关于超高压技术和其在食品工业中的应用思考

强刘博

【摘  要】新时期下，随着我国科学技术的发展进步，超高压技术作为一种较为先进的技术，其在各行各业中的应用也逐渐广泛，将其应用在食品工业中，可以有效提高食品生产的水平和质量，应用价值较高。基于此，文章就超高压技术的概述以及在食品工业中的应用进行了思考，希望对发挥超高压技术的作用，促进我国食品工业的整体发展有所启示和帮助。

【关键词】超高压技術;食品工业;应用

引言

我国在食品加工上，传统的加工技术主要是热处理技术，其在实际的处理过程中很容易破坏食品中的热敏性的营养成分，同时，加工过程也会使褐变反应加剧，影响食品原有的色泽，食品中的一些挥发性的风味物质也会因加热而有所损失。因此，在最近几年，食品加工行业也开始加强技术投入，研究新的食品加工技术，超高压技术就是其中的一种，将超高压技术应用在食品加工过程中，可以有效的降低能源消耗，同时还可以保证食品在微生物方面的安全，进而保证食品的品质、风味以及新鲜程度等。因此，相关食品加工企业需要加强对超高压技术的资金投入，将其应用在食品加工的各个方面，最终提升生产水平。

1.超高压技术的概述

1.1超高压技术的几种主要类型

（1） 折叠超高静压技术。折叠超高静压技术是超高压技术中一种，其在实际的技术应用过程中，可以在相对较长时间内保持一个高压强的状态。相对较长时间指的是有足够的时间，可以将压缩过程中所产生的热量利用热传导的方式实现和周围环境的温度平衡。从这个角度上进行分析，折叠超高静压技术的使用是一个等温压缩的过程。

（2）折叠超高压水射流技术。折叠超高压水射流技术在实际的技术应用过程中，普通水会经过一个超高压加压器，然后可以将水进行加压，一般情况下，可以将水加压到4000 bar（60000psi），然后可以使用一个细小的喷嘴，形成一道每秒达915公尺（约音速的三倍）的水箭，利用此水剪可以对很多金属物质，例如纸类、纤维、海绵等物质进行表面处理和切割操作。

（3）折叠动态超高压技术。折叠动态超高压技术在实际的技术应用过程中会产生较强的冲击波，其可以在介质中进行传播，进而改变介质的压力、密度、温度等各个方面的内容，这种状态被称为是动态超高压状态，产生的强冲击波就是此技术。

1.2超高压加工技术的作用机理分析

将超高压加工技术应用到食品加工过程中，首先，工作人员需要将加工的食品放入到液体介质中，然后对其施加100到1000MPa的压力，使其在压力作用下，食品中的酶、蛋白质、淀粉等高分子的物质会失去活性，进而在性质上出现变化，致死以微生物为主的生物过程;其次，在具体的超高压加工的过程中，食品会在液体介质中进行体积压缩，在这个过程中，技术应用所出现的静压也不会对细胞的形态造成影响，这也是超高压技术应用在食品工业中的一个优势。

1.3超高压技术的主要特点

超高压技术在食品加工过程中的应用，和我国传统的热加工技术相比较，其技术优势也较为显著。具体表现为：第一，食品在加压以后，在生鲜风味和相关的营养成分上不会出现变化;第二，经过加压处理的食品，其在蛋白质的性质、状态和糊化的程度上也和传统的加工技术不同，因此，也可以获得一些新的食品;第三，应用高压技术，可以帮助食品在保证原有的风味的基础上进行杀菌处理，这些食品在经过简单的加热以后可以直接食用;第四，应用压力技术，还可以结合传统的热加工技术进行组合工作，实现食品加工过程的多样性发展;第五，应用压力技术，在技术操作上更加安全，且所消耗的能量也较低;第五，高压加工处理过程从本质上进行分析是一个纯粹的物理过程，一般不会对周围的生态环境造成破坏。同时，还可以增长食品的保质时间。

