守变之间 相得益彰

杨洋

老字号、新动作，当今，一大批老字号企业纷纷从产品、服务等多维度创新。它们深知，创新并不意味着弃“旧”，无论做什么，都要严守“根”和“魂”。守创并进、相得益彰，才是老字号延续百年的正道。

传统慢工艺与快节奏需求

50℃的车间内，天福号酱肘子制作技艺第九代传承人宋子军穿着密实的工作服，在几只大铁锅前来回踱步。他掀开其中一锅，用大勺娴熟地舀动汤汁，随后盖上盖子，又走向旁边那锅，低头看了看火候。“嗯，快收汁了。”

此时的宋子军早已汗流浃背，与其说他不以为然，不如说他早已习惯了这种状态。“我50多岁了，在天福号干了几十年，几乎天天如此。当我把注意力在锅中的肘子上时，也就忘了四周的温度。”

天福号300多平方米的车间里有上百只锅，每一天，宋子军和其他师傅们都要在这一排排大锅前来回走动、反复观察，丝毫不敢懈怠。用他的话说，一只肘子糊了，一锅肘子就废了。消费者尝出不好的味道来，就不会再认天福号的牌子了。

“诚信为本，品质是天”，对一家走过了280余年历程的老字号来讲，这两句古训并非随便说说，而是渗透于天福号酱肘子制作过程的每一处细枝末节中。

天福号酱肘子的制作，过程繁琐，修割、煮炖、掸汁……每一步都包含若干程序。程序是“表”，经验是“里”，以煮炖过程中的收汁工序为例，肉熟没熟，汤剩多少，稠不稠，稠到什么程度，都要凭师傅们的眼睛去看、心去量，这也是他们要在一排排大锅前走了又走、观察过再观察的原因。宋子军算过每日自己在车间要走的步数，“一个班下来，要走上一万两千多步”。

所以，天福号招新人，首先要看三个方面：看人品、看忠诚度、看奉献精神。“要是不爱这行、吃不了苦，就入不了天福号的门。”宋子君的言语流露出责任。

然而，天福号人也深知，若想让老字号不老，就必须拥抱时代，研发出更能适应当代环境的产品与口味。在严守传统技艺的同时，天福号开始进行一系列新品的研发，德式烤猪肘就是让天福号人骄傲的新品之一。

“这是我们引进德国技术，结合天福号传统技艺研制的一款时尚轻加工食品。消费者可以对其进行烤、煎、炖、煲，同时，我们还推出了早餐肠、黑椒肠、法兰克福肠等多款西式灌制品。”天福号总经理何铭解释说，这些产品的推出主要为满足年轻一代消费群体的需求，聚焦20岁到40岁消费者的家庭餐桌，“现代人生活节奏快，花样多变的速食品正是他们所需。”

何铭清楚地看到，当下，各行各业都在不断创新迭代、推出新品，以适应加速变迁的消费需求变化。天福号发展至今，品牌传承百年，必然在不同年代都满足了人们对一块肘子肉的想象。

新品迭代加入文化的传承

守创并进，才能屹立不倒。对于这条准则，北京稻香村食品有限责任公司副总经理石艳再认同不过。在她看来，老字号不仅要创新，而且慢了还不行。“80后到00后群体正成为消费主力军，他们在信息接收的方式上较从前有很大差别，容易很快爱上一款产品，也容易很快对一款产品失去兴趣，但他们也忠于那些走进自己内心的产品。”

不过，石艳也指出，纯粹跟风当下时尚，追噱头是行不通的，无论是老字号，还是新品牌，都要有自己的核心产品。本着这条原则，北京稻香村近年来的创新之举均延续着其百年传承下来的品质基调、责任使命。

谈及品质基调，石艳回忆起北京稻香村复业时的情景：“那时，几位老师傅为了买到最好的原材料，曾跑遍全国各地，山西汾阳的核桃仁、河北承德的杏仁、福建莆田的龙眼……均被他们收集而来用于糕点中。如今，北京稻香村依旧本着这种不马虎、不糊弄的精神，推出新品前，师傅们还是要到全国各地去淘那些品质最好的原材料回来。”

谈及责任使命，石艳则多次提到“北京文化”一词。她说“北京稻香村是一张北京名片。很多远在异乡的华人曾问我们，能不能邮寄糕点到国外去。由此可见，北京稻香村是他们儿时的味道，也是萦绕他们一生的家乡情怀。所以，无论生产经典糕点，还是推出新品，我们始终以传承和弘扬民族传统食品文化、奉献特色传统美食为己任。”

尾巴高高翘起的橙色小蝎子，一脸惊恐状的黄色小壁虎，鼓着大肚、抱着娃的绿色小青蛙……在北京稻香村今年推出的升级版五毒饼上，蜈蚣、毒蛇、蝎子、壁虎和蟾蜍通通走起呆萌路线，不仅如此，它们还有着自己的名字，蟾大胖、岳壁玲、蜈依娜、蛇哮弟、蝎三哥。

“妈妈都喜欢，要去给她全包圆了”“五毒饼太好看了吧，国潮当道，快去联名做五毒饼气垫啊”……对于北京稻香村推出的升级版五毒饼，消费者们表示很买账。

五毒饼只是北京稻香村研制的新品之一，此外，公司还相继推出了印有头戴状元帽、两眼笑眯眯状元郎的状元饼，全家齐动手的DIY粽子禮盒，松软解暑的绿豆潮糕等多款新品。对于每款新品，北京稻香村依旧秉持延续百年的讲究态度。石艳告诉记者：“因为与中国文化紧紧相连，所以我们非常严谨。每款新品开启研发前，我们都会收集相关内容，找专家了解背后的故事。就连制作包装、选外盒时，应该怎么捆扎、绕几圈，都按传统规矩来。”

