猪肉价格和居民肉食结构调整

文│李跃杰（山东省临沂市河东区畜牧发展促进中心九曲畜牧兽医站）

猪肉价格的涨跌，影响国计民生，影响物价稳定。为了保证老百姓碗里有肉，党和国家领导人多次作出批示，要求确保猪肉市场供应和生猪产能稳定，国家各部委也迅速跟进，猪肉可谓“集万千宠爱于一身”。猪肉的生产和供应之所以有如此的待遇，与其在居民肉食消费中的地位是分不开的。

一、居民肉食消费的构成及成因

1.猪肉在餐桌上占据“霸主地位”。根据2018年的中国统计年鉴，在2017年的居民肉食消费中，畜肉占75%，禽肉占25%；而猪肉在畜肉中的占比为71%，猪肉在中国人餐桌上的重要性可见一斑。

2.猪肉“霸主地位”的形成原因。

（1）肉多，好养，成本低。就像安德森在《中国食物》所说的，猪肉一例实际上就是中国农业“生物”高效选择的一个小小表现，代表了人类传统农业的顶峰。一是饲料要求低。以前在农村，散养猪几乎是什么都吃。剩菜剩饭全部喂了猪（也因此形成了泔水喂猪的不良传统）。二是生长周期短。猪养殖量可以很大，环境要求低，可以在最短的时间内为人类提供最多的肉食，可以说是人们最容易获得的肉食资源之一。三是饲料转化率高。猪的饲料转化效率和转化速度在家畜中名列前茅，一生中能将饲料中35%的能量转化为肉，而羊只能转化13%，牛则仅有6.5%。

（2）传承下来的生活习惯。中国人猪肉食用量大在世界上都是非常有名的，中国人以世界五分之一的人口，消费了世界二分之一的猪肉。这和中国人的饮食文化、烹饪技巧有着很大关系。在中国的主要菜系中，以猪肉为主料的菜品可谓五花八门。并且，猪的内脏经过精细烹饪，在餐桌上也深受喜爱。

二、猪肉占“霸主地位”的肉食结构亟待改变

鉴于猪肉在我国国民肉食结构中的地位，国家的肉食生产供应也根据猪肉消费的习惯来调整。实际上，无论是从营养学的角度来看，还是从肉食的生产供应来看，这种肉食结构都有些不合理。

1.从营养学角度来看。肉类食品（水产品除外）大体可分为畜肉和禽肉，畜肉属于红肉，主要包括猪肉、牛肉、羊肉；禽肉属于白肉，主要有鸡肉、鸭肉、鹅肉。

根据中国营养学会的数据，我们知道在所有的畜肉当中，猪肉的蛋白质含量是最低的：一般的瘦猪肉的蛋白质含量为10%～17%，肥猪肉则只有2.2%；瘦牛肉为20%左右，肥牛肉为15.1%；瘦羊肉17.3%，肥羊肉9.3%；兔肉21.2%；鸡肉23.3%；鸭肉16.5%；鹅肉10.8%。其次，猪肉的脂肪含量又是最高的：猪肉的脂肪含量平均值在20%～35%，牛肉在10%～20%，牛犊肉在5%～10%，绵羊肉在10%～20%。再者，红肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之比为1∶0.5∶0.1；白肉的脂肪以不饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之比为1∶1.5∶0.5。中国营养学会曾经建议：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者比例应为1∶1∶1。

因此，为了营养，为了健康，建议改变我们的肉食结构：多吃牛羊肉，少吃猪肉；多吃白肉，少吃红肉。

2.从生产供应角度来看。

（1）猪肉和鸡肉的生产供应比较。生长周期：一头猪从仔猪到育肥出栏，大约需要150天，肉鸡出栏只要40天。肉鸡可以在更短的时间内提供更多的肉食，满足人类的肉食需求。

料肉比：肉猪的料肉比市场平均水平在2.8左右（肉猪的料肉比做得比较好的能到2.3～2.4）；而肉鸡的料肉比一般不超过1.7。由此可见，每产1千克鸡肉会比产1千克猪肉节约很多粮食。多食鸡肉，少食猪肉，不但更健康，而且还能助力粮食安全。

节约水资源：根据联合国粮食及农业组织（FAO）的有关数据计算，每生产1千克鸡肉比生产1千克猪肉少用水35%，这对水资源缺乏的我国来说，是值得重视的。节水畜牧业的发展是未来畜牧业发展的一个方向。

