广州新旧之间寻味光阴

邱妍

每次从深圳出发到广州都有一种很特别的感觉。深圳年轻敢拼，热情洋溢，是白手起家打拼生活的人热爱的地方，而广州有历史底蕴，也不乏新时代的活力，却更有强烈的广东本土的属性。从深圳到广州，每日城际间列车、汽车无数，那不息的车流，既跨越着城市，也跨越着不一样风格的广东风土文化。

深圳与广州之间，我曾经更喜欢深圳的崭新靓丽，而随着与两座城市接触越多，会越觉得岁月的累积更可贵。在广州，你看得到历史，见得到现代，寻觅得到旧味，感受得到时尚。它的每一个侧面都有着广东人代代年年的生活印记，是历经时间沉淀才有的风土人情。

广州历史上最繁华的商业集散地北京路，地处历史上西关的上下九，明清时起就总是一番繁华的景象。19 世纪中叶被划为英法租界的沙面，保留了历史文化的气息，如今是广州的文艺胜地。十几年前的珠江新城，高楼还不多，总让人觉得有些空旷荒凉。如今已全然不同，珠江新城一带已经成为了“广州新中轴线”极其重要的一部分。从黄埔大道到花城大道，再到海心沙、广州塔，在这条轴线上有广州大剧院、广州图书馆、广东省博物馆等重要文化场所，每一栋建筑都设计感十足。IFC、K11、花城汇等又给这条中轴线增添了商业活力。

广州之行，行于新旧城区之间，感受城市的韵味、食物的味道、生活的气息，那扑面而来的风情，都是深深扎根于光阴之中的，独属于广州。只有来过，才能体会。

浓汤泡手打鱼腐

XO 酱秋葵炒黑豚肉

空中花园中餐厅以书籍为主题的包房

广府菜，广东人爱的广东味

在人口高度流动、菜系口味融合的今天，很难说有哪座城市能忠于本土味道，就像是原本甜味占据主导地位的上海，也有越来越多的人弃甜爱辣，口味变得无辣不欢。然而，广州味道则很有自己的坚持，广州人最爱的就是广东味，粤菜有着不可撼动的主体地位。比起外地菜系对广东的影响，更多的是广东菜能改变外地人的口味，让外地人爱上广东菜。

在别的城市遇见的高端粤菜大多讲创意，似乎没有新颖的想法就很难吸引客人，客人吃的也并非粤菜本身，而是新鲜感。广州则不同，人们爱的就是经典的家乡味。广州富力君悦大酒店空中花园中餐厅开业12 年来一直人气兴旺，疫情之下的生意不减有增，中餐厅厨师长莫锋说，就是要做经典的广府菜。这不禁让人感受到厨师对广东菜的坚持、自信与底气。

来空中花园的熟客通常不看菜单，莫锋总能根据客人的口味，给出经典又美味的菜肴。菜肴中自然有不同于传统菜肴的新元素，然而就是能让人深深感受到那本土才有的经典味道。在莫锋看来，粤菜的精髓就是吃原味，你很容易辨别食材的新鲜与否，不会让调料抢了主原料的风采。

黑松露西施煎酿蟹钳，巨大的蟹钳盛在金色的蟹壳里，端上桌时很有美感。黑松露与蟹肉自然鲜美，而烘托其鲜美的则是老广东人手工腌制的冬菜。每年5 月是腌制冬菜的季节，此时的冬菜鲜嫩，最合时令。冬菜洗净、风干，再腌制上半个月，一年一季，是浓浓的本土风情。

莫锋说，“广东人做菜，讲究‘清而不寡，浓而不浊。”XO 酱秋葵炒黑豚肉讲究的就是这八字要义。秋葵是夏日时令食材，口味清淡，因为有浓郁的酱香烘托，清而不寡。XO 酱是厨师们自己以金华火腿和澳门斗门虾米手工制成，有干香，可解猪肉肥腻，却不会掩盖秋葵的味道，浓而不浊。

浓汤泡手打鱼腐，令人见识到真正的手打鱼丸，鱼丸打得蓬松，口感像泡沫一样轻盈。炖了6 小时的鸡汤将这鱼丸烘托得极为鲜美。滋补沙窝竹丝鸡炒饭同样见厨师的烹饪功底。泰国香米先蒸再炒，可以保留水分，和广东竹丝鸡的鸡腿肉一起炒，以最短的时间令整锅饭激发出鲜香气。

