预冷后宁夏菜心贮藏期内品质分析及货架期的预测

杨国华,刘贵珊,何建国,康宁波,马丽敏,张晓娟

(宁夏大学农学院,宁夏银川 750021)

菜心(BrassicacampestrisL.sspchinensisL.Var.utilisTsenetLee),别名菜尖、菜薹,为十字花科芸薹属一年生或二年生作物,是大白菜亚种和白菜亚种长期选择和栽培驯化而来,为白菜亚种以花为产品的一个变种[1]。宁夏地处内陆,属温带大陆性干旱半干旱气候,日照时间较长、昼夜温差大,发生病虫害的几率低,具备种植大量菜心的地理优势。宁夏菜心色泽鲜艳,品质柔嫩,口味独特,富含维生素C、胡萝卜素、核黄素、蛋白质和碳水化合物,因此受到港澳市民的青睐[2-4]。宁夏天气干旱、日照较长、温差较大,种植的菜心口感好,营养丰富,受到消费者的欢迎[5]。菜心表面积大、组织脆嫩、含水量多,在销售过程中易发生黄化,腐烂等问题,尤其在干旱少雨的宁夏地区,更容易发生品质劣变等问题。

菜心集绿叶、嫩茎和花薹于一体,刚采摘后由于田间热,生理代谢非常旺盛,呼吸代谢仍在作用,水分不断蒸发,易受机械损伤,比单纯的叶菜、茎菜及花菜等更加难以贮运保鲜,因此,温度对其贮藏具有重要影响[6-9]。近些年来,国内外学者对果蔬贮藏保鲜技术进行了大量的研究,首先对采后果蔬进行预冷处理,再将其低温贮藏延长货架期。预冷是果蔬采后商品化处理的关键环节,是指食品从初始温度(25～30 ℃左右)迅速降至所需要的冷藏温度(0～15 ℃)的过程。通过预冷可迅速消除果蔬采后自带的田间热,抑制其呼吸作用[10]。预冷方式主要有真空预冷和冷库预冷。真空预冷是通过降低压强来降低水的沸点,果蔬表面或内在的水分在低温下蒸发而带走物料自身热量,实现降温目的。通过真空预冷,可有效降低果蔬呼吸强度、保持新鲜度和延长货架期[11]。冷库预冷是将果蔬放在冷库中,借助冷风机吹出的冷风,将库内热量转移到库外,使蔬菜降温的过程[12]。近些年来,国内外学者对预冷技术进行了大量的研究。Kuang等[13]采用真空预冷和冷库预冷对头菜、叶菜和根菜的冷冻速率进行了测试,发现真空预冷对叶菜的预冷效果最好。Pratsanee等[14]比较冷库预冷、强制空气预冷和真空预冷对在4 ℃条件下贮藏的泰国生菜理化品质的影响。研究表明,真空冷却有效地将生菜货架期从9 d延长到16 d。许俊齐等[15]比较真空预冷、冰水预冷及冷库预冷处对黄秋葵呼吸速率、VC和可溶性糖含量的影响,发现真空预冷有效抑制黄秋葵品质劣变。吴亚等[16]研究发现,真空预冷可以显著降低芥蓝在贮藏期的失重率、黄化指数等品质的下降。刘欢等[17]对新鲜刺嫩芽进行真空预冷处理,发现真空预冷处理使刺嫩芽的感官品质和生理特性变化缓慢。

宁夏菜心的研究主要集中在栽培技术、品种选育和贮藏方法等方面,而有关贮藏品质动力学的研究鲜见报道[18]。国内外学者研究证明,动力学模型能够较好的对贮藏期内果蔬品质变化进行分析。谢晶等[19]对上海青的还原型抗坏血酸、叶绿素、颜色参数等品质指标进行了动力学分析,并采用 Arrhenius 方程对品质变化速率常数k和温度T进行非线性拟合,得到较为全面的货架期预测参数,为上海青货架期预测提供理论基础。李敏等[20]研究不同贮藏温度下大白菜失重率、叶绿素和维生素C降解的动力学规律,并建立动力学模型,用于预测不同温度条件下大白菜贮藏过程中品质的变化,为大白菜贮藏保鲜提供理论参考。任珂等[21]研究了不同包装青花菜,分别贮藏在0、5、15 ℃温度时颜色的变化,并建立了颜色变化的动力学模型,研究结果表明,色泽参数b的速率常数符合Arrhenins模型。Giannakourou 等[22]研究表明,贮藏菠菜的维生素含量采用一级动力学和Arrhenius方程能很好地描述其在温度-20～-3 ℃范围内的变化;Nisha等[23]研究了菠菜绿色(a*值)在不同盐渍条件下的变化能较好地反映菠菜品质指标的动力学变化;Dermesonlouoglou等[24]研究表明,通过使用Arrhenius 方程对渗透脱水番茄在-5～-20 ℃贮藏温度下的色泽变化进行建立动力学模型,较好的预测不同处理条件下番茄的货架期;Labuza[25]构建了食品腐败变质速率与贮藏温度之间的关系。

