腌渍酱菜，夏季恩物

周六

夏天猛然间辣豁豁到来，每一个毛孔都已感受到大自然不以人的意志为转移的规律。天气变热，人体基础代谢偏低，精神倦怠，食欲不振，如果不加调理，会陷入所谓“疰夏”的怪圈。

酱菜是腌制蔬菜的简称，《随园食单》中列入“小菜单”，袁枚老太爷曰：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解浊，全在于斯。”袁枚家毕竟富贵，小菜单相当长，大约一半是酱菜，有冬芥菜（雪里蕻）、酸菜、腌萝卜、大头菜、酱姜、酱王瓜……炎热的天气，宜喝薄悠悠的白粥，这一些酱菜显然能拯救脾胃。

二十世纪六七十年代，我四川北路老家楼下是南货店，进店就有酱菜香。柜台上一长溜大玻璃瓶中是各种酱菜，酱得入骨入魂的大头菜赛过我两只小拳头，酱红色大头菜中央切连刀片，撕一小条偷吃，咸得喉咙痛，要喝好几口冷开水。妈妈将大头菜切成丁，加绵白糖腌几天，再装小碟子，上面滴几滴麻油，口味升好几级。

夏天我父亲喜欢吃虾油卤小黄瓜，迷你黄瓜头上还顶着小黄花，细嫩若婴儿尾指，身上带着密集的刺，浸在死咸的虾油卤中，过一小碗泡饭只需一根咸中带鲜、厚味持重的虾油卤小黄瓜。父亲还喜欢香大头菜，香大头菜样子颇有艺术感，圆形的身体斜片压扁，菜头上的长叶子挽起来打个大结，像姑娘梳个丸子头。香大头菜一片片撕开，切成细丝，可以炒肉丝毛豆子，加白糖，加辣，喷一点淡色酱油，快炒，成品清香扑鼻，有一股朴素的乡气。

虽然有人把中国传统文化喻为酱缸文化，不乏贬义，可酱缸本身靠温度、时间的积累将原先的食材发酵改变，那是人类饮食文化的进步。腌制食材的习惯各国都古已有之，起初都是方便储存，备战备荒，久而久之养成了食用习惯，到了特定的时间、场合，不吃那一口简直无法存活。就如我感冒发烧或者胃炎，没有食欲，只有靠白糖乳黄瓜下粥吃……

到了夏天百无聊赖，我喜欢剥毛豆子，用来炒萧山萝卜干。正宗萧山萝卜干不是很咸，淡黄色，韧与脆相伴，悠悠酱香味。切成小丁与毛豆子炒，加一点生抽，稍多白糖，老干妈辣豆豉舀半勺，炒成油亮干香，冷藏可以吃好几天。

看到新鲜沉甸甸的白萝卜，我就想自己腌酱萝卜。洗净滤干，十字切开再切成七八分薄片，用盐翻匀，上面可用重物压。几个小时后滗去盐水，用好的生抽和白糖盖满萝卜，一天后可吃。酱萝卜咸中带鲜，萝卜皮韧脆，萝卜肉甜脆，新鲜萝卜的清香尚余。我在朋友圈看到一位大师傅晒的酱萝卜图片，萝卜皮有点起皱，我问他是不是晾晒过，他说是的。遂去翻《随园食单》“酱瓜”一节，果然：“将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。”

而腌小青菜炒毛豆佐冰啤酒亦是度夏一绝，出门上班前洗净小青菜切碎，用细盐捏，按紧实后存入冰箱冷藏。下班回家将剥好的毛豆子放入微波炉中转一下，去掉生涩。在锅中放烹调油煸炒豆，待表皮起壳盛出。腌制的小青菜滗去汁水，倒入余油中煸炒，火开旺一些，再混入炒好的毛豆，放白糖、干红辣椒（辣豆豉或辣椒酱都可以）、干贝素翻炒均匀。这菜不宜久炒更不能放水，否则腌菜就不脆了。腌小青菜炒毛豆颜色夺目，味道更鲜更爽口，比传统咸菜炒毛豆好吃。

日本渍物种类很多，萝卜黄瓜茄子青菜都有，他们的一夜渍，30分钟渍之类的浅渍也是花样百出。去一位留日海归女性开的餐厅吃饭，她拿出来的一夜渍是白萝卜片，隔夜用白醋与白糖泡的，雪白的萝卜片上放一条红辣椒，酸甜可口，欲罢不能。这样的爽口萝卜我在乌镇民宿也吃到了，有一家强调说，除了白醋白糖以外还用上了新鲜柠檬汁。有一家腌渍时放入卷心菜、少许胡萝卜，拼盘很漂亮。渍物的脆度，酸甜的比例等不断调试。

去年到崇明玩，在土特产柜选购了崇明非物质文化遗产盐渍金花菜（草头干）。但是开袋后直接吃味道不好，我便按照“崇明道道鲜”主厨教的方法再加工。铁锅放烹调油，倒入金花菜，添加嫩姜丝，加一点生抽与白糖炒到金花菜变黑变粘，再倒一点香醋，滴些麻油，吃起来丝丝有味。姜味酸甜金花菜配泡饭，绝了。这让我想起日本女友用镰仓特产咪咪小的吻仔魚干加工做成的“小菜”，也是加姜丝和酱油与糖，她特地做了一盒带到上海给我夏天吃。

说了那么多夏日酱菜，口中生津，突然很想像童年时一样，日落之后，捧了泡饭碗去晒台上吹风透气，饭碗内有一片酱肉，再夹几片糖醋萝卜，一根白糖酱瓜。流了一整天的汗，嘴巴寡淡，只有这些酱菜才能压得住少女一颗驿动的心。