印尼拟松鲷肌肉营养成分分析与评价*

宋红梅 屈政委 汪学杰 牟希东 刘 超 刘 奕 赖明信 胡隐昌

印尼拟松鲷肌肉营养成分分析与评价*

宋红梅1屈政委2汪学杰1牟希东1刘 超1刘 奕1赖明信1胡隐昌1①

(1. 农业农村部休闲渔业重点实验室 广东省现代休闲渔业工程技术研究中心 中国水产科学研究院珠江水产研究所 广州 510380；2. 上海海洋大学水产与生命学院 上海 201306)

为分析和评价印尼拟松鲷()的营养价值，采用常规方法检测印尼拟松鲷肌肉的营养成分，并与同科经济鱼类和常见的优质淡水鱼类进行比较。结果显示，印尼拟松鲷肌肉中的水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分含量分别为65.6%、19.6%、7.6%和1.3%。在肌肉中共测得16种氨基酸，总含量为18.4%，其中，包含7种人体必需氨基酸(EAA)，占氨基酸总量(TAA)的36.09%；必需氨基酸指数(EAAI)为79.46%，符合FAO/WHO所规定的人体必需氨基酸的均衡模式；印尼拟松鲷第一和第二限制性氨基酸分别是蛋氨酸和缬氨酸；特征性鲜味氨基酸(FAA)含量为42.15%。不饱和脂肪酸共16种，总量为68.41%，其中，油酸和亚油酸分别为23.99%和10.56%，并且含有丰富的DHA和鱼油中相对缺乏的DPA，含量分别为8.5%和5.1%。研究表明，印尼拟松鲷氨基酸含量均衡丰富，不饱和脂肪酸含量高，是兼具较高观赏价值和与食用价值于一身的可开发鱼类品种。

印尼拟松鲷；肌肉；营养成分

印尼拟松鲷()，亦称印度尼西亚虎鱼，为鲈形目(Perciformes)、鲈亚目(Percoidei)、松鲷科(Lobotidae)、拟松鲷属()的洄游性鱼类，属拟松鲷鱼类中观赏性较高的一种。印尼拟松鲷原产于泰国、柬埔寨和印度尼西亚等东南亚国家，与金龙鱼()混养非常具有观赏性。

中国是拟松鲷属鱼的主要进口国之一，在观赏鱼市场中其需求量缺口非常巨大，近几年，以泰国虎鱼()为标榜的亚洲拟松鲷属鱼类在中国的数量逐年增多，但价格居高不下，这主要是因为拟松鲷属鱼类属于洄游性鱼类，且雌雄难辨，其繁育技术和规模化生产仍然面临很多挑战，相关基础研究薄弱，因此，加强对印尼虎鱼进行研究，对其开发利用具有重要意义。目前，国内外对拟松鲷鱼类的研究鲜有报道，仅有泰北细纹虎()(Wang, 2016a)和粗纹泰国虎()(Wang, 2016b)相关线粒体测序分析以及银老虎()血细胞生化特征(Acharya, 2018)相关报道，鲜有关于拟松鲷鱼类相关基础研究。中国水产科学研究院珠江水产研究所观赏渔业研究室于2017年经原产地引进印尼拟松鲷，构建了其稳定的繁育群体。目前，尚未见该鱼肌肉营养成分和营养价值评定相关报道。本研究通过测定和分析印尼拟松鲷肌肉的营养成分和营养品质，评估其作为食用鱼的开发利用价值，也可为印尼拟松鲷营养需求和配合饲料的研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

供试印尼拟松鲷取自中国水产科学研究院珠江水产研究所观赏渔业养殖基地。挑15尾健康无病害的2龄养殖个体用于检测分析(图1)。个体平均体长为(21.34±1.74) cm，平均体重为(461.00±28.56) g。清水洗净样品鱼，擦干体表水分，将15尾鱼随机分成 3份，每5尾鱼1份，去皮去鳞，取背部两侧肌肉，在冰浴条件下混合搅碎，称取适量鲜样，将5尾鱼的肌肉鲜样混合组成1个样本，共3个样本，每个样本约200 g，样品制备后置于–20℃冰箱保存待测。测量时，将样品真空冷冻干燥至恒重，研磨混匀，再将样品分为2份，分别进行一般营养成分、氨基酸和脂肪酸组成的测定。