菜心采收后受田间热的影响,以及自身的蒸腾作用和呼吸作用,叶片易失水萎蔫、黄化,商品价值和营养品质迅速下降,货架期缩短,严重时则会导致食品安全问题。本文以采后新鲜菜心为研究对象,采用真空预冷和冷库预冷两种方式对宁夏菜心进行处理,分别在0、5、10 ℃下进行预冷和贮藏,贮藏期间测定菜心失重率、叶绿素含量及色泽的变化规律,并采用经典的Arrhenius方程进行货架期预测,将为其冷藏贮运提供科学参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

宁夏菜心 2019年采自宁夏鑫茂祥冷藏运输有限公司,当日采摘、无病虫害、无伤植株、长约14 cm(已经抽芯,六叶一芯)。

KMS500真空预冷机 东莞科美斯科技实业有限公司;TYS-B型叶绿素测定仪 浙江托普云农科技股份有限公司;CM-2300d分光测色计 日本柯尼卡美能达;JY10002电子天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司;WT4-316II双温冰柜 广州市穗凌电器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 菜心预冷及贮藏 宁夏菜心采后2 h 内运至实验室,经分级整理,分为六组,每组处理量为1.0 kg,进行真空预冷和冷库预冷。设定预冷终温分别为0、5、10 ℃,达到预冷终温的菜心分别在0、5、10 ℃的冷库中低温贮藏。真空预冷是将菜心置于泡沫箱中放于真空预冷室内;将温度传感器放置入菜心中心位置,关闭预冷室门,启动抽真空系统,预冷结束时打开放气阀;待预冷室恢复常压后打开室门,记录整个真空预冷过程中菜心内部温度变化;冷库预冷是将预处理后的菜心置于0、5、10 ℃的冷库中,直到温度降到所设定的预冷终温。比较不同预冷方式处理下及贮藏期内,菜心的失重率、叶绿素、色泽的变化规律,贮藏实验在样品失去食用价值后结束,并通过以上测定的指标进行品质动力学分析,建立货架期预测模型,预测其货架期。

1.2.2 品质指标测定

1.2.2.1 失重率测定 采用称重法测定,用电子天平称量样品质量,计算失重率。

1.2.2.2 叶绿素含量测定 使用TYS-B型手持叶绿素测定仪。

1.2.2.3 色泽测定 使用分光测色计测定菜心叶片表面的色泽。

1.2.2.4 感官评定 感官评定是以人的感觉为基础,通过自身感官评价食品属性后而获得客观结果。宁夏菜心感官质量评定参照大白菜新鲜度的国家标准[26]和评分法(九分制)[27]作为参考来培训感官评价员,使其对菜心贮藏期间感官属性有更全面科学的认知,每次选取5名经过培训的感官评价员,从其新鲜度、气味、色泽、外型4个方面评价宁夏菜心的感官品质,总分在9(极新鲜)和1分(完全腐烂之间),5分以下表明菜心已经不具备商业价值。

1.2.3 菜心货架期预测模型的建立 货架期是指食品在一定储藏条件下所经历的一段时间,在这期间内食品是安全的,并保持着消费者所期待的感官、理化及微生物性质[28]。

将宁夏菜心贮藏在0、5、10 ℃条件下,测定菜心在贮藏期内的色泽、失重率、叶绿素的变化,在Arrhenius动力学方程基础上,建立色泽、失重率、叶绿素的变化与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型。大量研究表明[29],在食品加工及贮藏过程中,食品品质变化函数均符合零级或一级动力学反应。因此在某恒定贮藏温度下,色泽、失重率、叶绿素的变化可以用零级或一级反应进行拟合,得到决定系数R2,选择决定系数R2较大的动力学反应确定为品质变化的反应级数,及变化速率常数k。

