超高压杀菌技术在乳品生产中的探索

罗云

【摘  要】随着经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，乳制品成为人们生活的必需品。它能够有效改善人们睡眠状况，而且也有效降低了疾病的发生。乳制品由于工艺特殊，对杀菌要求很高。通过超高压杀菌技术能够保证乳制品的营养价值。本文将对超高压技术在乳制品中的实际应用进行分析，希望能够对读者提供一些借鉴和参考。

【关键词】超高压;杀菌;乳制品;应用

引言

超高压技术被广泛用作食品杀菌的新方法用于乳制品加工领域，实际上与其他灭菌方法相同。它可以杀死乳制品中的致病菌和腐败菌，但是这种技术也杀死大多数微生物，同时有效保留乳制品的营养。因此，特高压技术的详细调查技术在乳品加工中的应用是非常必要的，它有助于加速乳品加工该领域的详细发展将更好地为人们服务。

1.超高压技术概述

1.1技术特点

关于食品加工，通过应用超高压技术产生的压力通过导电介质传递到食品中的各个位置，并且与食品的体积或形状无关。超高压技术对食品的味道，营养和颜色具有较大的影响，并可以保持食品的有用价值。超高压技术可以丰富食品种类，因为它会破坏食品的聚合物结构，使组织变性并允许获得新品种。应用超高压技术，可以通过热处理直接销售食品，保证了卫生和安全，操作程序相对简单，可以促进食品加工业的持续健康发展。食品的超高压加工使用不同的压力参数会导致食品的加工效果不同，技术人员可以使用压力调节来加速实际应用过程中的产品开发。在食品加工和生产方面，超高压技术可以满足现代加工业的技术要求，并为食品的营养和口味提供技术支持。

1.2技术缺陷

在食品加工方面，超高压技术主要根据帕斯卡定律压缩食品中水的主要成分。如果食品本身不符合帕斯卡定律，则不能通过超高压技术进行加工，例如颗粒食品，干食品和粉状食品。经过超高压处理后，食物会整体收缩，应使用柔软的材料包裹。当食品中存在孢子时，应用超高压技术去除细菌需要将压力控制在600MPa，温度应高于70℃。酶具有不同的分子成分和分子量，在超高压下也具有不同的分子活化反应，操作人员必须粉碎并杀死所有酶。如果操作员不想去除酶，则必须确保低温下的循环质量。在使用超高压技术处理食品的过程中，操作员使用的设备相对较重，且建设成本较高。在超高压设备的频繁操作期间，可能会发生压力变化，这可能会损坏高压密封。

2.超高压技术在解决乳品脂肪上浮中的应用

漂浮脂肪一直是乳品加工中的问题。常规加工技术同时将它们中的大多数均匀并剪切，从而逐渐精制脂肪球。这种处理方法显然是不够的。超高压技术可以在一定程度上有效解决乳制品中脂肪漂浮的问题。实践表明，增加乳脂对压力值的变化有不同的影响。有可以抑制脂肪增加的压力值和可以促进脂肪增加的压力值。为了加快牛奶中脂肪的漂浮速度，应将超高压技术的压力值调整为小于250MPa。为了抑制牛奶中脂肪的上浮率，需要将超高压技术的压力值调整到400MPa以上。同时，在高压环境中，乳脂会发生一些氧化。这与压力因素以及其他因素（例如时间和温度）密切相关。当将超高压技术的压力值调整为200MPa且温度为-4℃时，随着加压时间的增加，牛奶中脂肪的氧化程度会迅速增加;当加压时间为10分钟时，牛奶中的脂肪酸含量基本上为零。

