地理标志产品迭部蕨麻猪肉的标准制定及产业发展研究

张 珍，翟丹云，高晓辉

（甘肃省商业科技研究所有限公司，甘肃 兰州 730010）

1 迭部蕨麻猪肉基本情况

1.1 迭部蕨麻猪肉的定义

迭部蕨麻猪肉是在甘肃省甘南藏族自治州迭部县境内一定保护范围内饲养的蕨麻猪，经屠宰、排酸、分割、加工生产的蕨麻猪肉。

1.2 迭部蕨麻猪生长环境的特点

迭部县位于青藏高原东部边缘甘川交界处，白龙江上游的高山峡谷地带。气候温和，雨量充沛，冬无严寒、夏无酷暑，境内动植物资源丰富，森林覆盖率相对较高，是甘肃地区保存最好的原始森林区。特殊的地理位置和环境条件造就了迭部县全域范围内的纯天然、无污染的原生态资源环境，迭部地区山大沟深，群山环绕，地理环境较为封闭，蕨麻猪种群受外界干扰较少，品种原始[1]。迭部大部分区域为山地，交通相对滞后，自然资源保存较为完好，区域内大气、水、土壤等均未受到工业污染，根据兰州市农产品质量检测中心抽样迭部县电尕、卡坝、尼傲、旺藏、花园、洛大等乡镇土壤和水源环境检测，土壤环境单项污染指数（Pi）依次为：汞0.036、砷0.323、铅0.080、镉0.560、六价铬0.195，各项指标均≤1。水环境单项污染指数依次为：总汞0.058、总砷0.030、总铅0.001、总镉0.001、六价铬0.550、氰化物0.004，各项指标均≤1。为天然绿色食品的最佳生产区。

1.3 迭部蕨麻猪肉的营养价值

迭部独特的海拔、气候、水、土壤、草场、植被和地理位置，以及放养为主、圈养为辅的饲养方式造就了迭部蕨麻猪肉优质的品质。脂肪和胆固醇含量低，富含维生素和铁、硒等微量元素，尤其是钙、铁、磷、硒和维生素B1的含量较高（见表1）；另外，迭部蕨麻猪肉含有16种氨基酸，并且含有婴幼儿生长发育的必需氨基酸——组氨酸（见表2）。其肉质紧密，皮薄肉鲜不油腻，肌膜和结缔组织少，口感细嫩，是一种营养丰富、品质优良、绿色天然的肉食品。

表1 迭部蕨麻猪肉主要营养含量

表2 迭部蕨麻猪肉主要营养含量

1.4 迭部蕨麻猪肉的产业发展现状

迭部是青藏高原、黄土高原和陇南山地的过渡地带，得天独厚的地理环境和纯净无污染的生态环境使之成为蕨麻猪肉的最佳产区。近几年，迭部县人民政府加大投入力度，扶持蕨麻猪养殖专业合作社，以迭部县天然食品有限责任公司为主的蕨麻猪养殖、加工公司、专业合作社逐步发展壮大。2015年县政府将蕨麻猪产业发展列入《迭部县国民经济和社会发展第十三个五年规划》，成为未来5年发展项目。

截至目前，迭部县成立了96个蕨麻猪养殖专业合作社。利用生态优势、选择品种纯正、繁殖性能良好的种猪扩大饲养，驯化、提纯、培育地方优质品种，形成独立种群，以满足市场对本产品需求。全县蕨麻猪产业链条进一步延伸，初步形成了养、贮、运、销、加工为一体的蕨麻猪产业体系和“互联网+龙头企业+基地+合作社+农户”的产业发展格局。近年来，蕨麻猪养殖产业化开发，促进了农牧民增收，通过专业合作社带动、统一模式推广蕨麻猪的商品育肥，发挥生态优势，实行林下放养，打造无公害蕨麻猪养殖基地、提升产品档次。