Arrhenius方程作为描述化学基元反应的经典模型,可以用来描述食品营养素保存率与温度的关系[30]。

Arrhenius方程:k=A0exp(-Ea/RT)

式(1)

取对数后:lnk-lnA0=-Ea/RT

式(2)

式中:A0为指前因子,mg/(g·d),即对于基准温度的反应速率常数;R为气体常数,8.314 J/(mol·K);Ea为活化能,J/mol;T为绝对温度,K。

食品中绝大多数的营养素在贮藏及加工过程中都会发生降解,这些降解反应基本符合零级或一级动力学反应方程[31]。

零级反应方程:B=B0-kt

式(3)

一级反应方程:lnB=lnB0-kt

式(4)

式中:B为贮藏t d后的值;B0为初始值;k为品质变化速率常数,mg/(g·d);t为时间,d。

1.2.4 模型验证 通过品质变化函数结合Arrhenius方程可以获得宁夏菜心货架期预测模型,将关键因子叶绿素、失重率、色泽变化的活化能(Ea)与指前因子(A0)代入预测模型可建立菜心的货架期预测模型。并通过对其在贮藏期测定的实测值,与通过货架期预测模型所获得的预测值进行比较,评价预测模型的准确率。

1.3 数据处理

各指标数据均使用SPSS 24软件进行差异性显著分析,各项结果以“平均数±标准偏差”表示(n=3),Origin 8.5软件进行作图。

2 结果与分析

2.1 不同预冷方式对宁夏菜心降温速率的影响

在预冷过程中,蔬菜表面的温度变化速率比中间变化的快,为了避免预冷温度过低而导致蔬菜发生冷害,应选用表面温度作为预冷终温[32]。如图1A所示,真空预冷将菜心表皮温度降到0.5、5.07、10.01 ℃分别需要12.25、11.15、11.07 min;如图1B所示,冷库预冷将菜心表皮温度降到0.4、5、10.01 ℃分别需要280、220、180 min。真空预冷为0 ℃的菜心表皮的降温速率分别为真空预冷终温5、10 ℃、冷库预冷终温0、5、10 ℃的0.91倍、0.90、22.86、17.96、14.69倍。由此可知,通过真空预冷对采后菜心进行处理,预冷终温达到要求的温度,所消耗的时间远远低于冷库预冷所需要的时间,提高了对采后菜心的预冷效率,因此真空预冷为采后预冷的理想预冷方式。

图1 不同预冷方式对宁夏菜心降温速率的影响Fig.1 Effects of different precooling methods on the cooling rate of Ningxia cabbage during storage注:A:真空预冷;B:冷库预冷。

2.2 不同预冷方式对宁夏菜心贮藏期内失重率的影响

叶类蔬菜因其表面积大,水分含量高,呼吸作用强,极易腐败变质,果蔬呼吸代谢导致其失水,因此失重率的变化是衡量果蔬新鲜程度的主要指标[33]。由表2可知,菜心在贮藏过程中,各组失重率呈逐渐上升的趋势。贮藏第0 d时,真空预冷后及预冷终温为0、5、10 ℃处理后的菜心,失重率显著(P<0.05)高于冷库预冷后菜心失重率,这是因为菜心处于真空条件与较低温度下,存在失水严重的缺点[34];贮藏第3 d时,经过真空预冷0 ℃后并在0 ℃条件下贮藏的菜心失水率为6.77%,低于冷库预冷菜心失重率;贮藏第6～21 d期间,真空预冷0 ℃处理后的菜心失重率低于冷库预冷后菜心的失重率,由此可知,真空预冷及贮藏温度为0 ℃可以延缓菜心失重率的下降。张丽红等[35]研究菜心采后用冷库(0～1 ℃)自然预冷、冷库差压预冷和真空预冷3种预冷方式,叶表温度从室温(25 ℃)降至0 ℃,真空预冷效果最佳,本文失重率变化趋势与张丽红的研究相符。真空预冷降温速度快,冷却均匀,可以迅速降低菜心的呼吸作用。由此可知,贮藏至21 d,真空预冷0 ℃的条件下的菜心的失重率在所有处理组中是最低的。