图1 印尼拟松鲷侧面图

1.2 测定方法

1.2.1 常规营养成分的测定 肌肉中水分含量的测定采用GB5009.3-2016的105℃烘干法；粗蛋白质含量的测定采用GB5009.5-2016的凯氏定氮法；粗脂肪的测定采用GB/T 5009.6-2016的酸水解法，试样经2 mol/L盐酸水解后用无水乙醚或石油醚提取，除去溶剂即得游离态和结合态脂肪的总含量；粗灰分的测定采用GB5009.4-2016的高温灰化法。

1.2.2 氨基酸的测定 氨基酸的测定采用GB 5009.124-2016的盐酸水解法，将待测样本在水解管内经6 mol/L盐酸溶液处理，混合氨基酸标准工作液和样品测定液，分别以相同体积注入氨基酸分析仪(日立L-8900型，日本)测定，以外标法通过峰面积计算样品中水解氨基酸的浓度；色氨酸经6 mol/L LiOH 处理，采用液相色谱仪测定(安捷伦1100型，美国)。

1.2.3 脂肪酸的测定 肌肉脂肪酸的测定采用GB5009.168-2016第三法，测试样品经水解–乙醚溶液提取其中的脂肪后，在碱性条件下经过皂化和甲酯化处理，生成脂肪酸甲酯，经气相色谱仪(Finnigan公司Trace MS型，美国)分析，按峰面积归一化法计算脂肪酸组成和百分含量，所得结果与其他经济鱼类和淡水鱼类的营养成分测量结果进行比较。

1.3 肌肉营养价值评价

采用1991年中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式和1973年联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)建议的评分标准模式(樊佳佳等, 2018; 赵婷婷等, 2015)，计算氨基酸评分(Comprehensive evaluation in amino acids score, AAS)、化学评分(Chemical score, CS)和必需氨基酸指数(Essential amino acid index, EAAI)的公式如下：

CS=aa/AA(egg)×100

AAS=aa/AA(FAO/WHO)×100

式中，样品中氨基酸检测含量(%, DM)以aa表示；FAO/WHO评分标准模式中的同种氨基酸含量(%, DM)以AA(FAO/WHO)表示；全鸡蛋蛋白质中的同种氨基酸的含量(%, DM)以AA(egg)表示；必需氨基酸种类数以表示。虎鱼肌肉中的必需氨基酸含量(%)用、、……表示，鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%)以、、……表示。

值：支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值，即：值=(缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)。

1.4 数据分析

用SPSS 20.0和Excel统计软件进行测试数据分析，对数据进行方差分析和Duncan’s多重比较，用平均值±标准差(Mean±SD)表示实验结果。

2 结果与分析

2.1 生化组成

从表1可知，印尼拟松鲷肌肉的水分含量为(65.61±0.58)%，蛋白含量为(19.44±0.29)%、脂肪含量为(6.26±1.18)%、灰分含量为(1.27±0.02)%。

2.2 氨基酸组成

由表2可见，印尼拟松鲷肌肉中共检测出16种常见氨基酸，包括7种人体必需氨基酸(Essential aminoacids, EAA)、2种半必需氨基酸、7种非必需氨基酸(Nonessential amino acid, NEAA)和5种鲜味氨基酸酸(Delicious amino acids, DAA)。含量最高的4种氨基酸依次分别为谷氨酸(3.04%)、天冬氨酸(1.79%)、赖氨酸(1.69%)和亮氨酸(1.42%)；组氨酸含量最低，为0.34%。印尼拟松鲷肌肉氨基酸总含量(TAA)为18.72%(鲜样)，必需氨基酸总量为6.81%，非必需氨基酸总量的为9.40%。印尼拟松鲷肌肉氨基酸总量高于草鱼() (15.52%)、养殖斑尾复虾虎鱼()(15.59%)、红鳍笛鲷() (13.80%)和短须裂腹鱼() (10.88%)等(表3)。

表1 印尼拟松鲷与其他几种经济鱼类肌肉的生化组成(%, 湿重)

Tab.1 Biochemical composition in muscle of D.pulcher and other freshwater fishes (%, Wet weight)

表2 印尼拟松鲷肌肉氨基酸组成及含量(%, 湿重)

Tab.2 Amino acid composition and contents in muscle of cultured D. pulcher (%, Wet matter)

Δ为鲜味氨基酸

Δ: Delicious amino acids

表3 虎鱼与其他几种经济鱼类肌肉的氨基酸含量比较(%, 湿重)

Tab.3 Comparison of amino acid composition in muscle of D. pulcherand other freshwater fishes(%, Wet matter)

