人参果果汁加工技术

齐白登

一、工艺流程

原料选择→清洗→破碎→灭酶→榨汁→过滤离心→配料→均质→脱气→罐装→杀菌→成品。

二、操作要点

1.原料选择：选择人参果成熟果实为原料，将病虫果、腐烂果拣除。果实的成熟度对果汁质量影响较大，在同样条件下，用八成熟以上的果实为原料加工成的果汁色泽明亮、风味浓郁;而用未成熟果制成的饮料色泽、风味都极差。因此，在原料选择上一定要注意果实的成熟度。

2.破碎、灭酶：用清水将果实充分洗净，适当破碎后立即进行灭酶处理。由于人参果果实易产生酶促褐变现象，因此果实破碎后要迅速升溫至100℃，并保持5分钟，即可达到灭酶的目的。灭酶可防止褐变发生。

3.榨汁、过滤、离心：经上述处理后的果块投入榨汁机中进行榨汁，粗滤后进行离心处理，即是原果汁。离心时要求转速3000转/分，时间为5分钟。

4.配料：辅料的配比为纯净水44.535%，原果汁35%，白砂糖8%，蜂蜜1%，稳定剂0.4%，柠檬酸0.12%，甲酸钠0.015%。配料时，蜂蜜不需过滤，其他原料过滤后可使用。

5.均质：调配后的果汁混合均匀后进入高压均质机均质一次。

6.脱气、灌装：均质完成后，将料液打入真空脱气机脱气约5分钟，然后灌装。

7.杀菌、冷却：在95℃条件下保持15分钟即可达到杀菌目的。