3.超高压技术在降低乳品浊度中的应用

超高压技术在乳品加工中的应用，不仅降低了美拉德反应和乳糖异构化的规律，而且改变了乳品的浊度和吸光度。实践表明，酪蛋白胶束的溶解度在230MPa的超高压下仅略有变化，而牛奶的浊度和白度却没有变化。随着超高压技术的压力值持续上升，乳制品将继续下降。牛奶的浊度和吸光度;超高压技术的压力值高达430MPa将保持牛奶的浊度和吸光度的稳定性。结果表明，牛奶中的胶束含量较高，这可能导致光纤散射，并增加乳制品的浊度。超高压技术在乳制品加工中的应用可以重新安排，因为它不仅对胶束的结构具有良好的促进作用，而且还对降低乳制品的浊度和吸收性具有良好的促进作用。经过大量研究，我们发现在应用超高压技术的过程中，牛奶的浊度会因奶粉溶液的不同而发生一系列变化：将超高压技术的压力值调整为400MPa，适用时在15分钟时，由全脂奶粉制成的乳制品的浊度变化很小，仅变化了27%，而由脱脂奶粉制成的乳制品的浊度变化显着。大幅下降67.9%。事实证明，超高压技术对乳制品的浊度有一定影响。

4.超高压技术在乳品杀菌中的应用

明智食品在日本率先使用超高压技术对食品进行灭菌。在超高压环境中，食物中的物质具有一定的挤压作用，从而相应地改变了基因，细胞和微生物的结构。超压技术主要破坏细胞壁和细胞膜，并有望产生杀菌作用。研究表明，细胞膜的通透性在压力作用下发生相应变化，从而破坏了牛奶中大分子的三维结构，细胞的高水平结构，蛋白质凝结以及牛奶中酶的活性。已经显示出它被抑制，减少实际氨基酸摄入量并最终杀死微生物。如果压力不足，则对细胞膜的作用会很小，并且不会表现出超高压细菌的作用。许多研究发现，在100-600MPa的超高压下5-10分钟后，牛奶中酵母和细菌的数量显着减少，当压力值增加时，牛奶中的酵母和细菌数量被完全杀死。牛奶中仍然有一定数量的孢子，这些物质可以承受一定的压力，但是如果结合适当的温度处理，在600MPa的压力下，它们都可以在15-20分钟内被杀死。这些数据表明，超高压技术对乳制品中微生物的杀灭具有重大影响，并且与温度结合使用时，可以适当降低压力值并且杀菌效果相同。在实验中，将一定量的新鲜牛奶置于430MPa压力和14摄氏度的温度下，并保持15分钟。乳制品中细菌的死亡率高达99.5%，幸存者的数量少于2xl（PCFU/mL），这远远低于日本乳制品的灭菌标准。在100MPa的压力下处理5分钟后，牛奶中大肠杆菌的死亡率超过70%。关于超高压对鲜乳的灭菌作用，在500MPa的压力下30分钟的环境中，鲜乳具有最低的细菌含量和最高的杀菌作用。

5.在发酵食品加工应用

超高压技术的特性分析表明，该技术对聚合物有很大的影响，工程师可以使用此功能控制温度条件和压力以及加工和制造发酵食品。蛋白质的分子结构可能会在超高压下发生变化，并且当食品加工环境中的压力超过300MPa时，蛋白质分子内的氢键会逐渐断裂。例如，在加工酸奶时，技术人员可以使用超高压技术将高分子量蛋白质分解成小颗粒蛋白质。这提高了干酪凝胶的强度，促进了发酵食品的消化并改善了食品的味道。在超高压下，蛋白质的溶解度也会改变。技术人员可以使用超高压技术来暴露蛋白质上的疏水和极性基团，从而增强蛋白质表面电荷的分布和水合作用。因此，超高压技术可以有效地提高蛋白质的溶解度，技术人员可以基于该原理提高发酵食品的溶解度，从而提高食品发酵的效果。此外，技术人员可以使用超高压技术来沉淀发酵食品中的杂质，促进了人体的消化。

6.结束语

总之，超高压技术在食品中应用广泛。特别是在乳制品的加工过程中，更是如此。它的应用大大提高了乳制品的治理，解决了脂肪上浮的情况出现，而且也满足的消费者的需求。

参考文献

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