不同萎凋程度对绍兴红茶品质的影响

黄磊 夏小欢 付杰

摘要 [目的]评价不同萎凋程度对绍兴红茶品质的影响。[方法]以龙井43茶树 1芽2叶为原料，采用不同萎凋程度加工红茶，通过感官审评和品质成分测定进行评价。[结果]萎凋程度达到30%时，绍兴红茶条索紧直，断碎率低，香气甜爽，滋味甜醇，氨基酸、茶多酚含量分别为5.23%、18.13%。[结论]用龙井43茶树原料制成的绍兴红茶在萎凋程度30%时品质更好。

关键词 绍兴红茶;萎凋;龙井43

中图分类号 TS272.5+3  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2020）18-0177-03

Abstract [Objective]To evaluate the effect of different withering degrees on the quality of Shaoxing black tea. [Method]The first bud and the second leaf of tea variety Longjing 43 was processed with different degrees of withering. The sensory evaluation and quality composition were used to evaluate the degree of withering to quality of Shaoxing black tea. [Result]The results showed that Shaoxing black tea had a tight line， low breaking rate， sweet and refreshing aroma， sweet and mellow alcohol， amino acids and tea polyphenols were 5.23% and 18.13% respectively when the degree of withering is 30%. [Conclusion]Shaoxing black tea made from Longjing 43 tea tree material has higher quality when the degree of withering is 30%.

Key words Shaoxing black tea; Withering; Longjing 43

绍兴红茶是一款颇具绍兴地方特色的红茶，它传承了多年来绍兴地区的制茶工艺和新时代的创新工艺，形成独特的风味特征[1]。绍兴红茶是以绍兴地区所产龙井43为原料，对工夫红茶加工工艺进行适当改造制成的新型红茶。龙井43是中国农业科学院茶叶研究所采用系统选种方法，从龙井茶树群体中选育而成的，是绿茶加工良种。龙井43具有发芽早、芽数多、生长周期长的特性，高产稳产，品质优异，生产潜力大，经济效益高[2-4]。龙井43夏秋季节鲜叶酚氨比较高，适制红茶[5]。

红茶加工从萎凋开始，萎凋过程中的时间控制、温湿度控制都对鲜叶内水分流失产生重要的影响[6]。多项研究表明，萎凋时发生的生理生化变化，对加工红茶后续工序的进行及红茶风味特征的形成有显著影响，茶树品种本身也直接影响着茶叶的风味特征[7-9]。制作红茶要在合适的温湿度条件下促进多酚类物质转化，形成红茶特有的品质特征[10]。红茶品质的形成与多酚类物质的氧化过程密不可分，茶多酚与红茶内质呈高度正相关[11]。多酚类氧化产物茶三素的形成和转化奠定了红茶品质的风味基础，并且茶黄素的含量也直接影响红茶的品质，对红茶品质起决定性作用[12-13]。王伟伟等[14-15]研究表明，不同萎凋程度的红茶感官品质总分表现为中萎凋处理>轻萎凋处理>重萎凋处理;萎凋处理4 h、萎凋叶含水量69.4%时，制成的CTC成品茶感官品质最好。刘少群等[16]研究萎凋对单芽红茶品质的影响，结果表明，萎凋失重40%的成品茶综合评分最高。

笔者通过对龙井43制作绍兴红茶时不同萎凋程度的控制，筛选出加工绍兴花香红茶的最优萎凋工艺，有助于提高非红茶品种加工红茶的品质和利用当地龙井43高产优质的基础开发优质新红茶，减少跨品种加工茶实践的盲目性，对指导绿茶品种加工红茶的实践活动有一定借鉴意义。