表1 菜心感官评定评分标准Table 1 Sensory evaluation standard of Ningxia cabbage

表2 不同预冷方式对宁夏菜心贮藏期间失重率的影响(%)Table 2 Effect of different precooling methods on weight loss rate of Ningxia cabbage during storage(%)

2.3 不同预冷方式对宁夏菜心贮藏期内叶绿素含量的影响

叶绿素含量是衡量叶菜类蔬菜品质的关键指标,叶绿素易受到外部因素影响而分解,使其含量降低[36]。实验结果见表3,随贮藏时间的延长,叶绿素呈下降趋势。在低温贮藏期间,相同温度下的真空预冷组叶绿素含量高于冷库预冷组,说明真空预冷处理能够有效减缓菜心叶绿素含量的下降;在贮藏期间,采用相同预冷方式的各组,随着预冷和贮藏温度的降低,叶绿素含量逐渐降低,然而预冷终温和贮藏温度为0 ℃时,叶绿素含量保留最好。这与谢晶等[37]对菠菜品质的研究一致,真空预冷可延缓菠菜叶绿素含量的下降。由此可知,真空预冷0 ℃处理后,并在0 ℃条件下贮藏的菜心的叶绿素含量在所有处理组中是最高的。

表3 不同预冷方式对宁夏菜心贮藏期间叶绿素含量的影响(FTAB)Table 3 Effect of different precooling methods on chlorophyll content of Ningxia cabbage during storage(FTAB)

2.4 不同预冷方式对宁夏菜心贮藏期内色泽的影响

叶菜表面颜色的色泽变化,是产品货架期长短的重要指标[38],亮度值L*表示各种色彩由明到暗的变化程度。0、5、10 ℃条件下贮藏的菜心亮度值L*总体呈现不同程度的上升趋势,主要是由于叶绿素含量的降解和黄化所致。实验结果见表4,在21 d贮藏保鲜试验过程中,菜心经过真空预冷,预冷终温及贮藏温度为0 ℃条件下亮度值L*均低于其他处理组,表明相同温度下的真空预冷组亮度值L*变化低于于冷库预冷组。贮藏第0～3 d时,预冷终温和贮藏条件为0、5、10 ℃处理后的菜心,亮度值L*变化差异不显著;贮藏第6 d时,预冷终温和贮藏条件为0、5 ℃处理后的菜心,亮度值L*变化差异低于10 ℃条件下贮藏的菜心;贮藏第9～18 d期间,预冷终温和贮藏条件为0、5、10 ℃处理后的菜心,亮度值L*变化差异显著,其中真空预冷和贮藏条件为0 ℃的亮度值L*低于5、10 ℃处理后的菜心的亮度值L*;贮藏第21 d时,预冷终温和贮藏条件为0 ℃处理后的菜心,亮度值L*变化差异显著低于其他处理组。刘芬等[39]通过研究真空预冷对青花菜储藏期间的色泽的影响,发现青花菜花蕾在由绿转黄的过程中,亮度值L*是逐渐变大的,通过真空预冷可以明显推迟鲜切蔬菜的失绿和黄化现象,还能抑制鲜切产品贮藏期内的颜色变化,本文呼吸强度变化趋势与刘芬研究相符。由此可知,真空预冷0 ℃处理后,并在0 ℃条件下贮藏的菜心的L*值在所有处理组中是最低的,a*值和b*值是最高的。

表4 不同预冷方式对宁夏菜心贮藏期间L*的影响Table 4 Effect of different precooling methods on L* value of Ningxia cabbage during storage

a*值代表红绿程度,负值越小表示颜色越绿[40]。实验结果见表5,在0、5、10 ℃条件下经过真空预冷和冷库预冷后的菜心,在0、5、10 ℃条件下贮藏期内a*值均不断的上升,说明菜心叶片在不断的变黄。在0 ℃条件下,贮藏至21 d时,真空预冷后菜心的a*值小于其他处理组。由此可知,真空预冷0 ℃处理后,并在0 ℃条件下贮藏的菜心的a*值在所有处理组中是最低的。