2 蕨麻猪肉品质与生产地域的关联性分析

环境是生物生存并形成其独特性的基础，迭部独特的地理位置，适宜的气候环境，丰富的草场、林果和优良的水质条件，当地群众特有的生态观和生产生活方式及悠久的养殖习惯、传统的养殖方式，生产出具有独特风味的优质迭部蕨麻猪肉。

2.1 品种优良

迭部蕨麻猪属藏系猪里一种古老的小型瘦肉猪，该品种是古代西藏猪随吐蕃东征部队和东迁蕃民迁徙迭部，并与本地野猪杂交而形成的，经过当地百姓世代繁衍发展过来的地方优良的猪品种，是自然选择的结果[2]。迭部县境内群山环绕，地理环境较为封闭，迭部蕨麻猪种群受外界干扰较少，品种原始，据中国农科院青海畜牧研究所赵凯教授2010—2013年对迭部蕨麻猪采集标本研究，迭部蕨麻猪有三大突出特点，即品种纯正、体格小、繁殖性能好。

2.2 气候适宜

迭部蕨麻猪肉主产区气候干湿季分明，季风气候特点突出，降水多集中在夏季，春季风多雨少，秋季阴雨连绵，充沛的雨水有利于各种优质牧草的生长，为迭部蕨麻猪提供丰富多样的食源。

2.3 环境独特

迭部大部分区域为山地，交通相对滞后，自然资源保存较为完好，植被覆盖率高，可食性植物丰富多样，区域内大气、水、土壤等均未受到工业污染，正是这种特殊的环境，既为迭部蕨麻猪的繁衍提供了良好的环境，也使迭部蕨麻猪降低了疾病发生率，保证了迭部蕨麻猪肉的正宗品质，使其成为绿色、无污染、纯天然肉食品。

2.4 食源丰富

迭部温和湿润的气候和干净的土壤适合蕨麻、黄芪、车前子、野胡萝卜、珠芽蓼、野苜蓿、蒲公英、野草莓、早熟禾及莎草等优质牧草和青稞、小麦、豌豆、油籽、燕麦、马铃薯等高原农作物，青杠籽、山桃、沙棘、山楂等营养价值极高的林间野果和菌类的生长，夏秋季节更有冬虫夏草、贝母、雪莲、野山参、桑叶等名贵中药材遍布，为迭部蕨麻猪的繁殖提供了丰富的食源。正是因为迭部蕨麻猪食用了上述牧草、野果、菌类及藏中药材，其肉质富含淀粉酶、不饱和脂肪酸和抗自由基成分，以及多种的氨基酸、维生素和微量元素，营养丰富，品质独特。

2.5 饲养传统

迭部蕨麻猪养殖体系是经过历史经验的积累而形成的属于当地的传统饲养模式。即在该保护范围内，以放牧散养为主，圈养为辅，不添加其他任何生长激素的饲养模式保证了蕨麻猪肉无污染、绿色、营养丰富的上乘品质。

2.6 迭部群众的生态观

迭部县内藏族全部信仰藏传佛教，受藏传佛教生态观影响，迭部藏民族尊重自然、爱护自然、保护生态环境的意识尤为强烈，使迭部的自然环境优美，植被保存完好，加之近几年天保工程的实施和林果产业的兴起，为迭部蕨麻猪的繁衍生息提供了优质的环境。

3 迭部蕨麻猪肉的标准制定及比对分析

3.1 标准制定

地理标志产品迭部蕨麻猪肉作为一种区域性的品牌，在生长的自然环境、人文环境、品种渊源、饲养方式等方面特别是品质方面具有明显的独特性，也就决定了其质量控制的特殊性。而本标准主要就保护范围、技术要求、测定方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存等内容方面进行了技术规定。其中，技术要求、试验方法、检验规则是重中之重[3]。

