴溪。层峦叠嶂的琴溪河两岸泉水淙淙茂林修竹，相传两千多年前的赵国隐士琴高，潜心在琴溪河畔的狮子山溶洞内修仙炼丹，常将丹渣倒于山下溪水中。传闻午夜子时，小鱼游动的潺潺溪水中不时飘出阵阵铮铮琴声，悠扬悦耳迷魂醉心，许是河鱼们在自娱自乐发出奇特声响吧。一日，琴高修炼道成，化作仙身扶摇直上云霄。后人为纪念他，便将山下石台叫琴高台，水溪取名琴溪，溪中天然野生小鱼则被称为琴鱼。每年清明谷雨时节琴鱼会如期而至，它们潜伏栖息在清幽冷冽的山泉鹅卵石缝隙里，觅食则结伴嬉戏出游。

琴鱼长相奇特，通体透明长不盈寸，当地渔民称琴鱼的标准长相是“龙头凤尾金酒杯”，即头若琴首，口角处有两根纤长“龙须”，眼若龙目，腹部有个酒窝状吸盘以固定身子，以便在清澈激流中冲浪保持平衡。琴鱼肉质鲜美异常，远在唐、宋时已是名贵珍奇的贡品，欧阳修有《琴鱼》一诗赞曰：琴高一去不复见，神仙虽有亦何为。溪鳞佳味自可爱，何必虚名务好奇。

更令人叫绝的是，琴鱼只生长在狮子山琴高台下的琴溪河中，且只在河流中游不足1000米长的一段水域中，除了这段水域，琴溪河上下游和泾县境内其他河流均不见其踪影，这成了多年难解之谜。当清明的连绵霏霏细雨笼罩泾县大小山峦之时，一年一度的春茶飘香时节如期而至。此时琴溪河中的琴鱼长肥浮上水面嬉戏，正是捕捞的好季节。紧邻琴溪河的琴溪街上有300多户居民，与20多年前山民熙熙攘攘地拥聚溪畔，各使神通滥捕滥捞相比，而今拥有捕鱼资格的只有琴鱼捕捞制作非遗传承人汪忠民和李江龙两家。因为当地政府严令每年限量捕捞，杜绝涸泽而渔。汪忠民和李江龙在清明前一个月里，两人总是相约下河携手作业，他们不用丝网，而是采用代代相传的“筑坝建沟”方式，选择一个河段后挥锨垒石筑起简易坝子后铺上白塑料皮，塑料皮上再压覆层粘沙土。此时坝外一端的塑料皮在水压作用下已完全吸堵阻塞住上游水流，随便从坝上取走几个石块便可开渠引涓涓细流而下形成落差，这样捕鱼人可随意控制水流大小，否则水流太大鱼儿冲不上来。拦水坝的完成使下游瞬间变成潮湿的滩涂，再用锄头在浅水处导引出一条浅浅小沟，这时逐渐干涸的河床上，黄灿灿的琴鱼们陆续露出真容，或摇头摆尾钻出石缝，或挣扎着游向水凼。时机成熟，捕鱼人每隔一段放置个头大尾小的竹篓便可守株待兔。石坝顶部徐徐注入清流，清泉所至河床润泽，喜逆流而上的琴鱼绝境逢生便蜂拥般拼命地自投罗网，它们顺利从大头竹篓游进，却无法从竹篓尾部密匝的倒刺中潜逃游出，于是稀里糊涂地成为“篓中之鱼”。

