产教融合背景下中职餐饮服务与管理信息化教学设计创新

苏春霞

近年来，随着信息化教学手段的不断发展，微课、蓝墨云班课、智慧课堂、混合式学校、虚拟仿真技术等信息化教学手段在实际教学中的运用，不断得到实践，丰富了教学内容、充分调动学生的学习热情和求知欲望。本文以《主题宴会餐巾折花》为例，将教学与工作岗位对接，能实现“教、学、做、训、考”有机结合，达到“教、学、境”三者有机融合，不仅达到培养的“完成本岗位任务的基本技能”而且促进了学生学习的主动性，提升学生的职业技能。

1 基于工作过程的信息化教学设计思路

内容选自酒店服务与管理专业核心课程《餐饮服务与管理》项目二：餐饮服务技能模块二：主题宴会餐巾折花。具有理论知识相对浅显，实践操作技能相对简单的特点，但是在实践教学中存在上手容易、做好难的困难。参考《主题宴会设计》及行业标准，优化课程资源，以国际商务主题宴会的十人餐巾折花为载体进行项目教学。在前期学习中已经学习餐巾折花的基础知识和技法，并能够折叠简单的盘花，为主题宴会餐巾折花打下基础，但是在学习过程中缺乏创新意识、操作规范意识和协作意识。本课教学重点为熟练精准的完成十人宴会餐巾花的操作;教学难点掌握主题宴会餐巾花的设计与制作。通过信息化教学资源的运用，营造近乎真实的企业环境，提高教学效果，把原来枯燥乏味的理论和技能，变成动画软件资源，学生轻松掌握餐巾折花操作的技能和操作要领，也提高教学效率;运用信息化手段，通过网络学习平台、Xmind软件、微课等手段辅助学习;通过仿真软件反复练习关键控制点的操作;通过画简易控制图、写简明控制方案，强化对关键点的控制，掌握操作要领， 突出教学重点。为解决教学难点，让学生在模拟的环境下，分角色扮演企业的岗位员工，学生以“餐厅服务员”的身份进入虚拟仿真系统，组内分工合作，尝试剖析问题任务、实施任务，实践练习，在不断探索的过程中，熟练掌握餐巾折花的技巧和设计，顺利突破教学难点。

本项目的設计思路根据企业的具体职业岗位职能，遵循学生的认知规律，在教学过程中以十人宴会餐巾折花为载体，依托三维虚拟餐厅进行餐厅服务教学，借助多媒体技术和网络通信技术，营造近乎真实的教学环境，小组合作、自主探究、反复训练，轻松掌握职业技能;以教学平台为载体整合教学资源，借助微课、Xmind软件、找茬游戏辅助教学，突破教学难点，实现安全规范观念与实践技能训练无缝结合。

2 基于工作过程的信息化教学组织过程

在餐饮服务与管理课堂教学中实现与企业岗位对接的教学模式，与传统课程模式相比，与岗位对接的教学模式使学生获得餐厅服务（仿真）工作直接经验，全方位培养职业工作能力，其重点内容调整为使学生熟悉操作流程，学会根据实际操作的过程体验工作过程，从而掌握岗位需求的操作技能;与岗位对接的课堂教学的核心是以餐厅服务工作内容和工作过程为中心来开展和组织教学，体现以行动为导向的学习方案设计。在整个教学过程中，教师对关键的操作技能、运行控制、过程分析及关键知识予以指导，学生则在实际的工作过程中构建属于自己的行动知识体系，从而获得关键能力。具体教学组织过程：

2.1 课前明确任务

为激发学生的自主探究意识，课前学生分组登陆网络学习平台，领取任务书：查找分析：通过网络查找主题宴会对象的相关资料“一带一路”成员国的风俗习惯、宗教禁忌，着重选择某一成员国分析研究。微课学习主题宴会餐巾花设计和注意事项;探讨研究将所选主题宴会餐巾花设计制作方案生成ppt上传至平台，及微课学习的疑问发布至平台;个人测评完成学习平台中的在线自测。

2.2 课中执行任务

2.2.1 剖析任务，课中教师引导学生观看“一带一路”国际合作高峰论坛欢迎晚宴新闻，突出晚宴规格、餐巾花设计和制作在宴会中的作用。各小组借助思维导图从技术、设计、协作三个方面剖析任务汇报展示成果，教师依据各小组汇报内容综合点评并进一步剖析任务。

