卤制小龙虾卤水品质变化规律研究

杨慧 张帆 文新年 谭欢 于美娟

摘 要：以传统卤制小龙虾使用的卤水为研究对象，取不同卤制次数的卤水为样品，考察卤水中游离氨基酸、呈味核苷酸含量、味精当量及亚硝酸盐残留量在卤制过程中的变化。结果表明：随着卤制次数的增加，卤汤中游离氨基酸、呈味核苷酸及亚硝酸盐都呈现不断上升的趋势，与新鲜卤水相比，第9次卤制卤水中的总游离氨基酸从147.47 mg/100mL上升2 986.52 mg/100mL;呈味核苷酸 5'-GMP、5'-IMP、和5'-AMP分别从0.31、0.36、0.16 mg/L升高至32.43、397.66、353.56 mg/L;味精當量从0.009 6 gMSG/100mL升至10.68 gMSG/100mL;同时，卤水中的亚硝酸盐也不断累积，从0.51 mg/kg增至1.43 mg/kg，但仍低于国家限量标准，处于安全水平。

关键词：小龙虾;卤水;游离氨基酸;呈味核苷酸;亚硝酸盐;味精当量

中图分类号：TS254.4文献标识码：A文章编号：1006-060X（2020）08-0079-03

Abstract： During the process of traditionally marinating crayfish （Procambarus clarkii）， we took batches of brine at different braising times as the samples to determine the effect of braising times on brine quality change via analyzing free amino acid centents， flavor nucleotide centents， nitrite residue and the equivalent umami concentration （EUC） value. The results showed that all the detected indices increased with the increase of braising times. Compared with fresh brine， the total free amino acid centents increased from 147.47 mg/ 100 mL to 2 986.52 mg/100 mL， the flavor nucleotide centents， 5'-GMP， 5'-IMP and 5'-AMP increased from 0.31， 0.36 and 0.16 mg/L to 32.43， 397.66 and 353.56 mg/L， respectively; the EUC value increased from 0.009 6 gMSG/100mL to 10.68 gMSG/100mL， and the nitrite residue increased from 0.51 mg/kg to 1.43 mg/kg in the brine at the ninth braising time， but it was still safely below the national limited standard.

Key words： crayfish （Procambarus clarkii）; brine; free amino acid; flavor nucleotide; nitrite; equivalent umami concentration （EUC）

卤制小龙虾是一道非常受欢迎的菜品，具有肉质鲜嫩、口感Q弹、味道香浓的特点。卤制小龙虾由清洗、整形、滑油、卤制等工序制作而成。其中卤制就是利用香辛配料熬制卤水，将小龙虾浸泡在卤水中进行热卤的过程。卤制中所用的卤水，通常是人们根据经验在一定的周期内进行反复补料和使用的，直到卤制的产品口感风味受到明显影响才更换新卤。卤水的质量对卤制小龙虾的口味至关重要，但是目前国内尚未见对卤制小龙虾卤水成分分析的研究报道。为此，笔者以传统卤制小龙虾使用的卤水为研究对象，取不同卤制次数的卤水为样品，考察卤水中游离氨基酸、呈味核苷酸含量、味精当量及亚硝酸盐残留量在卤制过程中的变化，以期指导卤制小龙虾的加工制作。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小龙虾（市售）、植物油（湖南金健）、食盐（雪天）、香辛料包（青花椒、八角茴香、小茴香、草果、肉蔻、桂皮、香叶、干椒等，均为市售）。

主要仪器：天美全自动氨基酸分析仪L-8900、UV2100型紫外分光光度计、Agilent 1260 高效液相色谱仪。

1.2 试验方法

1.2.1 卤水样品制备及采集 卤水的制作方法如下：15 kg水中加入500 g食盐，将香辛料包浸入水中，大火烧开，转小火保持微沸30 min，冷却，为新鲜卤水（第0次卤水）。小龙虾卤制方法：将小龙虾洗净，去头和虾线，再次漂洗，虾尾沥干备用。将新鲜卤水大火煮沸，加入5 kg虾尾，大火继续煮沸，转小火卤煮15 min，停火捞出小龙虾虾尾，卤水冷却后为第1锅卤水;此后每锅卤煮前加食盐150 g，自制香料包一个，卤水加水至15 kg，大火烧开，转小火保持微沸30 min，加入5 kg虾尾，大火继续煮沸，转小火卤煮15 min，停火捞出小龙虾虾尾，卤水冷却后为第2锅卤水;依次补料卤煮，重复以上操作，直至第9锅卤水。取卤水原样、第1、3、5、7、9锅卤水，分别编号L0、L1、L3、L5、L7、L9。

