我国肉牛屠宰加工企业的运行情况及发展建议

文│罗欣 张一敏 余群力 赵改名 孙宝忠 赵玉民 孙芳 黄必志 韩明山 韩广星 成海建 郝剑刚 李航 张文华 曹辉 祝远魁 韩永胜（国家肉牛牦牛产业技术体系加工研究室）

新冠肺炎疫情得到基本控制后，国家鼓励各类企业复工复产，并对涉及国计民生的企业释放了增加贷款、减免税负等各种红利以帮助企业渡过难关并扶持其发展。为此，国家肉牛牦牛产业技术体系加工研究室的岗位专家和体系综合试验站站长一起做了进一步的调研，以期了解肉牛屠宰加工产业在疫情期间的运作状态，并对今后一段时间我国肉牛屠宰加工产业的发展提出思考和建议。

一、肉牛屠宰加工企业的运行状况

2月26～28日，国家肉牛牦牛产业技术体系加工研究室对规模以上（年屠宰肉牛超过3000头）的肉牛屠宰加工企业进行了进一步问卷调研，获得返回企业数据共28家，包括东北、中原、西部和南方四个肉牛产区，其中西部产区10家、中原产区10家、东北产区5家、南方产区3家（见图1）。

◎图1 受调研企业产区分布情况

第一，截至2月28日受调研的28家企业全部开工生产，开工率100%。其中，产能恢复到2019年屠宰量50%左右的企业8家，占28.6%；产能低于40%的14家，其中有8家企业的班屠宰量低于2019年的20%，占调研企业的28.6%（见图2），主要在南方产区、西部产区和中原产区。有6家企业的班屠宰量超过了2019年的80%，主要在东北产区，共同点是线上牛肉及制品销售火爆（部分企业线上交易量为2019年的100%～150%）。屠宰量低于20%的企业中，牛肉销售不畅（66.7%）、屠宰牛源不足（50%）、缺少一线工人（50%）、餐饮关闭（50%）和加工原料需求不足（33.3%）是主要原因。

◎图2 受调研企业产能恢复情况

第二，受调研的28家企业中，2019年屠宰肉牛6000头以下的企业6家，年屠宰量超过2万头的企业8家（东北产区3家，中原产区3家，西部产区、南方产区各1家，见图3）。

◎图3 2019年受调研企业屠宰量

第三，受调研的28家企业中，有10家企业获得了政府资助，占企业总数的35.7%，其中获得贷款的企业5家，获得贷款并减息的企业2家，减息和降低税负的企业2家，减免租金税负的1家。肉牛屠宰加工业是资金及技术密集的产业，尤其对生产冰鲜肉的企业更是如此。流动资金的短缺是产业的常态，特别需要政府的扶持和资助。

第四，受调研的28家企业中，产品全部为冻肉的企业11家，占企业总数的39.3%，西部产区企业较多（这或许与地域因素有关）；生产冰鲜牛肉的企业14家；几乎全部企业生产调理牛肉产品；有牛肉深加工的企业19家（见图4）。

第五，受调研的28家企业中，在批发市场、商超（专卖）、餐饮（饭店、宾馆、食堂）、社区销售、高端订单、加工原料直供和线上销售等方式中，有21家企业有线上销售平台，占企业总数的75%；有12家企业社区团购销售，占比42.9%。

◎图4 受调研企业产品种类分布图

第六，从返回的调研表来看，牛肉产品加工技术（92.9%）、牛副产物预处理及深加工技术（92.9%）、屠宰及分割过程中的微生物控制技术（89.3%）、宰前管理技术（减少应急和降低DFD异质肉）和胴体精细分割技术是主要的加工技术需求。这些屠宰加工企业的技术需求也是国家肉牛牦牛产业技术体系加工研究室今后重点研发的方向。

第七，从返回的调研表显示，设计年屠宰能力超出2.5万头的企业共24家，2019年屠宰超过2.5万头的企业有11家，占比45.8%，实际屠宰量为设计产能一半左右的企业8家，同时有5家企业实际屠宰量低于6000头，占17.9%。

二、对肉牛屠宰加工企业的几点建议

第一，结合限制畜禽跨区域转运、限制或取缔城镇活畜禽交易的政策，屠宰加工企业将进一步向肉牛主产区集中，提高肉牛主产区的屠宰加工能力和加工技术水平，由现在的“运畜”变为“运肉”。同时，国家积极倡导“完善配送体系，通过集中屠宰、产销对接等方式，推行冰鲜上市”的政策，对于终端消费市场冰鲜牛肉将是国家力推和扶持的重要产品形态，也是牛肉消费趋向的必然选择。

第二，国家要求建设重要农产品全产业链大数据和数字农业创新中心，实施“互联网+”农产品出村进城工程。因此，肉牛屠宰加工业要借助于大数据、区块链、物联网技术，建立从待宰肉牛到屠宰加工生产、批发、物流配送和销售终端的互联互通平台，大幅提高牛肉的线上交易比例。在稳定其他销售方式的同时，积极拓展社区团购销售。

第三，屠宰加工业要主动改变牛肉产品的加工结构和品种，提高牛肉和副产品的深加工比例，增加花色品种，开发适应消费需求及线上、线下产品保质期和物流特点的产品。

第四，肉牛屠宰加工企业要从保障国人健康的高度，对待肉牛牦牛重大疫病（包括寄生虫）、牛肉农兽药残留和致病微生物等牛肉安全问题，同时提高占位和认识的高度，从设施设备、人员、资金等各方面进一步强化牛肉安全的管理和控制。