浅谈日本饮食文化与唐代饮食文化的关联

张慧晶

摘 要：唐代是中国封建社会全盛时期之一，佛教文化作为唐代意识形态的重要组成部分也达到了鼎盛阶段。随着唐代中日交流日益频繁，佛教文化以及唐代饮食习惯也东传日本，在日本生根发芽，这使得日本的佛教文化有了新突破，也使得日本的饮食结构发生了新变化。本文从面食、豆腐、食疗三个方面出发，介绍日本饮食文化与唐代饮食文化的关联，从而加深对中日两国饮食文化的了解。

关键词：唐代;日本饮食;食疗

中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：2095-9052（2020）02-0232-02

我国唐代经济繁荣，实力雄厚，随着生产技术的提高以及与周边国家交流融合的增多，人们的饮食结构更加完善，饮食方式更加丰富。唐代在注重本土佛教传播的同时，也积极向周边国家传播佛教，日本作为大唐的邻邦，更是不断接受着佛教的洗礼。随着两国沟通的加强，唐代饮食也通过多种途径传入日本，并在日本大放异彩。接下来，本文将以饮食交流文化中的面食、豆腐、食疗为例，感悟日本饮食文化与唐代饮食文化的关联。

一、面食

说到面食就不得不提到面食的原料——小麦。唐代，随着种植区域的扩大，小麦的地位日渐提高，同时，水磨技术的成熟也推动了小麦到面粉的精细化作业，为面食的普及提供了可能[1]。

唐代，统治者为加强思想统治，通过发布诏令、大兴寺庙等方式来传播佛法，此外，还通过饮食限制措施让民众更切身感知认同佛教。佛教以慈悲为本，方便为门，五戒第一条就是不杀生，因此唐代统治者一直主张斋戒，提倡素食。百姓和僧人想要补充营养并且填饱肚子，最好的办法就是吃面食，面食营养丰富，充饥感强，是代替肉食的不二选择。因此，唐代面食花样繁多，在《食经》和韦巨源的《烧尾宴食帐》中，記有的43种主食有39种是面食[2]。蒸饼、比罗、胡饼、馄饨、汤饼、环饼等都是当时大受欢迎的食物。

唐代，鉴真东渡日本，不仅为日本带去了先进的佛教思想，也将大陆的饮食文化一并传播到日本。根据《鉴真和尚东征传》记载，天宝二年，鉴真在做东渡日本的准备时，“备办海粮：苓脂红绿米一百石、甜豉三千石、牛苏一百八十斤、面五十石、干胡饼二车、干蒸饼一车、干薄饼一万、番捻头一半车。”鉴真第五次准备东渡时，“造舟、买香药、备办百物，一如天宝二载所备。”[3]这两次东渡虽未能成功，但在漫长的海上航行中，储存大量食物是必不可少的，这些食物中不乏有一些面食。另外，最终与鉴真一起前往日本的还有他的弟子以及日本的遣唐使，这些人很可能将在大陆掌握的与面食相关的制作工艺带到日本并传播开来。

日本学者市毛弘子分析认为，“小麦粉及其加工品是伴随着佛教从中国传来的”“在相当早的时候就随着佛教一起传来，以寺院为中心，渐渐地传播开来”。其中，面条类的食物8世纪初就随佛教由中国传入了日本，起初的名字曰索饼或麦绳，到18世纪才将索饼称作面[4]。面条后来在日本得到了较大的发展，现如今，日式拉面已经成为日本饮食文化的重要象征之一。在日本，全国各地遍布着拉面店，电台节目还会播放有关拉面的节目，不仅如此，日本甚至还有拉面博物馆以及拉面研究会，可见拉面的风靡程度。后来，日本人安藤百福在拉面文化的影响下发明了方便面，方便面为人们的生活带来了巨大的便利，这也是人类饮食文化历史上的一次革新。除了面条的传入外，日本还模仿和学习了唐代的“果子”，果子在唐时是指那些由面粉制作而成的点心类食品。日本文献《厨事类纪》和《二中历（八贡膳）》中亦有“唐菓”的记载。现在，日语仍将面点一类称为“菓子”，且这一发音与字形与唐代之“果子”几乎一致，这从语言学上体现出唐风对日本饮食的一些影响[5]。日式和果子后来在唐果子的基础上不断发展，被赋予了众多文化内涵，同时也成为馈赠亲朋好友的必不可少的礼品。