1.2.2游离氨基酸测定 吸取约8 mL卤水样品于离心管中，3 000 r/min离心5 min，收集上清液;准确吸取上清液1 mL于另一离心管中，加入2%磺基水杨酸溶液9 mL，混匀，静置15 min，10 000 r/min离心10 min，取上清液;上清液经0.22 μm水相过滤膜过滤后，上机分析。

1.2.3 呈味核苷酸测定 样品过滤后经石油醚（体积比为1∶1）萃取3次除脂，再过0.45 μm滤膜过滤待上机。色谱条件：流动相A为0.01 mol/L磷酸二氢钾溶液，流动相B为色谱级甲醇。A∶B=96∶4（95∶5），等度洗脱，1.0 mL/min。柱温30℃，检测波长260 nm，进样量20 μL，色谱柱C18（4.6 mm×250 mm）。

1.2.4 味精当量的测定 呈味核苷酸与鲜味氨基酸混合具有协同作用，能使鲜味增强，这种协同作用用味精当量（Equivalent Umami Concentration，EUC）表示，相当于产生相同鲜味强度所需单一味精的量[1]。計算公式如下：

EUC= ∑aibi +1 218（∑aibi）（∑ajbj）

式中：EUC为味精当量（gMSG/100mL），MSG 为味精（monosodium L-glutamate）的简称;ai是氨基酸（Asp，Glu）的浓度（g/100mL）;bi是氨基酸相对于MSG的相对鲜度系数（Asp为0.077，Glu为1）;aj是呈味核苷酸（5'-IMP，5'-GMP，5'-AMP）的浓度（g/100 mL）;bj是呈味核苷酸相对于IMP的相对鲜度系数（5'-IMP为1;5'-GMP为2.3;5'-AMP为0.18）; 1 218是协同作用常数。

1.2.5 亚硝酸盐测定方法 按照GB 5009.33—2016[2]中的方法进行测定。

1.3 统计分析

试验数据以平均值±标准偏差表示，采用SPSS18.0软件进行显著性分析，P<0.05时差异显著。

2 结果与分析

2.1 氨基酸含量分析

小龙虾卤煮过程中不同卤制次数的卤水中主要氨基酸含量如表1所示，随着卤制次数的增加，卤水中的游离氨基酸呈上升趋势。新鲜卤水（第0次卤水）中的游离氨基酸含量全部来自于卤制的香辛料，总游离氨基酸含量很低，仅为147.47 mg/100mL，当第1次卤制后，卤水中的总游离氨基酸含量明显上升，含量达到2 986.52 mg/100mL，且随着卤制次数的增加，总游离氨基酸含量持续上升，当卤制到第9锅时，总游离氨基酸含量为4 890.65 mg/100mL，各组之间差异显著（P<0.05）。卤煮后卤水中的游离氨基酸除了来自香辛料外，大部分来源于小龙虾肌肉组织中的蛋白质。卤制过程中，小龙虾肌肉组织中的蛋白质不断地溶出，降解生成游离氨基酸。卤煮过小龙虾后，卤水中游离氨基酸含量最高的是精氨酸（Arg），其次是丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）和苏氨酸（Thr）等，半胱氨酸（Cys）的含量最少;其中精氨酸（Arg）是带有微甜的苦味氨基酸，其苦味可被氯化钠、谷氨酸钠或AMP掩饰，具有提鲜作用[3]。相对于第1锅卤水，第9锅卤水中游离氨基酸含量增幅最大的是酪氨酸（Tyr），增幅达到306.02%，其呈味特性为苦味[4]，其次是天门冬氨酸（Asp），增幅为186.17%，胱氨酸增幅最小，为58.02%。小龙虾各卤制次数的卤水中4种鲜味氨基酸总量（Asp、Glu、Gly、Ala）均占总游离氨基酸含量的25%以上，苦味氨基酸总量（Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、Lys、His、Arg）占55%以上。

2.2 呈味核苷酸含量分析

小龙虾不同卤制次数卤水中呈味核苷酸含量如表2所示，第0锅卤水中呈味核苷酸含量极低，经过第一次卤制后，含量显著上升，卤水中的呈味核苷酸随着卤制次数的增加总体呈上升趋势;其中5'-AMP的含量随着卤制次数的增加显著升高，各组之间差异显著（P<0.05）;5'-GMP在第5锅卤水中显著上升，第5、7、9锅卤水中含量差异不显著;5'-IMP在在第5、7锅卤水中显著上升，第9锅与第7锅卤水相比，差异不显著。3种呈味核苷酸中，5'-IMP和5'-AMP含量明显高于5'-GMP，这是因为5'-IMP主要存在于动物性食品中，5'-AMP主要是由ATP降解产物生产，5'-GMP则是植物性食品如菌类食品中的主要呈鲜物质[5]。