2.2.2 实施任务

探究流程：任务剖析后，学生分组实施任务。登录餐饮服务实训系统，进入宴会厅，选择宴会形式，阅读餐厅服务员岗位职责，树立卫生规范意识，了解餐巾折花的操作流程。

仿真实训：选择宴会主题了解宴会需求：①根据主题选择餐巾花的花型，进入基本技法练习，如操作技法错误，系统给予正确的定位点和参考线提示，并跟踪记录;②学生合作探究花型制作步骤，并进行排序，如操作错误，系统会给予提示，待排序正确后，系统将动态展示折花的正确操作流程;③练习餐巾花的落杯比例和摆放顺序，如出现错误，系统将给予正确提示。完成单项技能训练后，学生将实际模拟演练餐巾折花的全过程进行考核，并通过系统实时观看自己的得分和错误情况。

实践练习：小组成员通过分工协作、领班监督、岗位轮换，完成主题宴会餐巾花设计制作工序，全方位监控系统并将成品及时上传至网络学习平台。在实践操作中，学生通过餐饮服务实训系统进行基本技法、花型设计与制作的反复练习，体验了做中学的乐趣，高效突破教学重点，化解教学难点。

2.2.3 评价总结

通过观看网络平台的实践视频，大家来找茬游戏，对不规范操作进行纠错，通过视频纠错，再次化解教学难点。在分组练习过程中，师生借助餐饮服务实训系统进行阶段性评价和总结性评价。多元化的实时评价系统全程记录学生的操作内容与考核情况，通过对课堂生成数据的分析，既了解小组成员在技术、设计和协作三个维度的达成情况;又通过组间数据的比较，展现各小组在设计、卫生、操作规范、组内协作等方面的差异。

2.3 课后拓展任务

课后教师组织学生到索菲特酒店进行现场参观和实践，感受真实的工作环境和氛围，强化岗位意识;通过参照标准，进一步明确操作流程;通过参与制作，实现课堂教学与企业实践的有效对接。

3 基于工作过程的信息化教学成效

在信息技术的帮助下，开展与岗位对接的教学，让学生通过实际工作岗位的体验学习来获得知识，让学生成为主动建构的学习者，培养学生自主学习、团队合作的能力。体验式教学的成效主要体验在：

3.1 团结互助化：虚拟仿真软件操作的互动性强，整个模拟工作操作系统是个相互制约和影响的系统。小组团队成员对操作过程中的花型的选择和操作的技巧常常持有不同观点，他们特别需要通过沟通和团队协作来解决问题。这样既锻炼了他们的沟通能力，又能让他们在意见和分歧中学习和提高团队协作的精神，也使扮演各个分角色的成员们充分认识到了餐厅服务员岗位的性质，增进彼此间的沟通与合作。通过工作过程的体验式教学课程，学生能体会到团队协作的重要性。在学习过程中，每一个角色既各负其责，又要相互协调。

3.2 课堂延伸化：与岗位对接的教学过程弥补了企业实习短板。它以典型工作任务和工作过程为导向，将课程内容进行重新整合，突出教学过程中的实践性、开放性和职业性。通过营造逼真的企业工作环境，学生身临其境，实现“学”中“做”，“做”中“学”的体验教学，在模拟环境中真正感受化工仿真设备操作的流程及具体技术操作。从酒店整体运作角度审视，学生亲身体验，学习操作技能知识，掌握餐巾花设计和运用技巧，提升了学生的应变能力和岗位意识，实现了专业教学与就业岗位的对接。

3.3 探知易学化：本教学设计以网络学习平台为依托，结合中职技能型课堂的教学特点，引入了项目领班的工作理念。通过虚实结合的教学安排，结合线上讨论、游戏促学、在线测试等，将枯燥抽象的操作流程学习趣味化、形象化，为寓教于乐开辟了新思路。

3.4 实训仿真化：利用3D仿真软件虚拟了企业场景，依照餐厅服务员岗位工作流程，循序渐进，对实训操作进行提示、评价;通过任务驱动、角色扮演，实现了自主学习、反复训练，强化了餐厅服务操作技能和流程。

该论文来源于：课题《信息化教学在中职酒店服务与管理专业的实践研究》编号：LJHKTLX18521。

（作者单位：江苏省连云港中等专业学校）