氧化玉米淀粉涂膜对两种低温贮藏条件下‘李广杏’果实保鲜效果的比较

任映玥，郁小森，于广伟，王毅，李永才，毕阳

(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070)

‘李广杏’(PrunusarmeniacaL.cv.Liguang)为甘肃三大名杏之一，其名称来源于飞将军李广的传说.李广杏果实外形规整，近似圆形，因其表面光滑、皮肉、果肉脆甜而著名[1].但李广杏采后极易腐烂变质，常温下采后寿命仅为3～4 d，低温下也很难超过两周[2].此外，在0 ℃左右的低温下李广杏还对冷害敏感，导致果肉褐变，腐烂加重.因此，有效延长李广杏的采后寿命,维持果实的品质是当前生产中亟待解决的问题.

天然多糖具有安全和可降解的特点，已广泛应用于果蔬的涂膜保鲜[3].多糖涂膜可有效抑制果实水分的蒸腾，延缓成熟和衰老，减轻采后病害的发生，从而有效延长货架期，其中以壳聚糖的应用最为广泛[4-5].虽然淀粉涂膜可在一定程度上延长番茄的保鲜期[6]，但透光率低和成膜性差[7].氧化淀粉是淀粉经氧化而成的变性淀粉，具有流动性好、黏度稳定性高、渗透性强、黏结力好等优点，具备涂膜应用的潜力[8-9].有报道表明，氧化淀粉涂膜还可显著降低甜樱桃贮藏期间的失质量率和腐烂率，有效维持果实的品质[10].此外，氧化淀粉涂膜还能明显抑制贮藏期间早酥梨的失质量率和腐烂率，延缓果皮的黄化速率[11].但氧化玉米淀粉涂膜对杏果实低温贮藏品质的影响尚未见报道.

本文以‘李广杏’果实为原料，采用3%的氧化玉米淀粉溶液涂膜，分析涂膜对果实贮藏期间失质量率、腐烂率及基本品质指标的影响，比较处理果实在0 ℃和7 ℃贮藏期间的差异.以期为延长‘李广杏’的采后寿命提供依据.

1 材料与方法

1.1 材料

供试李广杏于2014年7月5日采自甘肃省东乡县唐王川乡，果实商业成熟后采收，纸箱包装，当天运抵甘肃农业大学果蔬釆后生物技术实验室进行处理.氧化玉米淀粉由甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司惠赠.

1.2 仪器与设备

手持折光仪(厦门中村光学仪器厂，WYT-32型)；恒温培养箱(上海新苗医疗器械制造有限公司，SPX-30085H-II型)；均质机(上海依肯机械设备有限公司，ER2000型)；紫外分光光度计(日本岛津公司，UV-2450型)；色差仪(美国爱色丽公司，SP60型).

1.3 方法

1.3.1 涂膜液的制备 参照于广伟等[10]的方法.准确称取30 g氧化玉米淀粉于烧杯中，加蒸馏水制成3%的淀粉溶液后，置于80 ℃水浴中充分糊化，然后加入甘油等辅料，在磁力搅拌器中高速搅拌30 min，待冷却至室温后，均质2次后备用.

1.3.2 果实涂膜 挑选成熟度一致，大小均匀，无病害及机械损伤的果实，在上述涂膜液中浸泡5 min，以蒸馏水同样浸泡5 min作对照，取出后在室温(25 ℃)下晾干，然后各处理分别放入0 ℃及7 ℃、相对湿度90%～95%的恒温培养箱中贮藏.每隔6 d取样测定1次，共贮藏24 d.每个处理用果实60个，重复3次.

1.3.3 失质量率和腐烂率的测定 失质量率的测定采用称量法[12].以贮藏前后果实的质量损失率表示.腐烂率的测定参照孙树杰等[13]的方法.以贮藏期间腐烂果实占总果实的数量百分率表示.

1.3.4 品质指标的测定 硬度的测定参照曹建康等[14]的方法.采用GY-1型果实硬度计测定，在果实赤道部位均匀取3个点进行测定.可滴定酸含量(titratable acid，TA)的测定采用酸碱滴定法[14].果肉浸出液以酚酞为指示剂，用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定.记录所消耗氢氧化钠的体积.可溶性固形物(total soluble solids，TSS)含量的测定采用手持折光仪法[14].在果实可食部分均匀取3处果肉组织，将汁液挤于折光仪上测定.色度的测定参照曹建康等[14]的方法.在果实赤道部位均匀地取4片果皮用色差计进行测定.

1.4 数据统计

以上每一时间点的每项测定均用12个果实，重复3次.全部试验数据用Excel软件计算均值和标准偏差，采用SPSS 19.0对数据进行差异显著性分析.

2 结果与分析

2.1 涂膜对低温贮藏期间果实失质量率及腐烂率的影响

低温贮藏期间，处理果实的失质量率明显低于对照，但0 ℃下果实的失质量率显著高于7 ℃.第12天时，0 ℃下处理果实的失质量率低于同期0 ℃下未处理果实9.8%.第24天时，7 ℃下的处理果实的失质量率低于同期7 ℃下未处理果实36%，且同期处理果实在7 ℃下的失质量率还低于0 ℃下57%(图1-A).

果实的腐烂率在低温贮藏期间也呈逐渐上升趋势，但处理果实的腐烂率均低于对照，0 ℃下处理果实的腐烂率显著高于7 ℃.第24天时，0 ℃和7 ℃下处理果实的腐烂率均分别低于同期对照50%和25%，7 ℃下处理果实的腐烂率是0℃下处理果实腐烂率的80%(图1-B).