2.3 营养品质评价

EAA的AAS和CS是衡量食物营养价值的重要指标，将表2中数据换算成每克氮中含氨基酸毫克数[(氨基酸含量(mg/g N)=鱼肉中氨基酸含量(%, DM)×10×6.25/肌肉中蛋白质含量(%, DM)]后(唐雪等, 2011)，与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，并计算出印尼拟松鲷的AAS、CS和EAAI。从表3可见，印尼拟松鲷EAA总量高于FAO/WHO模式，但稍低于鸡蛋蛋白质的氨基酸模式。印尼拟松鲷的AAS值均接近或大于1，CS值(除蛋氨酸外)均大于0.5，表明印尼拟松鲷氨基酸组成均衡。赖氨酸的氨基酸和化学评分最高，分别为1.60和1.24；蛋氨酸的评分最低，缬氨酸次之，说明印尼拟松鲷第一和第二限制性氨基酸分别是蛋氨酸和缬氨酸，支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值(值)为2.11，比值较高，支链氨基酸有护肝、降低胆固醇和抑制癌细胞等功能。由表4可见，印尼拟松鲷的EAAI (79.46)高于布氏罗非鱼() (73.43%)(赵婷婷等, 2015)、斑尾复虾虎鱼 (70.19%)(黄薇等, 2014)、红鳍笛鲷(陈涛等, 2016)(63.96%)、草鱼(61.53%)(朱冰等, 2017)等，说明印尼拟松鲷的氨基酸含量均衡丰富，可见其肌肉功能必需氨基酸满足率较高，是一种优质蛋白源。

表4 虎鱼肌肉的氨基酸评分和化学评分

Tab.4 Evaluation for amino acids score (AAS) and chemical score (CS) of D. pulcher

注：1为第一限制性氨基酸；2为第二限制性氨基酸

Note: 1: The first limiting amino acid; 2: The second limiting amino acid

2.4 脂肪酸组成及含量

从表5印尼拟松鲷肌肉脂肪酸含量和组成可见，检测所的脂肪酸种类较多，印尼拟松鲷肌肉富含不饱和脂肪酸(Unsaturated fatty acid,UFA)和人体必需脂肪酸(Essential fatty acid, EFA)，共检测出27种脂肪酸，其中，饱和脂肪酸(Saturated fatty acid, SFA)含量为33.79%，共11种；不饱和脂肪酸达69.34%，共 16种，包括7种单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid, MUFA)和9种多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids, PUFA)，含量分别为34.62%和34.72%。SFA中棕榈酸的比例最高(20.51%)；月桂酸的比例最低(0.06%)；MUFA中油酸比例最高(23.99%)，豆蔻一烯酸比例最低(0.15%)。SFA/UFA为48.73%，说明不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。

表5 印尼拟松鲷肌肉脂肪酸组成及含量

Tab.5 Fatty acid composition and contents in muscle of D. pulcher (%)

3 讨论

3.1 一般营养成分评价

从营养角度看，食品中干物质的相对含量越高，其总营养成分的含量就越高。鱼肉中的蛋白质和脂肪含量是评价其营养价值的重要指标。印尼拟松鲷的肌肉粗蛋白含量为19.44%，含量高于草鱼(15.10%)(朱冰等, 2017)、鳙鱼()(15.3%)(周朝伟等, 2018)、乌鳢()(11.58)(周朝伟等, 2018)和短须裂腹鱼(14.24%)(王崇等, 2017)；粗脂肪含量为6.26%，明显高于秀丽高原鳅(3.73%)、尼罗罗非鱼(1.75%)(赵婷婷等, 2015)、草鱼(0.62%)(赵婷婷等, 2015)、七彩神仙鱼(0.86%)(王磊等, 2016)、斑尾复虾虎鱼(0.87%)(黄薇等, 2014)和诸氏鲻虾虎鱼(0.62%)(李建军等, 2013)等，而与黄颡鱼(5.24%) (邵韦涵等, 2018)和斑石鲷(7.80%)(尤宏争等, 2016)相近。鱼类肌肉脂肪含量达到3.5%~4.5%时，鱼肉才有较好的适口性，印尼拟松鲷肌肉脂肪含量高，使其在肉质的口感方面具有优势，也预示其肌肉比能值较大，研究表明，印尼拟松鲷是一种蛋白质和脂肪含量非常丰富的淡水经济鱼类。