表5 不同预冷方式对宁夏菜心贮藏期间a*的影响Table 5 Effect of different precooling methods on a* value of Ningxia cabbage during storage

b*值代表蓝黄程度,值越大表示颜色越黄。实验结果见表6,菜心经过0、5、10 ℃条件下真空预冷和冷库预冷后,在0、5、10 ℃三种贮藏温度下的b*值均呈上升趋势,10 ℃条件下贮藏的菜心b*值上升的速率最快,在第9 d时高于其他处理组;5 ℃条件下贮藏的菜心在第12 d时的b*值高于在0 ℃预冷及贮藏条件下菜心。由此可知,高温会加速叶片的黄化,真空预冷0 ℃处理后,并在0 ℃条件下贮藏的菜心的b*值在所有处理组中是最低的。

表6 不同预冷方式对宁夏菜心贮藏期间b*的影响Table 6 Effect of different precooling methods on b* value of Ningxia cabbage during storage

2.5 不同预冷方式对宁夏菜心贮藏期间感官评定的影响

感官评价的指标包括新鲜度、气味、色泽、外型,总分为9分,分值越高,表明菜心新鲜程度和可食用价值越高。由表7可知,随着贮藏时间的延长,不同处理后菜心的感官评分均呈下降趋势。10 ℃条件下,贮藏至第9 d,经过真空预冷和冷库预冷处理的菜心,分别为5.20分和5.10分,已经逐渐丧失食用价值;经过真空预冷0 ℃和冷库预冷0 ℃处理,并在0 ℃冷库中低温贮藏的菜心,分别为5.70分和5.50分,此时菜心有异味,发臭,出现严重萎蔫现象。由此可知,贮藏期内,真空预冷0 ℃处理是保持菜心良好品质的最佳预冷条件。

表7 不同预冷方式对宁夏菜心贮藏期间感官评定的影响(分)Table 7 Effect of different precooling methods on sensory evaluation of Ningxia cabbage during storage(scores)

2.6 宁夏菜心货架期预测模型的建立

2.6.1 反应级数和反应常数k的确定 通过对宁夏菜心品质指标的分析可知,随着贮藏时间的增加,其失重率及色泽升高,叶绿素含量降低,由表8可知,通过对上述品质指标变化与时间进行线性回归拟合和相关性分析,可得到不同贮藏温度条件下品质指标与时间的一元一次回归方程、速率常数k及决定系数R2,确定反应级数。

表8 宁夏菜心零级与一级动力学回归速率常数k及决定系数R2Table 8 Reaction rate constant k and determination coefficient R2 of determination for zero and first order regression of Ningxia cabbage

通过比较决定系数R2来评定反应更适合哪种动力学模型,一般来说R2数值高的表明反应符合该模型[41]。对叶绿素对含量变化进行动力学分析,零级反应得到的R2和为2.82287,小于一级反应的R2和2.83041,因此,叶绿素变化更适合一级反应动力学模型;对b*值变化进行动力学分析,零级反应得到的R2和为2.83567,小于一级反应的R2和2.89421,因此,b*值变化更适合一级反应动力学模型。失重率零级反应得到的R2和为2.75868,大于一级反应的R2和2.6777,L*值变化零级反应得到的R2和为2.9580,大于一级反应的R2和2.94065,因此菜心的失重率和L*值变化规律更符合零级反应动力学,采用零级反应进行线性拟合;通过对a*值变化进行动力学分析,零级反应得到的R2和为2.91974,小于一级反应的R2和2.93223,但是如果使用一级反应动力学建模过程中,菜心a*值变化速率k值与对应贮藏温度T的关系所得的R2为0.75,小于使用零级反应动力学建模菜心a*值变化速率k值与对应贮藏温度T的关系所得的R2为0.8494(图2),因此,a*值变化更适合零级反应动力学模型。

2.6.2 货架期预测模型的建立 零级动力学品质函数B=B0-kt与Arrhenius方程结合,即可得到贮藏期内宁夏菜心L*值和失重率预测模型公式:

式(5)

式(6)

式(7)

一级动力学品质函数lnB=lnB0-kt与Arrhenius方程结合,即可得到贮藏期内宁夏菜心叶绿素含量预测模型公式:

式(8)

式(9)

式中:SL为贮藏期;A0为指前因子,mg/(g·d),即对于基准温度的反应速率常数;R为气体常数,8.314 J/(mol·K);Ea为活化能,J/mol-1;T为绝对温度,K;B为贮藏td后L值;B0为初始值。