环境保护：据国外研究，生产1千克猪肉约排放二氧化碳3.8千克，生产1千克鸡肉约排放二氧化碳1.1千克。从环保角度来看，孰优孰劣，一目了然。

综上考虑，虽然有要钱给钱，要地给地，要政策给政策的行业扶持，短时间内猪肉的供给也很难有太大的改观，影响肉价的因素仍然存在，需要国家采取一些临时办法，如针对困难群体发放补贴，适当的进口补充，提供肉类替代等。因此，增加禽业扶持力度，加大禽肉市场供应，是一个很好的切入点，不但能迅速提供肉类替代，还有助于改变居民肉食结构。

（2）猪肉和牛羊肉的生产供应比较。牛羊肉生产供应有短板。首先，牛从出生到出栏大约需要500天，羊大约需要200天，均高于猪的出栏周期；其次，每千克的牛羊肉的碳排放量也高于每千克猪肉的碳排放量，尤其是牛肉，每千克的碳排放量甚至可达到猪肉的3.5倍。这是劣势，无可否认。但是，饲养牛羊等草食类家畜也有着较大的优势。

一是有利于优化我国粮食生产种植结构和推动农业供给侧结构性改革。近年来，粮食连年丰收，库存压力逐渐增大，迫切需要调减玉米种植用地，缓解玉米收储压力，减少无效供给。根据我国的国情，国家提出了粮改饲政策，要求大力发展青贮玉米和饲草种植，形成“粮食——饲料——经济作物”的种植结构。青饲玉米具有生产周期短，种植密集，产量高，转化率高的优点。因此，虽然不种粮食，但是转化的肉蛋奶却更多，营养更全面，质量更好，有利于提高土地利用率，有更高的经济效益。

据报道，在山东的玉米种植结构粮改饲调整实践中，原来2亩粮食玉米地可以养1头牛，而实行青贮玉米种植后，现在1亩地的玉米就可以养1头牛。这和青饲玉米各种能量相当于普通籽实玉米的51%～57%，而青贮玉米产量相当于普通玉米的4 ～5 倍的实验数据是相吻合的。更加充分说明了推广粮改饲，发展草食畜牧业，不但不争地，还不争粮，更有利于国家粮食安全。

二是充分利用农作物秸秆生产青贮饲料，可以大量减少秸秆焚烧。既增加了收入，又保护了生态环境。因此，大规模发展适应于肉牛、肉羊、奶牛等草食畜牧业需求的青贮玉米种植生产，实现种植和养殖的有机融合，推进和优化农业生产结构，有利于农牧业发展，也有利于居民肉食结构调整。

三、肉食结构的调整目标

根据现阶段我国的经济发展状况，建议逐步调整居民肉食结构为红肉与白肉的比例至1∶1；红肉中的猪肉和牛羊等草食畜肉的比例为1∶1，从而实现“食肉健康，健康食肉”。

四、肉食结构的改变措施

1.加强舆论宣传，进行科学引导。从营养健康角度，科学分析目前居民肉食结构的不足，引发国人思考。

2.合理布局，进行长远期规划。生猪生产低迷，出栏猪少价高，已经抑制了部分居民消费；而生猪生产的恢复需要时间，这就给了我们进行长远规划、合理布局、逐步调整居民肉食结构的契机，要抓住时机，推动居民肉食结构的转变。

（1）将扶持生猪生产的政策同样用于禽业养殖及牛羊兔养殖。非常时期的扶持手段不论早晚，终会退出，低潮一定会引来高潮。生猪养殖行业本身价格波动就非常剧烈，各种政策的叠加，也会加剧波动，甚至可能对这个行业产生伤害。不如未雨绸缪，在做加法的同时，也做一些减法，在呼吁大家养猪的同时，将扶持政策同样用于禽业和草食畜牧业，分流部分资金。一方面防止养猪业“一哄而上，一哄而下”的局面出现，另一方面增加肉鸡养殖量，不但能够迅速提供替代肉食，稳定肉食供应，满足人民群众日益增长的禽肉消费需求，而且也有利于调整居民肉食结构。

（2）继续坚定不移地推动粮改饲，大力发展草食畜牧业。粮改饲是国家战略，需要引导，需要培育。随着社会的发展，随着国人健康意识的增强，牛羊肉的消费将迎来一个长时间快速增长的阶段，这必将刺激草食畜牧业的发展，同时也说明粮改饲政策符合我国国情，符合农业生产实际，是经过深思熟虑、切实可行的，值得下大力气去引导、去培育、去发展。