海鲜于冬瓜盅中烹饪格外鲜甜

黑松露西施煎酿蟹钳

慢炖牛脸颊

风味融合的西餐

粤菜是味觉上的老广州，西餐则体现了现代广州人的品味。在广州，人们对西餐的认知还没有像在上海一样，对不同国别的菜系有具体的划分，人们对菜品的理解和感受还远不像对粤菜那样深刻，人们吃西餐，认准的是环境氛围和吃起来舒服的感觉。也正是因如此，在广州富力君悦大酒店行政总厨李智纬看來，广州的西餐市场还有更大的空间去探索。餐厅也有空间发挥，引导和培养人们的西餐文化。

西餐如果不突出强调菜系，那么食材、创意和风味往往便成为最吸引人的元素。李智纬慢炖的牛脸颊，一头牛只能切出四块细嫩的脸颊肉，红酒汁定要以法国黑皮诺来调制，口感平滑，香气细腻。他也喜欢让人们觉得吃了一道菜有似曾相识的感觉，在菜品入口的一刹那，你可能无法即刻反应出是在哪里吃过这道菜，但那熟悉的味道能够唤起很多曾经意犹未尽的回忆。他曾把牛杂切得细碎，完全脱离了牛杂的形态，却保留了牛杂的味道，配上红酒酱汁和吐司，变成完全看不出国别菜系与食材原有形态的一道美味，令客人产生很多惊喜。

李智纬喜欢尝试风味的融合与碰撞，在G 餐厅，他用粤菜中的虾饺来代替意大利饺子，与香浓的意式南瓜汤相结合，再搭配鱼子酱。虽然意大利的饺子与中餐的虾饺，面和馅都完全不一样，口味也不同，但是基本的想法和烹调理念都一样，这便是跨越菜系国别、让美味融合的基础。于是，虾饺的鲜香因鱼子酱而更回味，南瓜浓汤又令回味更绵延悠长。

G 餐厅的提拉米苏同样脱离了一般提拉米苏的形态，没有装在杯子里，也没有过多去强调芝士与奶油，而是将手指饼干与咖啡力娇酒的融合更突出，整体像是一只特别的可可奶油蛋糕，一入口才感觉到是提拉米苏，浓郁的酒香又加深了那与众不同的回味。

以海鲜及扒类为主打的G 餐厅

圣丹尼爾火腿配帕尔玛芝

沙面，历史感的文艺胜地

当人们说起历史上的广州，总会讲到“西关”。西关位于如今的广州荔湾，在明清时期这里算得上是整个广东省的商业贸易中心。到如今的荔湾走走，你依旧能感受得到历史上的广州的繁华热闹。广州城闻名的上下九商业步行街，就在老西关。在网购还不够发达的时代，这里是大多广州人爱逛的地方。

离上下九不远就是沙面，一个充满历史感的文艺胜地。沙面原本是一片沙洲，它南邻白鹅潭，北面与沙基相连。1859 年，清政府被迫将沙面划为英法租界，直至1946 年，沙面才被中国政府正式收回。曾有十几个国家在沙面设立领事馆，许多外国银行、洋行都在此经营。

提拉米苏

人民桥上眺望珠江两岸

历史的烟云已远去，沙面成了人们文化休闲的胜地。那上百座五颜六色的西式历史建筑，是摄影师眼中唯美的风景，新婚的夫妻也会选择来这里拍婚纱照，广州城中的文艺青年也总是来这里漫步。大多建筑被保护了起来，还有些街边的建筑成为餐厅、咖啡厅，闲来在这里喝杯咖啡，看看街景，也别有一番享受。

沙面历史文化街区

沙面是文艺青年们喜爱的拍照胜地

沙面临江之处便是沙面公园，一到周末，公园里总是挤满了人，不只是外地游客，更有广州本地人。来到沙面公园，遇见一组老年乐队，四位老伯坐在凉亭里，弹着吉他，唱着粤语歌，歌声与神情那样投入。乐队边围观了很多人，他们很多是生活在附近的老年人，仿佛能从那一首首歌、一段段旋律中找到共鸣，回忆着过往，也感受着现在，放松地沉浸在属于广州的光阴味道里。