法国人对猪“爱恨交织”

□ 赵风英

去年非洲猪瘟令中国生猪养殖损失很大。前不久有新闻说，法国出口中国的1500 头纯种猪仔已经陆续飞抵中国。很多人这才发现，吃鹅肝、品红酒的法国原来也是个养猪大国。其实，从古至今，猪在法国文化里一直拥有重要一席之地。除了谁都知道的那句“一头猪身上的所有部位都是美味”外，猪也常常成为法国人插科打诨的灵感和素材。形容两个人关系铁，法国人说“朋友就该猪朋猪友的”。

令人捧腹的学猪叫比赛

要不是亲眼所见，笔者怎么也不敢想象，优雅浪漫的法国人会参加当众学猪叫的比赛。从11月到来年4 月，有不少法国乡村会举办“猪猪节”。节日期间，除了宰猪办流水席让来宾吃到以猪为原料的各色菜肴，还有很多娱乐及歌舞表演助兴。“猪猪节”根据地区不同，日期和内容也有所变化。这个节日最初起源于农民杀猪摆宴席，但如今除了各种猪肉美食，还在一些地方兴起了人气高涨的“学猪叫比赛”。

今年，瓦兹省的瓦卢瓦地区克雷皮举办学猪叫大赛将是第24届了。在去年8 月举行的比赛中，参赛者被要求在不同环节模仿不同种类的猪叫声，包括猪宝宝出生时的啼声，小猪吃奶时的吮吸声，养肥了以后被送上屠宰案时悲惨的嚎叫声等。模仿者需要相当高的技巧才能演绎出来。似乎是为了增加观众缘，有选手在比赛现场戴上了猪耳朵、猪鼻子等饰物，使劲揪着自己的胡子发出“噜噜噜”的声音，整个脸都涨红了，观众无不捧腹大笑。

学猪叫表演形式接地气，又符合法国人搞怪的天性。各地冠军也常被邀请到每年一度的巴黎农业展，一边现场逗观众，一边宣传法国农产品优势。

为“猪被告”请辩护人

尽管法国人现在喜欢拿猪开涮、制造笑点，在历史上却多次因为被猪袭击而将它告上法庭。

中世纪的法国，农民养猪经常让它们在马路上和村镇里闲逛，吃些剩饭和垃圾。没想到一些“穷凶饿极”的猪对小孩发起进攻，甚至吃掉了摇篮中的婴儿。愤怒的人们并没有把肇事猪一棒打死，而是将它们送到监狱等待法官审判。由当时的检察官提起公诉，在听取受害人（或家属）证言之后审判。法国国家档案馆就收藏了众多从13 到16 世纪的猪伤人惨案，比如1266 年：丰特内欧罗斯镇，一只公猪吞食了一个婴儿，被处以火刑。1394 年，一只猪杀害了卢曼尼教区的一个孩子，被处以绞刑。1404 年，勃艮第的三只猪被判死刑，罪名是共同谋杀了一个摇篮里的孩子。

审判对象虽然是猪，可是司法处理程序相当正规。有起诉方、被告，甚至还有辩护人。当然法院还出具正规的判决书。对猪执行死刑过程一般也是公开的，在广场上当众行刑。1386 年，诺曼底一只母猪因为啃伤了一个婴儿的面颊、手臂而导致其死亡。结果它被“以牙还牙”的司法原则先判处砍伤猪蹄和猪头，然后穿上人的衣服处以绞刑。有趣的是，肇事猪也能被“特赦”。史载显示，1379 年勃艮第地区一对父子在田里放猪，突然4 头猪袭击了儿子致其死亡。4 头猪作为共犯被判死刑，然而处死的猪被视为不纯洁，既不能吃也不能买卖。可怜的父亲失去了儿子还要赔上4 头猪，损失巨大。于是，他跑到公爵处请了一张为猪赦免罪行的“信札”，才得以保全了它们的生命。17 世纪起，“猪勾当”一词被法国人用来形容龌龊、卑鄙之事，也是法国人至今使用的高频词汇，它的诞生或许就跟上述“猪惨案”有着某种渊源。

450种猪肉熟食

到了21 世纪，猪伤人的惨剧几乎不会发生了。除了圈养在农场里的生猪外，半放养的巴斯克地区“熊猫猪”金托阿、科西嘉黑猪等也成了法国优质品牌猪的代表。法国人利用猪的各个部位制作出的猪肉熟食多达450 多种，就算每天尝一种，一年也吃不完。

其中，不得不提的是猪头肉冻，这是13 世纪在法国流行起来的一道头盘冷拼。它是用猪头肉与胡萝卜、洋葱等一起炖煮、切碎，再加入各种香料，最后用肉汤浇盖上，冷却成肉冻儿的一道菜，做法并不复杂，但比较耗时。据说这道菜也是法国前总统希拉克的最爱。此外每个地区还有其代表特产，直观地反映了法国人对猪肉加工的深入钻研。其中最著名的有各式干肠、熏肠、血肠、肉酱、肉冻、火腿等。猪肉熟食是如此平凡而不可或缺，以至于法国的肉店都挂牌为“肉店-猪肉熟食店”。以巴斯克金托阿、科西嘉黑猪等制作的熟食还获得了国家颁发的原产地标识，进行特别保护。

在巴黎市中心塞纳河右岸2 区有个73 年的老字号餐厅“猪蹄之下”。虽无鹅肝、松露或鱼子酱等高档菜肴，却受到广大吃货的力赞。在这里，不但有画着小猪形象的菜单、餐盘和精美猪肉熟食等待食客发现，人们还可以在普通家庭已经绝迹的传统农家菜如猪蹄冻、猪耳盒子中回味独特的“法国味道”。

前些年，法国人一直努力向中国市场推销他们的猪肉熟食，没想到如今直接出口猪仔了。很多养殖户对法国猪能够推广到中国感到骄傲，而且比起单卖猪肉或者熟食，出口生猪、种猪的实际增值更为可观。在他们看来，中国庞大的猪肉需求足以让法国养猪产业链发生“革命性”变革。