当归黄精复方果冻工艺研究

2020-09-17杨艾王晓芳王惠汪焕芹廖云

食品安全导刊 2020年9期

杨艾王晓芳王惠汪焕芹廖云

摘要：为实现以营养性食品凝胶剂为载体，本文引入当归黄精复方提取物作为主药，对当归黄精复方果冻工艺进行研究探索。通过优化操作手段及工艺条件，制成当归黄精复方果冻成品，并通过街访等调查形式对成品进行口感评价。结果表明，当归黄精复方果冻的最佳质量配比为：主药23%、荞麦11%、明胶0.38%、蜂蜜7.6%、脱氢乙酸钠1.4%，加水至100%，口感良好，适应各年龄段消费者食用。因此得出结论，当归黄精复方果冻成品口感弹滑，具有益脾胃、补精血等保健特色，市场前景广阔。

关键词：当归黄精提取物果冻工艺研究

当归和黄精的配伍使用最早源自《和剂局方》中的“九转黄精丹”，因古法炮制过程中须将黄精、当归加黄酒，经九蒸九晒而成，故称“九转”[1]。该方以黄精为主药，用当归协同补血，二者配伍达到补益脾肾及益精血的效果，主治肝脾阴亏、身体虚弱、饮食减少、口燥咽干、面黄肌瘦等症状。现代研究表明，黄精的主要成分包括黄精多糖、甾体皂苷、蒽醌、强心苷等多种化学成分，具有抗衰老、降血脂、降血糖、免疫调节等作用[2]。当归中则含有苯酞类化合物、阿魏酸、当归多糖等多种化学成分，具有广泛的生物活性，对造血系统、免疫系统等均有药理作用[3]。近年来，使用二者配伍的临床常用制剂主要为黄精丸与当归黄精膏，分别收录在《卫生部药品标准中药成方制剂第一册》[4]和《卫生部药品标准中药成方制剂第七册》[5]中。

果冻口感软滑、清甜滋润，是一种老少皆宜的低热量、高膳食纤维的健康食品。随着果冻行业的不断发展，果冻产品更加多样，为顺应消费者需求，具有保健功能的果冻成为消费新潮流[6，7]。其中，以山药[8]、淮山[9]、黑木耳[10]单组分主要原料制备的果冻实现了益脾肾的效果，而通过当归黄精配伍制备的复方果冻兼具健脾养胃、益气补血的功效。最早加入当归、黄精药材的果冻是梁朝日[11]于2006年制备的以多味草药为主要原料的食药两用龟苓膏，本文则取用“九转黄精丹”之方，将当归与黄精的提取物分散制成果冻，使配方及工艺更为简单、可控。当归黄精复方果冻通过改良剂型，能够增加肠道内的湿润度，提升药物的消化吸收率。同时，通过提升产品口感使人们的接受度更高，有利于市场推广。

1 材料与方法

1.1 材料

当归：市售，产自云南，采收时间为2～3年;黄精：市售，产自云南，采收时间为3年;苦荞、蜂蜜均为市售;明胶、脱氢乙酸钠均为市售，食品级。

1.2 主要设备仪器

JY1002电子天平，上海精密科学仪器有限公司;电磁炉，美的WK2102T;温度计，上海仪表厂;家用研磨机，红景天DE-150克镙蚊;厚底加热锅，长柄勺，洁净透明杯。

1.3 生产工艺流程

炮制的黄精与当归以1︰1的比例粉碎→加10倍纯水→80℃回流提取2h，过滤，滤渣重复提取操作2h→将混合2次提取得到的滤液进行冷冻干燥→干燥提取物︰苦荞中精面=2︰1，加防腐剂0.04%，冷水浸润加主药8倍量的水用小火加热沸腾2～3min→趁热加主药量1/3的蜂蜜矫味，加入发泡的明胶搅拌均匀→倒入灭菌容器→放至室温后放入冰箱冷冻2h→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 原料前处理

当归：洗净、切段2～3cm、晾干。

黄精：洗净、切片、晾干。

酒制：黄精︰黄酒（用1︰1的水和酒混溶）以5︰1的比例混合后在常温下浸润4小时（以黄精润透为准），之后于121℃高压灭菌锅中灭菌2小时，取出后于70℃烘箱干燥完全（注意时间不能过长，以防止黄精变焦、有效成分下降或变性），取出用自封袋密封防止吸潮。

1.4.2提取工艺

取黄精、当归各100克粉粹（1︰1）至合适粒度后置于圆底烧瓶中，加10倍量的纯水，采用回流提取法提取——使用电热套加热前需浸泡0.5小时，加热电热套指针应在220V以下，沸腾后适当降低温度至约80℃。沸腾开始计时2小时，过滤后取滤液，再将滤渣加10倍量的纯水加热2小时。将两次的滤液混合后于冷冻干燥机中干燥，完成取出称重，填写标识后用密封袋密封保存，得到当归黄精提取干燥物，即主药。

1.4.3 制备工艺

1.4.3.1 炒制苦荞

取适量苦荞于干净的炒锅中用小火炒制金黄有香味——炒到取少量用开水冲泡能迅速呈黏稠状的程度，口尝无粗糙感、无荞麦腥味。炒制过程温度不宜过高以防止焦糊，宜用电磁炉的倒数第二档（800W档），在苦荞快熟时调为最小档（500W档），全程需不断的搅拌和翻滚。然后，倒入8目筛过筛，除去混在荞麦面中的少量荞麦壳。