3.2 脂肪酸和氨基酸营养价值评价

饲料蛋白质的氨基酸组成有着和机体自身氨基酸组成特征相似的特征，因此，可依据鱼类肌肉营养成分的特征分析，推算其对饲料营养成分的需要量 (邴旭文等, 2006)，如通过报道鲤肌肉蛋白质中所需氨基酸含量来推算其必需氨基酸需求量等(Ogino, 1980)。目前，印尼拟松鲷养殖主要以健康的鲮()和麦瑞加拉野鲮()为主要饵料，以新鲜小河虾()和食蚊鱼()作为健康苗种为补充饵料，尚没有符合该鱼营养特征的专用配合饲料。根据本研究对印尼拟松鲷营养特征的研究，可推测该鱼对必需氨基酸的需求水平，为鱼类配合饲料中氨基酸的平衡模式提供数据基础。

研究表明，印尼拟松鲷肌肉中的蛋白质含量较高，必需氨基酸和鲜味氨基酸含量丰富，氨基酸种类齐全，是一种高质量的鱼类蛋白源。根据AAS和CA分值，可见印尼拟松鲷的第一和第二限制性氨基酸为蛋氨酸和缬氨酸。此外，印尼拟松鲷肌肉脂肪含量较高，口感鲜度和营养价值俱佳，是兼具较高观赏价值和食用价值的可开发鱼类品种，今后可开展印尼拟松鲷的全人工繁育及养殖技术研发。

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Analysis and Assessment for Nutritional Components of the Muscle of

SONG Hongmei1, QU Zhengwei2, WANG Xuejie1, MU Xidong1, LIU Chao1, LIU Yi1, LAI Mingxin1, HU Yinchang1①

(1. Pearl River Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Key Laboratory of Recreational Fisheries, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Modern Leisure Fisheries Engineering Technology Center,Guangzhou 510380; 2. College of Fisheries and Life Science, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306)

To analyze and conduct a scientific evaluation of nutritional value of, the common nutrient components, amino acid composition, and acid composition in muscle ofwere determined on the basis of conventional nutritional components analysis. Then comparison was made between the fish and some economic fishes from the same family and other freshwater fishes with common quality. The results showed that the content of moisture, crude protein, crude fat, and crude ash in the fresh muscle ofwas 65.6%, 19.6%, 7.6%, and 1.3%, respectively. Sixteen kinds of amino acids ofwere found in dry muscle, of which seven were essential amino acids (EAA). In dry muscle, the total amino acid (TAA) content was 18.72%, the content was 6.81%, and the ratio of EAA to TAA was 36.09%. The essential amino acid index (EAAI) was 79.46%, which met the high-quality protein standard established by the Food and Agriculture Organization and Word Health Organization (FAO/WHO). According to the amino acids score (AAS) and chemical score (CS), the first and second limiting amino acids were Val and Met, respectively, and the EAAI ofwas 79.46. The flavor amino acid (FAA) content was 42.15%. There were 16 kinds of unsaturated fatty acids (UFA), which accounted for 68.41% of muscle, among which oleic acid and linoleic acid, with richness in docosahexaenoic acid (DHA) and docosapentaenoic acid (DPA), were 23.99% and 10.56%, respectively; meanwhile, DHA and DPA (relatively lacking in fish oil) contents were 8.5% and 5.1%, respectively. Results of the comprehensive analysis showed that the contents of amino acids and UFA in muscle ofare higher, and the composition of amino acids is reasonable. Thus,is a high-quality fish with high ornamental value as well as edible value, and offers good prospects for exploitation and utilization.

; Muscle; Nutritional components

HU Yinchang, E-mail: huyc22@163.com

S963

A

2095-9869(2020)05-0021-08

10.19663/j.issn2095-9869.20190820001

http://www.yykxjz.cn/

宋红梅, 屈政委, 汪学杰, 牟希东, 刘超, 刘奕, 赖明信, 胡隐昌. 印尼拟松鲷肌肉营养成分分析与评价. 渔业科学进展, 2020, 41(5): 177‒184

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* 中国水产科学研究院基本科研业务费专项(2018 GH19)、中国东盟海上合作基金(CAME-2018F)和国家水产种质资源共享服务平台(2019DKA30470)共同资助[This work was supported by Scientific Research Special Funds , Chinese Academy of Fishery Sciences (2018 GH19), China-ASEAN Maritime Cooperation Fund (CAMC-2018F), and National Sharing Service Infrastructure of Fishery Germplasm Resources (2019DKA30470)]. 宋红梅，E-mail: shm1227@126.com

胡隐昌，研究员，E-mail: huyc22@163.com

2019-08-20,

2019-09-29

(编辑 陈 辉)