杯中尤物回味悠

起获山珍河鲜，鲜美琴鱼自然会用作盘中佳肴，当地的琴鱼蒸蛋、兰香（茶叶）琴鱼等经典时令名菜由于产量少、季节性强，兼具解毒养身之效，在食客追捧下闻名遐迩，身价大增。但琴鱼捕获后出水即死，当地人几乎全部用来制作鱼茶。趁着鲜活将琴鱼洗净去除体内杂物腥味，马上放入一锅特制沸水中，沸水是放入了茴香、桂皮、冰糖、茶叶等调味香料熬制而成的高汤，以锁住琴鱼的鲜味。琴鱼在高汤中翻滚10多分钟旺火炝熟，在浓烈的香味弥散中，一俟鱼体泛白圆滚状即熟透，须马上用竹筛捞出。筛捞时力道把握非常考究，全凭经验，要确保鱼翅鱼鳍鱼尾的完整。而后放入铺满稻草的篾匾上晾晒去湿，再置于柴火灶口边用木炭文火烘焙20个小时，成型后的青黑色鱼干色泽明洁不粘连不变形。至此，鱼干制作完工，它便是琴鱼茶的茶叶了。这种鱼干茶叶放在特制的竹筒或锡纸罐里，无须更多的调味品，口感细嫩酥软，鲜咸饱满，挑逗味蕾且便于长期保存。烘焙成型的琴鱼干在清明期间与同时采摘的春茶一同上市，不仅有着泾县茶尖细盈寸的外形，也有着春茶的沁脾清香，平时或逢年过节可用来沏茶或做汤，作为杯中佳茗或上乘珍馐招待贵客，主人面子十足，绝对的高大上。

仲春时节，在非遗传承人汪忠民家中终得一睹鱼茶芳容。只见他从竹筒中取出一撮褐色琴鱼茶，但见鱼干外形卷曲长短一致，酷似炒青绿茶。但注目仔细端详，竟是一条条小鱼！捡条入嘴一嚼，细嫩清甜酥脆满口鱼鲜幽香。汪忠民把那撮琴鱼干放到透明玻璃杯中，将沸水分两次徐徐倒入。随着杯中腾起的水雾，少顷那清澈淡黄色茶汤中的琴鱼竟一个个“死而复生”，齐刷刷头朝上、尾朝下齐齐整整地排列开来，它们在杯中唇微启眼圆睁，摆尾游弋悠闲自乐栩栩如生情趣盎然，与活鱼戏水绝无二致，让人不禁惊叹于这大自然的神奇造化。伴着缕缕咸湿淡雅的茶香，先轻呷一口茶汤，滞留压舌下稍稍含漱，一股从未有过的奇妙清香便在唇齿中四溢开来，志得意满恍惚间，饮者便有些飘然若仙。细细品咂下，绝无半点的腥腻味，原来这是制茶的香料汤汁早把鱼腥冲掉或压制住了。杯中尤物泡几茬水后，鱼干绵软嚼之生津可口留香，醇鲜回味绵长。

琴鱼文化泽后人

时光荏苒。随着环境的变化，日渐稀少的琴鱼更显弥足珍贵，其生态文化价值已远超食用价值。据非遗传承人汪忠民介绍，10多年前他每年清明前后下河捕鱼，每次渔获都在数十斤，现在一年比一年少，一天只能捕捉几斤。今年的清明前一个月仅收获鲜鱼300多公斤，制作成鱼干也就100多斤。琴鱼茶论两卖，每两80多元供不应求，所以能品到鱼茶的人确实不多。但随着电捕鱼、面源污染对河流生态的影响，琴鱼产量少之又少极为有限，村里以前还有不少渔民操此营生，现在只得出门打工讨生活。好在琴溪镇为保护“舌尖上的文化”可持续，10多年前已实施了流域保护措施。在镇里推动下，3年前琴溪镇“抓大放小竹篓生态古法捕鱼”及制作技艺获批安徽省非物质文化遗产。现在每年从3月中旬开始，琴溪河实行为期半年的严苛禁渔制度，划定保护流域界线专人值守，并立设“中国琴鱼原产地保护碑”警醒世人，竭力保护这一奇特物种，才让汪忠民这个传承人没有失业。

一个千年流传的神话，勾勒出古人琴高恩泽百姓的不老传说。上桌是盘中珍肴，品茗乃茶中之魁，仙人驾鹤已西去，琴溪河水依旧潺潺流淌。只是让人担忧的是，多年以后，世人还会见到曼妙的琴鱼舞姿，品味到绝世的鱼汤茶吗？