1.4.3.2 制备荞麦面

炒制后的苦荞分3次研磨制取荞麦面，第一次制得的荞麦面颜色偏白，为精面;第二次制得的面粉面色偏绿，味微苦，为中精面;第三次制得的面粉面色较第二次更绿、味更苦，为粗面。取中精面，备用。

1.4.3.3 发泡明胶

取主药︰明胶=2︰1的明胶，用其4倍量的冷纯水（明胶︰水=1︰4）浸泡，使粉末吸收足够的水膨胀，无需搅拌，否则会使粉末结块。发泡20分钟左右，可根据用量适当调整发泡时间。

1.4.3.4 调配

将主药与中精面以2︰1的比例混合，加入0.04%防腐劑（脱氢乙酸钠）于厚底加热锅中，用少量冷纯水溶湿至锅中无干燥物出现。随后，在溶湿的样品中加主药8倍量的水于电磁炉中，小火加热（电磁炉不能开大火防止糊底损失药量）并不断搅拌至主药与荞麦面全部融为一体，即口尝细腻无粗糙感且味道均匀，等待沸腾2～3分钟停火，此时混液密度为1～1.1g/mL。然后，加入蜂蜜搅拌混匀（主药︰蜂蜜=3︰1）。之后，趁热加入提前发泡好的明胶混匀，倒入经灭菌的透明杯或包装瓶中，放置洁净环境降至常温后用保鲜膜封口（若温度较高保鲜膜上会有冷凝水落入成品而影响品质）。放置4℃冰箱中冷藏2小时，可以根据膏量增加冷藏的时间。

1.4.4 注意事项

1.4.4.1 明胶

明胶直接融化使用，量少时可将明胶粉分次少量撒入温度为50～85℃的备液中融化搅拌均匀。使用明胶粉时需注意使其吸水完全——吸水后呈晶莹透明冻状，具有透视感且触感柔软有弹性，用勺舀取有粘黏阻力即可;未合理浸泡的明胶粉会有粉末掺杂，水分过多则会使明胶出现淹泡没有质感，影响凝冻性。发泡完成的明胶即可加入稍高温（泡好的明胶可在45～75℃迅速融化，发泡后隔水加热融化再加入备液是针对用量大的明胶）的备液中搅拌，也可以隔水加热至融化再加入常温的备液中搅拌融化至稠顺无颗粒，然后放置成型。

1.4.4.2 防腐剂

用少量水溶解添加防腐剂，或使其随其他辅料一起放入原材料中搅拌均匀。因苦荞中含有多种微量金属元素，成品偏弱碱性，所以应使用广谱防腐剂。

2 结果与分析

2.1 原料的选择

黄精采收时间为3年的有效分最佳;当归2～3年;苦荞麦分3次研磨制取荞面，取其中口感较好的中精面。

2.2 配比选择

为确定当归黄精复方果冻的最佳配方，本研究采用正交试验方法，以成品的口感级别为指标（见表1），选用L9（34）正交设计表对主药用量（A）、荞麦用量（B）、明胶用量（C）、蜂蜜用量（D）这4个因素进行正交试验，由5位专业人士根据口感级别进行评价。由于采用脱氢乙酸钠作为防腐剂，故此处不讨论其用量在正交试验中对口感的影响。

通过实验发现，当归黄精复方膏在调配实验的过程中因苦荞和明胶的添加量不同，得到的风味亦有所差别，但均为较易接受的滋味。其中，得到评价较高的当归黄精复方果冻质量配比为：主药23%、荞麦11%、明胶0.38%、蜂蜜（矫味剂）7.6%、脱氢乙酸钠（防腐剂）1.4%，加水至100%。

最终获得的棕色胶冻冻体饱满、完整光滑、口感细腻，富有当归黄精特色风味，且取出即可食用，放置冰箱冷藏后口感更佳（如图1）。

2.3 口感评价

采用等级评估法对本次试验工艺中得到的当归黄精复方果冻成品的口感进行评价，口感评价标准参考肖伟民等[12]针对净水提出的口感级别与分类，如表2。

通过将当归黄精复方果冻成品分发给不同年龄段的人进行品尝及评价，共发出果冻30份，不同结果分布如图2。结果采用等级评价法对其进行评价，可认为成品口感整体属于1～2级，表明该果冻爽口软糯，不同年龄层次均能给出较高评价。

3 结论

当归黄精配伍具有补益脾肾及益精补血的功效，本研究以当归黄精提取物为主要原料，采用最佳比例配方，即主药23%、荞麦11%、明胶0.38%、蜂蜜7.6%、脱氢乙酸钠1.4%，加水至100%。经过一系列工艺流程，最终调制出的当归黄精复方果冻饱满光滑、口感细腻，既有食用价值又有保健功效，老少皆宜食用。

参考文献：

[1] 韩涵.九转黄精丹[J].开卷有益-求医问药，2017（2）：53-53.

[2] 董治程，谢昭明，黄丹，等.黄精资源、化学成分及药理作用研究概况[J].中南药学（6）：56-59.

[3] 李曦，张丽宏，王晓晓，等.当归化学成分及药理作用研究进展[J].中药材，2013，36（6）：1023-1028.

[4] 中华人民共和国卫生部药典委员会.卫生部药品标准中药成方制剂第一册[S].1989，黄精丸，标准号：WS3-B-0136-89.