3种酿酒酵母酿造桃红葡萄酒的香气成分分析

摘要 [目的]为选择出合适的酿酒酵母酿造具有西安地区特色的葡萄酒提供依据。[方法]以3种酿酒酵母NJ7、S37和EC1118发酵酿制户太八号桃红葡萄酒，用气相色谱-质谱联用技术检测酒样的香气成分。[结果]检测出户太八号桃红葡萄酒的香气成分共70种化合物，主要为高级醇、酯及酸;3种酿酒酵母发酵的酒样香气成分分别检测到64、67、53种，多种成分的含量差异也很大。3种酒样香气成分含量的差异说明酿酒酵母的种类对户太八号桃红葡萄酒的风味具有重要影响。[结论]前期试验筛选的酿酒酵母菌株NJ7和S37，发酵酿制的户太八号桃红葡萄酒香气成分丰富，形成了户太八号桃红葡萄酒的独特风味，具备工业化葡萄酒发酵的应用潜力，可作为西安地区葡萄酒酿制的特征酵母商品化的出发菌。

关键词 酿酒酵母;气相色谱-质谱;香气

中图分类号 TS262.61  文獻标识码 A  文章编号 0517-6611（2020）18-0184-04

Abstract [Objective] To provide a basis for selecting appropriate Saccharomyces cerevisiae to make wine with Xian regional characteristics. [Method] No.8 Hutai rose wine was fermented with S. cerevisiae strains NJ7， S37 and EC1118 by gas chromatography-mass spectrometry （GCMS）. [Result] The results indicated that there were 70 aromatic components in No.8 Hutai rose wine， mainly including higher alcohols， esters and acids. They were 64， 67 and 53 kinds of the aromatic components in the three wine samples， respectively. And there were large various in the contents of them. These differences showed that S. cerevisiae is important for flavor of No.8 Hutai rose wine. [Conclusion] No.8 Hutai rose wine fermented with S. cerevisiae strains NJ7， S37 has abundant aroma components， and has potential for industrial wine fermentation， which can be used as the original strain of characteristic yeast commercialization in Xian wine fermentation.

Key words S. cerevisiae;Gas chromatographymass spectrometry （GCMS）;Aroma

葡萄酒特有的风味和典型性取决于酒液中香气成分的种类和比例[1-2]，即使酒的各项理化指标及感官评定指标均非常接近，其风味也会差异较大，主要是由于葡萄酒香气成分的种类和比例有所不同。

醇、醛、酮和酯等化学物质构成了葡萄酒的主要香气成分，其种类、组成比例以及各种成分之间的相互作用等多种因素共同决定了葡萄酒的产品质量和风味特点[3-4]。葡萄酒香气可分为品种香、发酵香和陈酿香三大类[5]。品种香又称果香，在葡萄果实中以游离态（有香气）和结合态（无香气）2种形式存在[6];游离态也称原生香，结合态的香气成分可通过酿造过程被释放出来，被称为次生香[5-6]。有些品种的葡萄原来香味并不明显，但经发酵后，则出现了该葡萄品种的独特香气[7]，就是因为存在次生香。即使是酿造用的葡萄品种和酿造工艺均相同，葡萄原酒的香气成分也会有所差异，主要是由于葡萄来源和酵母菌系糖苷酶活性的不同而造成的[8]。因此，酵母对葡萄酒香气成分的形成和含量具有重要影响。国内外对葡萄酒的酿造工艺[9-13]及酒中香气成分研究[14-16]报道较多，但对于酿酒酵母对葡萄酒香气成分的影响研究还不够深入[17-19]。

户太八号是西安地区特有的葡萄品种，色深味甜，非常适合桃红葡萄酒的酿造。笔者选择3种酿酒酵母NJ7、S37和EC1118发酵户太八号桃红葡萄酒，以理化指标测定及感官分析为基础，采用GC-MS技术分析葡萄酒香气成分的含量，以期为选择出合适的酿酒酵母来酿造具有西安地区特色的葡萄酒提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

2017年9、10月份采集西安市白鹿原葡萄产区成熟度良好的户太八号葡萄果实，以前期试验筛选的优良酿酒酵母NJ7和S37[20-21]，以及商品酿酒酵母EC1118为酿酒菌种。

1.2 培养基

保藏培养基与活化培养基为YEPD培养基。WL营养琼脂培养基[22]，无机盐类KH2PO4 0.55 g/L，KCl 0.425 g/L，CaCl2 0.125 g/L，MgSO4 0.125 g/L，FeCl3 0.025 g/L，MnSO4 0.002 5 g/L，溴酚绿0.022 g/L，pH 5.5。上述培养基均在121 ℃高压灭菌15 min后备用，所有试剂均为分析纯或生物纯。

1.2 方法

1.2.1 葡萄酒的酿制。将葡萄果实破碎压榨成浆。在发酵罐中装入10 L鲜浆，按1.0%接种量（V/V）接种菌株NJ7、S37和EC1118种子液，并加40 mg/L SO2，25 ℃发酵5 d后取样，5 000 r/min离心，测定酒精度、总酸、总糖含量等理化指标，以滋气味、澄清度等作为感官指标。

1.2.2 酒样香气成分GC-MS分析。取6 mL酒样，40 ℃水浴加热15 min，顶空萃取35 min，解析5 min[21]。以D254作对照。升温程序与色谱条件同参考文献[21]。

2 结果与分析

2.1 户太八号桃红葡萄酒的理化指标

菌株NJ7、S37和EC1118所产酒样的理化指标及感官评定结果分别见表1、2。由表1、2可知，菌株NJ7和S37的产酒能力与商品酵母EC1118分别仅相差0.8和0.4酒精度，且所酿户太八号桃红葡萄酒的各项理化指标均符合GB 1037—2006的要求。此外，3株菌所酿酒液均酒香浓郁、口感协调，NJ7稍稍偏甜。

2.2 户太八号桃红葡萄酒香气成分分析

菌株NJ7、S37和EC1118所产酒样香气成分GC-MS总离子图分别如图1、2、3所示，采用面积归一法计算得各种化学成分的相对含量见表3。

由表3可知，菌株NJ7、S37和EC1118所产酒样中分别可检出64、67、53种挥发性化合物，总共检测出70种挥发性化合物，主要香气成分均为高级醇、酯和酸;3种酒样香气成分种类和含量差别明显，说明酿酒酵母的种类对户太八号桃红葡萄酒的风味具有重要影响。

3 结论

前期试验筛选的酿酒酵母菌株NJ7和S37，发酵酿制的户太八号桃红葡萄酒参数良好，各项理化指标和感官评定指标均接近商品酿酒酵母EC1118;3种酒样皆酒香浓郁、口感协调，香气组成及比例适当，尤其是酵母菌株NJ7和S37，香气成分更为丰富，形成了户太八号桃红葡萄酒的独特风味，具备工业化葡萄酒发酵应用潜力，可作为西安地区葡萄酒酿制的特征酵母商品化的出发菌。

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