如今，北京稻香村正在通过与故宫淘宝、国家宝藏等强势IP跨界合作，推出多款联名糕点礼盒，并合作升级了二十四节气系列产品。无疑，传统文化正成为北京稻香村产品创新的精神支柱，而北京稻香村也正成为传统文化传播的载体。“实实在在，满足老百姓的心愿，这就是我们要做的。”石艳说。

好药还要好服用

在守护传统精髓的过程中，将目光聚焦于当下年轻消费群体，并非只有食品领域老字号热衷于此事，百年药企寿仙谷也在进行同样的实践。

专注于铁皮石斛、灵芝、西红花等珍稀名贵中药材良种选育、有机栽培、炮制研发的寿仙谷近几年没少在灵芝孢子粉的升级上下功夫。用寿仙谷企宣总监邹建华的话说，老字号转型革新，需要读懂年轻人。在他看来，虽然药品的作用在于治疗或预防疾病，在功效不变的基础上，如果能对药品的服用方式、携带方式等细节进行再升级，可以在同类药品中博得消费者青睐，对于具有保健功效的药品而言更是如此。

服用过灵芝药品或食品的消费者清楚灵芝服用时常伴苦味。有些人接受起来有些困难。此外，灵芝药品多制成粉剂状，对于时常出差的商业人士与喜爱速食、便捷的年轻人也有诸多不便。

考虑到这一点，寿仙谷对旗下产品灵芝孢子粉进行了一次彻底“手术”。“在成分与含量不变的前提下，我们增加了孢子粉片剂剂型，人们可以直接吞服，也感受不到明显的苦味。”邹建华说。

如果细心观察，在寿仙谷灵芝孢子粉的包装盒上，消费者可以看到一个条形码。可不要小看这个码，它包含了这盒灵芝孢子粉原材料自种植到出厂的全链条信息。用手机“扫一扫”，相关内容便可一目了然。邹建华表示，如今，消费者对于药品与保健品的选择慎之又慎，条形码不仅可以帮他们辨别真伪，也可以让他们了解全链条规范标准化加工生产，放心服用。

一切为了消费者。邹建华谈起了寿仙谷第四代传承人李明焱当年奔走于世界多地学习经验，引进并改良灵芝孢子破壁技术时的情景。“灵芝孢子有双层坚硬的几丁质壁壳，若不进行破壁，人体很难吸收。李明焱带领团队反复摸索、试验，在国外破壁技术的基础上，研制出低温气流破壁机，不仅实现了有效破壁，而且还去掉了其中的油蒿味。过程很艰难，但团队之所以执着突破，是因为我们清楚地知道消费者需要什么。”

当老药企卸掉年龄的包袱

当拥有190余年历史的王老吉在线下开起现泡凉茶店，意味着广药的又一“时尚项目”落地了。

就连广药集团党委书记、董事长李楚源也在某研讨会上表示，让中药时尚化，让时尚中药化，通过与多个产业的跨界结合，形成消费时尚，为人们提供新的健康生活方式，是中医药发展的新路径。

这条新路径，广药走得很带劲。2017年，集团旗下企业王老吉在广州多地开设线下实体店“1828王老吉”，排队者络绎不绝。2019年，“1828王老吉”推出荷叶嘟嘟茶、轻蔗脆脆鲜奶两款新品奶茶，其中包含荷叶、决明子、冬瓜、甘蔗汁、马蹄等多种草本食材。如今，茶饮品在中国市场正经历销售额的迅猛增长，年轻消费群体的健康意识也在提升，这意味着“1828王老吉”或将有更广阔的市场空间。

2019年，广药集团“吉”字饮品又添一员。当年3月，一款由广药集团帮扶贵州刺梨产业发展而研发的刺柠吉饮品正式推向市场，它的问世开辟了贵州贫困山区发展新路径。在刺柠吉展示会上，热情的姑娘们身着王老吉字样的服饰招呼来往客人驻足品尝。

今年4月，广药集团试水直播带货，邀请钟南山院士走进广药集团助力贵州扶贫直播间，介绍维生素C对健康的作用及刺梨的营养价值，当日直播1小时后累计观看人次超过258万。这也让广药集团意识到，“时尚中药+直播带货”可以实现产品与商业模式的双重创新。

新冠肺炎疫情期间，广药集团尝试跨界融合，与时尚集团、方所文化集团合作，发挥中医药治未病优势，共同研发中医药相关防疫及健康用品，尝试在口罩中加入中医药，用芳香疗法提神醒脑、改善呼吸道症状。不仅如此，广药集团还与广汽集团研发起了车载中药香氛保健技术，希望借“中药+时尚”的形式，深度进军健康产业。

创新之下，集团如今已拥有30多个超亿元品种，在“时尚中药、仿创化药、生物医药、商业物流、医疗版块”五大领域扎下了深深的根。在李楚源看来，广药求“变”，也是坚守品牌的实践。在向多渠道延伸触角的过程中，广药自身药品的精髓与百年文化才得以传承发扬于当代。

虽然，在老字号的创新路上，也不乏失败案例。有些企业效仿市场当下流行元素，在形式上进行改革，但核心的服务、质量，尤其是生产组织上的创新驱动没有跟上。时间一长，缺少得到消费者持续认可的产品和服务，市场这只大手自然抹掉品牌的光环。在今年召开的深入推进东北振兴座谈会上，习近平总书记在讲话中指出要“激发创新驱动内生动力”。對于一个企业而言，产品、服务都需要内生动力的支撑，这是老字号的可持续发展引擎。

所以，老字号企业在创新过程中，不仅要看“表”，也要看“里”。守与创、表与里，真正实现共同发展，协调并进，老字号必能不断焕新活力，成为国内大循环的生力军。