天热，吃一杯“有料”的苏式绿豆汤

陈佳慧

烈日炎炎里，各色冷饮轮番登场，而对于苏州人来说，在“秋老虎”的日子喝一碗苏式绿豆是最好的方式之一。

老苏州们说，现在的吃货可幸福多了，绿豆汤料丰富，味道足。不像从前，大家把绿豆装在饭盒里，在厂里的食堂蒸烂，冲点“冰冻水”就是一杯防暑饮品了。

而如今流行在苏州大街小巷的苏式绿豆汤里，绿豆甚至成了“篇幅”不多的主角。一杯杯绿豆汤，何止料多，简直好看到真正“弹眼落睛”。

苏式绿豆汤，

吃的就是一种“豪”

在这座城市里，绿豆汤有两种，一种是家常绿豆汤，一种是苏式绿豆汤。

家常绿豆汤是苏州人家最熟悉的午后消暑甜品。姆妈们在前一夜先用清水泡上一把绿豆，第二天放在锅里慢慢煮，煮到绿豆“开了花”，再加上冰糖或者砂糖，口感又酥又“沙”。再传统些，搭配上雪白的百合一起煮烂。小朋友或许会不喜欢吃，一口下去既有绿豆汤的甜，又有百合的微苦。但此时长辈们会说：“倷懂撒，百合清凉的，热天吃最灵格。”

但这样细心熬制的绿豆汤竟然没有被冠上苏式的名号，是因为真正的苏式绿豆汤更加“豪”。

用“豪”字来形容苏式绿豆汤最为贴切。家常绿豆汤煮完总有一种灰绿的“朦胧”色，但苏式绿豆汤却有着宝石般的清透和亮眼的色彩。绿豆垫底，雪白的糯米，黄色的蜜枣、粉色的芸豆、撞色的青红丝、透绿的冬瓜糖……冲入冰镇的薄荷水，透明玻璃杯上再透出一点点雾气，煞是好看。

难怪有初来苏州的游客拿着这杯绿豆汤感叹：“不得了，这一看就是大户人家的甜品，苏州人果然够富贵！”

这样的苏式绿豆汤，吃的是多层次的味道和“挺括”的口感。底部的绿豆汤绝不是烂的，反而带着一些硬。糯米也一改苏州人喜欢的软糯口感，配合着绿豆颇为耐嚼。事实上，整整一杯苏式绿豆汤口感都达到了和谐一致，从芸豆到冬瓜糖，都需要你一边喝着清凉微甜的冰薄荷水，一边慢条斯理地动用牙齿和咀嚼肌。想象一下，坐在竹椅上，吹着风扇，享受着树荫的遮盖，看着蓝天白云，再打开收音机来一曲评弹当背景乐，这样慢慢嚼一下午，不就是苏州人最愜意的生活方式。

真正的功夫，

藏在每一口“简单”的食材中

是不是真正的吃货，端起这杯苏式绿豆汤时就能分辨出来了。觉得它做起来简单，就是将各种食材放在一起用水一冲的人，必定对吃没有什么观察和讲究。而那些评价说 “哎呀，这么多食材，岂不是要分开准备，分开制作，还要把味道调和好，必定不容易吧”的吃货，才明白苏州美食的妙处。

苏州人过得精致，爱在朴实中下细功夫。这杯苏式绿豆汤，也是其中的代表。

8月底的下午，烈日之下行人焉焉，双塔街道十全街边的绿豆阿婆绿豆汤却生意兴荣，来买绿豆汤的人络绎不绝。去喝上两杯绿豆汤，趁着老板或阿姨难得空闲的时候凑上去聊聊天，或许就能掌握如何将一杯苏式绿豆汤做好的奥义。

原来，苏式绿豆汤的主角绿豆是慢慢蒸出来的。对于煮烂的绿豆，店里的阿姨说：“绿豆就是要蒸，清香才能锁在里面，一煮酥，味道就都在汤里了，有啥好吃的。”要喝汤，真正味道醇的是蒸绿豆留下的原浆。原浆很珍贵，店里蒸上一天量的绿豆也只能留下几杯，普通食客能不能喝到，要看缘分。

蒸绿豆和糯米有着非常重要且繁琐的步骤，店里请的是一位经验丰富的老师傅。每天早上4点，他就在后厨做准备。绿豆要先泡好，糯米则要淘上三遍，分盘放入蒸箱蒸，每箱蒸1个小时。

蒸，只是最基本的步骤。蒸好拿出来后，绿豆汤和糯米都要放在风扇下吹凉。这也是杯中糯米雪白且口感软硬适中的秘密。在糯米吹凉的过程中，师傅还要不断给它反面，才能做到两面硬度一样。糯米要成型，起码要翻上五次面，直到手背放上去不粘才算完成。

一杯好喝的苏式绿豆汤，就连薄荷水的清凉度和甜度都要按比例进行调配。当年绿豆汤店开业前，薄荷水调配了无数版本，“喝腻”了好几个帮忙试喝的饭店主厨，终于得到适口甜度。耐喝的苏式绿豆汤，薄荷水并不会很甜，因为其中有个“窍开”：辅料都是有甜味的，越是吃到后面越甜，所以必须够淡够清爽，有微微的糖分即可。

至于其他的材料，则要提前放在冰箱里冰好，才不会抢了冰薄荷水的凉度。

此外，如今的苏式绿豆汤，还多了几分创意：有加乌米的，加芋圆的，用大玻璃杯装着，拿着金属长柄勺挖着吃，更是有了一种都市小清新的调调，不输当下流行的奶茶店。苏州人嘛，吃的不只是味道，还有一种腔调。