2.超高压技术在食品工业中的应用

2.1在肉制品加工中的应用分析

超高压技术在食品加工过程中的首要应用就是在肉制品加工中的应用。首先，相关人员应用超高压技术对肉制品进行处理，可以对肉制品的柔嫩度、肉的风味、颜色以及成熟度等进行有效的改善，同时，还可以对肉制品的保质期进行延长;其次，肉是否鲜嫩直接关系着肉在食用时候的口感，在很大程度上也反映着肉的质地和品质，也是食用者评判肉的好坏的一个重要指标。

相关专家学者在研究超高压技术在肉制品中的应用的时候，选取了南京的盐水鸭，通过应用超高压处理技术，对盐水鸭的质量进行有效的检测，并记录鸭肉的品质变化和保质时间。具体过程如下：第一，研究人员对盐水鸭分别实施了200MPa和400MPa的压力，另外，还分别在20℃、30℃和40℃的条件下对采取了真空包装的盐水鸭进行处理，处理时间是10min;第二，研究人员需要以周为单位，对盐水鸭中的微生物的总量、PH值以及脂肪氧化的程度、色泽等指标进行检测和记录;第三，通过对每周的结果进行分析，最终证明了应用超高压技术对盐水鸭进行处理，对盐水鸭的各项基础指标的影响较小，且可以延长其保质时间。

2.2在水产品中的应用

超高压技术在水产品中的应用也较为常见，例如，在鱼类加工过程中的应用，相关人员应用此技术，可以对鱼类食品进行有效的灭酶、灭菌和灭虫，并对鱼类食品的质地进行有效的改善。另外，相关人员应用超高压技术，还可以制作鱼皮和鱼鳞提胶，也取得了不错的应用效果。

例如，有专家学者研究了超高压技术在小龙虾中的应用，通过分析在不同温度条件下和不同的保压时间下，对金黄色葡萄球菌的作用，建立了详细的金黄色葡萄球菌超高压杀菌模型，然后对整个过程中所产生的数据进行了有效的分析。最终得出了淡水的小龙虾，其最佳的超高压处理条件是大于343.23MPa，温度则是大于550℃，在加压时间上需要控制在10min以上，如此则可以保证小龙虾中的金黄色葡萄球菌含量达到我国规定的卫生标准。

2.3在酒类催陈过程中的应用

超高压处理技术还可以在酒类催陈过程中进行应用，在实际的应用过程中，超高压技术对酒中的一些高级醇类、有机醇类以及酯类、醛酮类物质的含量都会起到一定的作用。根据相关资料显示，研究人员应用超高压技术对新鲜的红葡萄酒进行处理，其在折光率上不会出现变化，但是，在沸点、相对密度以及电导率等方面则会出现变化。在具体的研究过程中，相关人员发现超高压技术对葡萄酒有较好的催陈作用，其在20℃、300MPa的条件下，对葡萄酒进行处理，处理的时间是2h，然后可以有效的改善酒的口感。另外，超高压技术对一些山楂酒和其他酒类也有着较为不错的催陈作用。

2.4在乳制品加工过程中的应用

在乳制品的加工过程中，我国比较传统的处理技术就是热处理技术，其在实际的处理过程中，可以对乳制品中的一些微生物进行有效的处理，进而延长乳制品的保质期，但是，其在实际的处理过程中也会给产品带来一定的影响。而应用超高压技术，则可以保证乳制品的安全，并对病原体进行有效处理，保持乳制品的营养和风味。

根据相关资料显示，应用超高压技术，可以对乳制品中的蛋白质进行有效的处理，改善其特性，使乳制品在乳化性、黏度和持水性方面都会有所提升，因此，相对传统的处理技术而言，处理效果更加。

3.结束语

综上所述，超高压技术作为新时期下一种新型技术，其在食品加工中的应用价值也较高，但是，就目前我国食品工业的基本情况来看，其在实际的应用过程中，应用范围还有待扩大，需要相关行业加强技术投入，不断提高其应用水平，最终促进我国食品工业的发展。

参考文献

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