1 材料与方法

1.1 材料 供试原料为龙井43号茶树1芽2叶鲜叶。

1.2 方法 试验在浙江绍兴地区进行。

1.2.1 加工工艺。试验设4种加工工艺：①鲜叶→室外自然萎凋，减重率35%→揉捻3次，每次揉捻45 min→发酵4 h→110～120 ℃毛火→摊凉 1 h→80 ℃足火（对照）;②鲜叶→室外自然萎凋，失重率20%→揉捻3次，每次揉捻45 min→发酵4 h→110～120 ℃毛火→摊凉 1 h→80 ℃足火;③鲜叶→室外自然萎凋，失重率30%→揉捻3次，每次揉捻45 min→发酵4 h→110～120 ℃毛火→摊凉 1 h→80 ℃足火;④鲜叶→室外自然萎凋，失重率40%→揉捻3次，每次揉捻45 min→发酵4 h→110～120 ℃毛火→摊凉 1 h→80 ℃足火。

1.2.2 感官审评。采用GB/T 23776—2018 茶叶感官审评方法。

1.2.3 品质成分测定。采用GB/T 8313—2002中的方法测定红茶中茶多酚总量。采用系统分析法测定茶红素、茶黄素、茶褐素含量。采用GB/T 8313—2018中的HPLC法测定茶氨酸含量。

2 結果与分析

2.1 不同萎凋程度对绍兴红茶感官品质的影响

2.1.1 外形。鲜叶失重20%和40%的样品，外形破碎率都相对偏高;失重30%与CK组样品条索较完整。

2.1.2 叶底。失重20%的样品叶底颜色花杂，红绿相间，初步表明失重率过低不利于茶多酚充分转化为红茶有效成分，蛋白质未充分水解成氨基酸，叶绿素未完全分离，多酚类物质对叶绿素的破坏作用受到影响，造成叶底花杂;失重30%的样品和CK叶底相对完整，其中CK叶底偏暗，失重30%的样品叶底柔软明亮;而失重40%的样品欠匀，且叶底发暗，初步表明CK与失重40%的样品内茶褐素含量偏高。

2.1.3 汤色。失重20%与30%的样品汤色红明，初步表明失重20%和30%的样品茶叶三素的组合相对合理;失重40%和CK的样品汤色红棕偏暗，初步表明这2组茶样茶褐素积累较多。

2.1.4 滋味。失重20%与30%的样品滋味醇和，甜爽;CK组滋味甜醇;失重40%的样品滋味醇和。

2.1.5 香气。各组表现均良好，甜香明显，香气纯和。

2.1.6 综合审评结果。失重20%的样品滋味甜醇，滋味最佳;失重30%的样品汤色红明，且外形紧直匀齐，叶底柔软明亮，综合表现最优;CK组叶底偏暗较硬，茶汤欠甜爽，次于失重30%组，CK与失重30%组差异显著。失重40%的样品茶汤纯正，叶底发暗较硬，且破碎率较高，综合表现最差。综合来看，失重30%的样品审评总分最高，失重20%的样品次之，失重40%的样品总分最低。失重率控制在30%～35%对整饬外形和叶底状态有积极作用。

2.2 不同萎凋程度对绍兴红茶主要化学成分的影响

2.2.1 不同萎凋程度对绍兴红茶茶多酚含量的影响。由图1可见，茶多酚的含量随着萎凋程度的加重呈现缓慢下降的趋势，失重率20%时茶多酚保留量最多，失重率40%时茶多酚含量最低，两者差异呈极显著（P<0.01）。结果表明，轻萎凋处理由于萎凋时间过短，多酚类物质未充分转化，仍大量保留在叶片中。

茶多酚是茶汤的主要呈味物质，在此影响下，失重率20%与30%的样品滋味尚浓强，其中失重率30%的样品较20%的样品汤色更橙红明亮，滋味更醇厚;后期随着萎凋程度加重，多酚类物质发生酶促氧化反应，转化为茶三素等内含物质，含量降低，影响CK与失重40%的样品滋味及茶汤颜色。

2.2.2 不同萎凋程度对绍兴红茶茶三素含量的影响。由图2可知，茶红素含量在萎凋失重20%～40%过程中逐步上升，失重40%时茶红素含量最高，为5.68%;茶黄素含量在萎凋20%～35%过程中呈下降趋势，失重20%时茶黄素含量最高，为1.03%;茶褐素含量呈上升趋势，失重40%时最高，为1.05%。