对不同温度下变化速率常数k的对数(lnk)与温度T的倒数进行线性拟合,由此可以得到活化能Ea和指前因子A0的值,从而可以求出某恒定温度下的贮藏期[42]。根据不同贮藏温度对菜心品质变化的影响,可以得到如表8所示的回归方程,这个回归方程的斜率k的对数即为品质变化速率常数,与对应的T(0、5、10 ℃)的倒数作图可得到菜心品质变化的Arrhenius曲线。如图2～图4所示,由此曲线可以计算出菜心品质指标活化能Ea和指前因子(表9)。食品的营养指标损失程度以及感官评价结合起来才能确定寿命终点,任何一项指数超标后都不能继续提供给消费者,因此要根据贮藏期内对菜心的感官评定来确定品质终点值[43]。通过对感官终点(5分以下)对应的品质指标进行对比分析,菜心直到失去食用价值,失重率、色泽和叶绿素随时间变化呈线性关系。因此将各品质指标的活化能Ea和指前因子A0将其带入相应的公式(式5～式9),即可得到如下贮藏期预测模型公式:

图2 宁夏菜心a*值变化速率k值与对应贮藏温度T的关系Fig.2 Relationship between a* value change rate k value and corresponding storage temperature T of Ningxia cabbage

图3 宁夏菜心L*值变化速率k值与对应贮藏温度T的关系Fig.3 Relationship between L* value change rate k value and corresponding storage temperature T of Ningxia cabbage

图4 宁夏菜心b*值变化速率k值与对应贮藏温度T的关系Fig.4 Relationship between b* value change rate k value and corresponding storage temperature T of Ningxia cabbage

表9 品质指标零级或一级变化的活化能Ea和指前因子A0Table 9 Active energy(Ea)and frequency coefficient(A0)for zero and first order change of quality indexes

式(10)

式(11)

式(12)

式(13)

式(14)

图5 宁夏菜心失重率变化速率k值与对应贮藏温度T的关系Fig.5 Relationship between the change rate k of weight loss rate of cabbage and the corresponding storage temperature T of Ningxia cabbage

图6 叶绿素变化速率k值与对应贮藏温度T的关系Fig.6 Relationship between the change rate k of chlorophyll and the storage temperature T of Ningxia cabbage

2.6.3 模型验证 取在0、5、10 ℃条件下进行预冷和贮藏保鲜试验的菜心,测定其贮藏期内失重率、叶绿素、色泽等品质指标,利用贮藏期预测模型方程(式10～式14)对菜心进行贮藏期预测,并与其在贮藏期内所测定的实测值进行比较,验证结果如表10,对菜心实际贮藏天数与预测值进行比较,结果表明,利用L*值建立的动力学模型对0、5、10 ℃条件下贮藏的菜心预测值准确率较好,其中贮藏温度为0、5、10 ℃的菜心,相对误差分别为-15.71%、2.50%、15.56%。这与史卫娜[44]通过测定不同品种苹果品质指标硬度、总色差以及饱和度随温度变化规律来建立预测贮藏寿命的方法一致。

表10 宁夏菜心的品质指标在不同温度下贮藏期的预测值和实验值比较Table 10 Comparison between predicted and measured shelf-life of quality indexes of Ningxia cabbage at different temperatures

3 讨论与结论

经过对采后菜心进行不同预冷终温的真空预冷和冷库预冷处理,并在不同温度条件下贮藏的菜心,随着贮藏时间的延长,失重率和色泽在不断增加,叶绿素含量在逐渐降低。从菜心的实验货架期寿命值看,0、5、10 ℃三种贮藏温度下菜心的货架寿命不同,分别为21、12、9 d。结果表明,贮藏温度越低,菜心的货架寿命越长,可见低温贮藏菜心可以有效延长其货架期。

本文通过对宁夏菜心进行采后真空预冷及冷库预冷处理,并测定贮藏期内不同温度条件下的失重率、色泽、叶绿素含量。研究表明,贮藏温度对菜心贮藏品质影响明显,随着贮藏温度的升高,菜心品质变化速率明显增大。真空预冷0 ℃处理是最佳的预冷方式,0 ℃低温贮藏是最佳的贮藏方式,能有效抑制宁夏菜心失重率、叶绿素含量的下降,延缓其色泽的上升;同时,贮藏过程中菜心失重率和L*值、a*值符合零级反应动力学模型,叶绿素降解和b*值符合一级反应动力学模型,并由其建立的动力学模型可较好的预测菜心的货架期。