轻舔鱼唇

在我年少时，鱼头火锅的流行似乎是“忽如一夜春风来”的事物，刹那间传入了江淮地区。火锅也成为一种“海纳百川”的文化，什么内容都可以往里装。

从重庆火锅派生出了鱼头火锅、山珍火锅、药膳火锅等等许多品种，简直是各式各样、包罗万象。不过，我对鱼头火锅的出现倒是举双手赞成的，可能是生在淮河岸边的缘故，对鱼这种美食有着与生俱来的热爱。

中国人讲究吃哪儿补哪儿，自小就常听长辈们说，吃鱼头能变得如何如何聪明云云。现在想来，倒不是为了“变聪明”，而是为了满足口腹之欲吧！“如何如何”不过是老年间，人们的说辞借口罢了，尽哄那些“不好好吃饭”的孩子用的。我从小就是个不挑食的孩子，吃饭一向都不需要哄的，用老人们的话来说就是“好吃嘴丫头”，从小秉承“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的教育，并且发挥到实处，不止吃得香，还吃得光呢！

品尝八方味，唯独鱼火锅，这也是川渝人最爱的一道美食之一。火锅里所涮的鱼头多为鲢鱼，因为鲢鱼的刺少。以鲢鱼头配以多种辅料烹制而成，肉质滑嫩、鲜香味美、四季皆宜。鱼头肥美饱满、脑髓油润细滑，风味亦属上乘。鱼头锅也用红、白二汤烹饪制作，红汤的鱼头是用特制的调料腌制过的，而白汤可品得食材之鲜美。我偏好吃红汤里的鱼头，味蕾被充分刺激后更觉其中的美妙，食尽鱼头后，白汤也总是被喝光。

各处鱼头火锅的味道就在那口汤上，汤底的调制要选择川地的名牌调料，配料是用榨菜、香菜、葱末、辣酱、麻椒、豆豉等再加上高汤一起调和而成。底料的炒制讲究火候，汤底的香味全靠厨师的手艺，看厨师熬制汤料也是一景，妙处就在于火候不宜太大也不宜太小，还须得眼疾手快，才算把烹饪汤料的精妙过程全部呈现。

汤底要熬得好，对各地口味的把握也至关重要，因地域的不同，口感不能像寻常川菜那般麻辣至极。品味鱼头关键在于鲜，麻辣不可以盖过鱼头的鲜味，但料子的味道还须得让人回味无穷，此种境界实难把握。

聚餐时，彼此喜好之不同则立现。一次吃鱼头火锅，朋友间彼此熟络，有同好鱼头者恨不得为之“抢破头”。我认为鱼头最美味之处在鱼唇，而另一位朋友则挑煮得稀烂的鱼肉吃得津津有味，我们彼此都以不解的目光望向对方：这有什么可吃的？想来也很有意思：子非鱼，焉知鱼之乐？汝不知我，故我亦不知汝。

吃火锅时，豆制品常常是众人的交集，经鱼头煮过的鲜美汤汁，再放入豆腐、豆皮、豆芽、腐竹等一些豆制品，简直就是人间美味了！我的家乡八公山就是个豆制品的产地，即便能够天天吃、顿顿吃，却是怎么也吃不够的。

食鱼头火锅的另外一绝就是汤里煮豆腐，精妙之处即在豆腐的似散非散之时，含在口中，不等细嚼却已融化。

鱼头刚端上时常常是令人迫不及待的，待食之已半、节奏渐缓时，便可以放入些其他生食或蔬菜。通常这个时候，就是把酒言欢的高潮阶段了，又是一轮的推杯换盏，氤氲之中，肉菜纷纷下汤又进到腹中。

待到盘净锅浅，酒足饭饱之后，朋友们便该回家的回家，该泡吧的泡吧，该哄娃的哄娃，带着浑身上下的火锅香味四散而去了。

作者簡介：周岑岑，安徽淮南人，系中国西部散文学会会员。文章散见于《西部散文选刊（原创版）》《青海湖》《中国发布网》等全国各级报刊、网站。

（责任编辑 王瑞锋）