在茶黄素和茶红素的影响下，失重20%和30%的茶汤更橙红明亮，滋味甜爽;而CK和失重40%的样品则受茶褐素影响，茶汤红暗，叶底色泽也较暗，茶汤收敛性较强。

2.2.3 不同萎凋程度对绍兴红茶氨基酸含量的影响。由图3可知，氨基酸含量在失重率20%～30%过程中呈上升趋势，失重30%之后含量下降，失重率30%时含量最高，为5.92%。

氨基酸是茶汤鲜爽度的重要组成部分，并能抑制儿茶素类的苦涩感。随着萎凋程度的加重，叶片中水分流失，蛋白质在酶促作用下水解成大量氨基酸。因此，在萎凋前期氨基酸含量不断上升，萎凋后期由于酶促作用，氨基酸在酶促作用下转化为其他内含物质，含量降低。

2.2.4 不同萎凋程度对绍兴红茶茶红素与茶黄素含量比值（TR/TF）的影响。红茶品质的优劣在一定程度上取决于茶三素的含量及TR/TF。一般而言，茶红素和茶黄素的比值在10～15，且茶褐素含量较少，红茶品质最优。图4表明，萎凋30%时的红茶该比值为9.02，接近最佳范围，且茶褐色含量低，优于其余组合。

3 结论与讨论

3.1 结论 该研究结果表明，随着萎凋程度的增加，茶多酚含量有不断下降的趋势;TF含量下降，TR的含量增多，TR/TF上升。成茶品质在萎凋30%之前有所升高，之后下降。

成茶感官审评结果表明，失重20%与30%的样品品质均高于CK与40%，且失重30%的样品品质略高于失重20%组的品质。失重30%组汤色最佳，CK组与失重40%组由于萎凋程度偏重，茶褐素累积，汤色欠佳。失重20%组的滋味甜醇，品质高于其他处理，但失重20%组叶底较其他组破碎率更高。这是由于其萎凋不足、叶片萎凋后含水过多、茶青后续加工过程中受损所致。

综上所述，在龙井43制作红茶的不同萎凋失重处理中，失重30%的样品品质最优，失重20%的样品次之。这2组成茶品质与CK组差异显著。龙井43号夏秋季鲜叶制作红茶时，适合轻度萎凋，在完全发酵的基础上，最大程度保留鲜叶中原有的多酚类物质不至于过度发生酶促氧化作用，提高了茶叶品质。这与张娅楠等[17]的研究结果基本保持一致。夏秋季茶叶叶质较硬，过度萎凋使叶片内含物質，尤其是水分散失严重，茶青易折断，影响茶叶外形与滋味。

3.2 讨论 CK组采用传统工夫红茶制作方法，制成的绍兴红茶品质总体较优，表明传统工夫红茶的制法对绍兴红茶加工来说依然有参考意义。但失重率控制在20%～30%更有可能控制多酚类物质转化， 减少茶褐素积累对茶汤色泽带来的影响，以提高绍兴红茶风味品质。

该试验在制茶过程中存在诸多影响因素，尤其是天气因素。3批茶萎凋前后经历了晴天、阴天和小雨，因此每批茶萎凋效率有一定差距。虽然失重率可控，但内含物质的转化效率存在差别，对该试验内含物测定结果造成了一定的误差。

夏秋季节，尤其是夏末秋初，气候不稳定，且日照时间变短。采用自然萎凋的方法如遇阴雨天气时鲜叶较难萎凋，耗时过长，影响制茶效率。陈键等[18]研究表明，不同萎凋方式对茶叶品质的影响较低，而热风萎凋方式可操作性强，成本较低，使用热风萎凋的方式标准化萎凋红茶，易于萎凋参数的控制，有助于提高制茶效率。

秋茶季节环境温度偏低，江浙地区在20 ℃上下。红茶品质与制茶温度相关性较大，在较低温度下制作红茶有助于促进茶黄素的形成[19]，对茶汤色泽亮度提升有积极作用[20]。萎凋时可适当降低萎凋槽温度，以改善成茶风味品质。

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