评价迭部蕨麻猪肉的质量主要从感官、理化及安全指标等方面进行了限定。感官要求包括常规的色泽、气味、状态三项指标外，对迭部蕨麻猪肉的皮厚与脂肪厚度指标做出了定量要求，并规定了相应的测定方法。理化指标对水分、肌间脂肪、蛋白质、氨基酸含量、钙、铁、磷7个指标和检验方法进行了规定。另外提出安全指标要满足国家安全性标准的规定。

3.2 与国家标准的比对分析

将甘肃省地方标准《地理标志产品 迭部蕨麻猪肉》与国家强制性标准GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》进行比对分析[4]。

3.2.1 规定了保护范围 地理标志产品是优质产品的代名词，是一个地区历史的沉淀，更是独具地方特色的精品[3]。迭部蕨麻猪肉按照原国家质量监督检验检疫总局2017年第98号公告的要求，规定了其产地范围为：甘南藏族自治州迭部县益哇乡、电尕镇、卡坝乡、达拉乡、尼傲乡、旺藏乡、花园乡、阿夏乡、多儿乡、洛大乡、桑坝乡、腊子口乡等12个乡镇。

3.2.2 感官要求比对 迭部蕨麻猪肉在感官要求上对皮厚与脂肪厚度进行了定量要求，体现出蕨麻猪肉最主要的皮薄、脂肪少的特色。具体要求见表3。

表3 感官要求比对

3.2.3 理化指标要求比对 国家标准只在挥发性盐基氮方面进行了要求，而迭部蕨麻猪肉对水分、肌间脂肪、蛋白质、氨基酸含量、钙、铁、磷均进行了定量要求，相比而言，迭部蕨麻猪肉更加的具体，广泛。具体数据指标见表4。

表4 理化指标要求比对

4 标准制定的意义

地理标志主要是标志产地以及产品独特的品质与声誉。地理标志产品迭部蕨麻猪肉标准的制定，是为了合理开发和保护迭部蕨麻猪的自然资源和人文资源，保护好、利用好、发展好这一名特产品，满足消费者对迭部蕨麻猪肉的需求。

另外，标准的制定有利于促进迭部蕨麻猪肉产业整体健康有序发展，产品在销售过程中将实现“五统一”，即品牌、标准、质量、包装以及管理的统一，进一步规范行业发展，维护养殖户、加工企业以及消费者的权益。前期对迭部蕨麻猪肉的多项营养成分、氨基酸进行了检测分析；并与大宗猪肉进行了数据指标的比对，经相关检测单位、畜牧总站、科研院所等多位专家从多方位、多角度对标准的各项数据指标进行了科学的研判、考量，力求使标准能够科学、准确的体现产业发展的现状，积极推动产业发展，以市场为导向、消费升级为基础，整体提升产业发展。

5 迭部蕨麻猪肉产业发展对策

一是建立标准体系，按照产品质量及生产标准技术规范严格要求企业、养殖户，并进行科学管理，定期开展对迭部蕨麻猪肉的品质测定[3]，确保迭部蕨麻猪肉的产品品质以及高品质肉的声誉不受影响和损害。

二是培育龙头企业，发挥重点带动作用，树立产品品牌，以电子商务为平台，以开发旅游示范县为契机，将蕨麻猪肉作为重点旅游产品进行开发和推广，利用广播、电视、新闻、宣传栏、网络等新媒体促使迭部蕨麻猪名副其实地成长为一个区域品牌、文化品牌、民族品牌。通过对产品的质量监控措施，严格规范迭部蕨麻猪肉地理标志产品及其专用标志的使用制度，对以次充好、滥竽充数的假冒产品的不法行为给予严厉打击。

6 结论

地理标志对于蕨麻猪肉的产品溢价和提高当地牧民收入、保障消费者权益、促进地方经济发展、保护国家级畜禽遗传品种发挥着日益重要的作用[5，6]。甘肃省地方标准《地理标志产品 迭部蕨麻猪肉》的制定和实施，对促进迭部特色经济产业化发展，推动农业标准化和质量体系建设，增强地理标志产品迭部蕨麻猪肉的产品质量以及市场竞争力具有推动作用。