2.3 味精当量分析

味精当量是Yamaguchi等[6]提出的国际通行的食品鲜味研究分析方法。呈味核苷酸与鲜味氨基酸按照一定的比例混合，能数倍的增加鲜味，他们之间的协同作用可用味精当量表示。根据1.2.4中的计算方法，计算出不同卤制次数中卤水中的EUC值，如图1所示，新鲜卤水（第0次卤水）中的EUC值为0.0096 gMSG/100mL，也就是100 mL卤汤中所具有的鲜味强度相当于0.009 6 g味精所产生的鲜味，远低于味精的阈值0.03 g/100g[7]。卤水中的EUC值随着卤制次数的增加而升高，从第1次卤制后，卤水中的EUC值为2.90 gMSG/100mL，到第9次卤制，EUC值升高至10.68 gMSG/100mL，这是由于呈味核苷酸 （5'-IMP，5'-GMP 和5'-AMP）和鲜味氨基酸（天门冬氨酸和谷氨酸）随着卤制次数的增加不断地溶出，协同作用下使卤水产生了强烈的鲜味所致。

2.4 亚硝酸盐含量分析

由图2可知，随着卤制次数的增加，卤水中的亚硝酸盐残留量逐渐增加。新鲜卤水（第0次卤水）中亚硝酸盐含量为0.51 mg/kg，含量较低，主要来源于调味料中;随着卤制次数的增加，亚硝酸盐的残留量逐渐升高，第0次到第7次卤制过程中，亚硝酸含量增幅平稳;当卤制到第9次时，卤水中亚硝酸残留量为1.43 mg/kg，相比第7次卤水，亚硝盐残留量迅速增高，增幅达到95.9%。但对照GB 2760—2014中酱卤肉制品亚硝盐的使用量（0.15 g/kg）及残留量限量（30 mg/kg）[8]，第9次卤水中亚硝酸盐含量仍处于较低的安全水平。

3 结 论

传统卤制小龙虾产品深受消费者的喜爱，是堂食小龙虾的主打产品，而卤制小龙虾的卤水是经多次反复使用定期更换的。通过对小龙虾传统卤制工艺不同卤制次数卤水中游离氨基酸、呈味核苷酸及亚硝酸盐含量变化的研究发现，随着卤制次数的增加，卤汤中营养物质游离氨基酸、呈味核苷酸及亚硝酸盐都呈现不断上升的趋势，与新鲜卤水（第0次卤水）相比，第9次卤制卤水中的总游离氨基酸从147.47 mg/100mL上升2 986.52 mg/100mL;呈味核苷酸 5'-GMP、5'-IMP、和5'-AMP分别从0.31、0.36、0.16 mg/L升高至32.43、397.66、353.56 mg/L;味精当量从0.009 6 gMSG/100mL升至10.68 gMSG/100mL;同时，卤水中的亚硝酸盐也不断累积，从0.51 mg/kg增至1.43 mg/kg，但仍低于国家限量标准，处于安全水平。

参考文献：

[1] 唐春红，李 海，李 侠，等. 反复卤煮对老汤品质的影响研究[J]. 现代食品科技，2015，31（5）：187-192.

[2]   GB 5009.33—2016，食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].

[3] 王 超，陈爱华，姚国兴，等.  4个文蛤群体鲜味物质比较分析[J]. 海洋科学，2016，40（9）：45-52.

[4] 孙金玲，甘忠宏，陈瑜珠，等. 电渗析脱盐对鱼露氨基酸和挥发性风味物质组成的影响[J]. 现代食品科技，2017，33（10）：133-141，144.

[5] 李 海. 农产品资源化利用技术研究：定量卤制工艺研究[D]. 重庆：重庆工商大学，2015.

[6] Yamaguchi S，Yoshikawa T，Ikeda S，et al. Measurement of the relative taste intensity of some l-α-amino acids and 5'-nucleptides [J]. Journal of Food Science，1971，36（6）：846-849.

[7] 刘天天. 分子感官科学技术对北海沙蟹汁风味分析的研究[D]. 南宁：广西大学，2017.

[8] GB 2760—2014，食品添加剂使用标准[S].

（责任编辑：成 平）