图1 氧化玉米淀粉涂膜对低温贮藏期间果实失质量率(A)和腐烂率(B)的影响Figure 1 Effect of oxidized corn starch coating on weight loss (A) and incidence (B) of fruit during cool storage

2.2 涂膜对低温贮藏期间果实TSS及TA含量的影响

涂膜处理显著降低了果实在0 ℃和7 ℃贮藏期间的TSS含量，第12天时，0 ℃和7 ℃下处理果实的TSS含量仅为同期对照果实的72.2%和66.6%，7 ℃下处理果实的TSS含量低于0 ℃(图2-A).此外，在低温贮藏期间果实的TA含量逐渐下降，但涂膜处理组的TA含量显著高于对照组.第18天时，0 ℃下的处理组高于对照组24.6%，7 ℃下处理组高于对照组9.2%(图2-B).

图2 氧化玉米淀粉涂膜对低温贮藏期间果实TSS(A)和TA(B)含量的影响Figure 2 Effect of oxidized corn starch coating on content of TSS (A) and TA (B) in apricot fruit during cool storage

2.3 涂膜对低温贮藏期间果实硬度的影响

涂膜处理可有效维持贮藏期间的果实硬度，第24天时，0 ℃和7 ℃下的处理果实的硬度均分别高于同期对照40.5%和55.7%.0 ℃下处理果实在贮藏前期(6 d)和中期(12 d)的硬度显著高于7 ℃(图3-A).

2.4 涂膜对低温贮藏期间果实色度的影响

在低温贮藏期间，随着贮藏时间的延长果皮L*值逐渐上升，第18天时，0 ℃和7 ℃下的处理组的果实果皮L*值均分别高于同期对照组7.5%和2.8%，0 ℃下处理果实的L*值显著高于7 ℃(图3-B)，说明氧化玉米淀粉涂膜均能显著抑制2种温度下贮藏期间果实果皮亮度的下降.相反，随着贮藏时间的延长，果实C*值逐渐下降，第24天时，0 ℃和7 ℃下4处理组的C*值分别低于同期对照组9.1%和18.8%(图3-C)，表明氧化玉米淀粉涂膜均能使2种温度下贮藏期间果实的色泽饱和度显著下降.果皮的ho值随储藏时间的延长也逐渐下降，0 ℃下的果皮ho值下降速度明显高于7 ℃，涂膜处理可延缓果皮ho值下降，并在第18天时ho值逐渐上升，第24天时，0 ℃和7 ℃下处理组的果皮ho值均分别高于同期对照组23.4%和12.2%(图3-D)，表明氧化玉米淀粉涂膜均可降低果实ho值的下降速度，减缓果皮的黄化速度.

图3 氧化玉米淀粉涂膜对低温贮藏期间果实硬度(A)及L*值(B)、C*值(C)、ho值(D)的影响Figure 3 Effect of coating with oxidized corn starch on firmness (A),L* value (B),C* value (C),ho value (D) of apricot fruit during cool storage

3 讨论

本研究结果显示，氧化玉米淀粉涂膜有效降低了‘李广杏’果实在0 ℃和7 ℃贮藏条件下的失质量率，这可能与其在果实表面形成的阻隔膜有关.由于涂膜完全或部分覆盖了果实表面以及自然孔口，形成了一个阻隔层，内部的水分向外逸散的能力显著降低[10,15].此外，涂膜还可在一定程度上抑制果实的呼吸，从而减少了呼吸消耗，降低了失质量率[11].同时，涂膜处理也可有效降低果实的腐烂率，这可能是由于涂膜可限制果实的内外气体交换，形成一个低O2和高CO2的环境，从而抑制呼吸作用，延缓衰老，维持了抗病性[16-17].此外，有些多糖涂膜还具有直接抑菌和诱导果实产生抗病性的作用[18-20].至于玉米氧化淀粉是否具有这些功能尚有待研究.0 ℃条件下的果实腐烂率较高的原因可能与冷害有关，因为冷害会降低果实的抗病性，故使果实易被病原菌侵染[21].

杏果实在贮藏期间呼吸强度上升，伴随着乙烯释放，果实硬度下降[22].研究发现，低温和涂膜均可在一定程度上抑制果实的呼吸强度，从而减少乙烯的释放量，维持较高的果实硬度[23-24].在本研究中，氧化玉米淀粉涂膜处理可有效维持果实在低温贮藏期间的硬度.此外，涂膜处理可显著降低果实在0 ℃和7 ℃贮藏期间的可溶性固形物含量.在贮藏前期，杏果实的可溶性固形物含量有所上升，可能与后熟期间的糖分转换有关[25].在贮藏中期，由于呼吸消耗，‘李广杏’的可溶性固形物含量呈下降趋势.但在贮藏后期，由于果实失水，使可溶性固形物含量出现了升高的现象.因为氧化玉米淀粉涂膜抑制了呼吸作用，从而可延缓可溶性固形物含量的下降速度.低温贮藏期间，涂膜和对照杏果实的总酸含量均呈下降趋势，其原因是在采收时果实刚达成熟，随着后熟果实体内的有机酸作为呼吸底物被消耗，含酸量便逐渐降低[26-27].涂膜可延缓低温对果实的冷害，有效维持果实的硬度和颜色，延缓果实的成熟[11].本试验结果显示，涂膜有效提高了李广杏的亮度，延缓了果实黄化.