二、豆腐

相传汉淮南王为追求长生不老，在炼制丹药时偶然之间发明了豆腐。虽然这只是一种传说，但是应克荣在《豆腐起源考》一文中从文字和实物等方面印证：汉淮南王刘安是豆腐的发明者，安徽淮南是豆腐的发祥地[6]。豆腐洁白鲜美，营养丰富。五代《清异录》也记载“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”将豆腐比作“小宰羊”，可见豆腐的营养价值之高。这也说明，在唐、五代时期，豆腐制作工艺已经相当成熟。另外，豆腐作为素食，清爽嫩滑，豆香浓醇，适合修身养性，又因民间传说其发明者淮南王修行成仙，更为其增添了信仰色彩。因此早在汉唐时期，就在佛教饮食中得到了广泛应用。唐代，扬州佛教兴盛，高旻寺、天宁寺、大明寺等规模较大的寺院，僧人众多，都有豆腐作坊，磨豆浆、制豆腐供僧人食用[7]。

有关日本豆腐的起源，有很多不同说法，民间比较认同的是“鉴真说”，也就是认为豆腐是由鉴真从中国传来的。鉴真在日本期间，不仅在他居住的唐禅院、唐招提寺制作豆腐，供养四方僧众，还将其制作方法通过佛门传至民间。当时的食袋上都印有“唐传豆腐干，淮南堂制”字样。在本世纪初，日本电视台为纪念“豆腐始祖”鉴真，就曾专程前往鉴真的老家扬州，拍摄豆腐的传统工艺，鉴真的地位可见一斑[7]。

随着豆腐制作方法在日本广泛传播，豆腐日渐受到人们的青睐。1782年日本出现了第一本介绍如何做豆腐的菜谱书——《豆腐百珍》，随后《豆腐百珍续篇》《豆腐百珍余录》又相继出版，皆受到人们的喜爱。现在，日本人常吃的是木绵豆腐和绢豆腐，木绵豆腐质感粗糙，多用做炸物、火锅，而绢豆腐相对柔软丝滑，多用来做汤。在日本人的日常生活中，麻婆豆腐、关东煮、冻豆腐等菜式都经常出现在餐桌上，蛋白质丰富的豆腐在日本的精进料理中也有一席之地。另外，像京都南禅寺顺正、京都银汤叶、豆水楼等专做豆腐料理店也是小有名气，是品尝日本豆腐的精选料理店。现在，在日本的一些地方还会举行“豆腐祭”，如日本的大山豆腐祭会在直径四米的大锅中做汤豆腐，还会让大家体验制作豆腐的过程，可见日本人对豆腐的喜爱之情。

三、食疗

隋唐时期是我国食疗学的兴盛时期，辽阔的版图以及多方面的对外交流使得人们获得了更多的原材料，为食疗的高度发展提供了条件。唐代药王孙思邈的《备急千金方》中就记有食治篇，这是我国现存的最早的食疗专著。他主张“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治治之，食疗不愈，然后命药。”而其弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》，是我国第一部集食物、中药为一体的药膳学专著，至隋唐时期，我国已经有食疗专著约60余种[8]。随着食疗理念的不断传播，唐代食疗养生成为流行趋势，以五谷、蔬菜、果品为原料的食品受到人们青睐。

唐代，中日交流频繁，中医学大量传入日本。颁布于公元701年的《大宝律令》是日本的第一部成文法典，上面就规定“朝廷设立典药寮，引进中国医学”。除了典药寮，朝廷还设内药司，进行医疗管理。同时还进行医学教育，而医学教科书则全部为中国的医书。[9]除此以外，佛教僧人也为中国医学传播做出了贡献，鉴真就是其中一位。鉴真不仅医术高明，还积极将自己的医学知识传播给日本民众，日本文献《皇国名醫传》记载说“鉴真医能”“医道益开，世传鉴真。”[3]

随着中医传入日本，中国的食疗文化也随之东渐日本。984年医学家丹波康赖根据隋唐时期以及之前的医学著作，编著了日本历史上第一部医学书籍《医心方》，其中二十九卷为饮食导引卷，三十卷为食疗本草卷，后来，随着中医食疗的影响不断扩大，日本对食疗的接受度提高，研究食疗的著作日益增多，江户末期日本食疗就已经形成了自己的体系。现在，日本许多地方还会举办有关食疗的学习会、交流会，为民众提供学习食疗的平台。

除了医学著作和医学理论外，具有保健功能的屠苏酒和七草粥也是在唐代传入日本，其制作原料虽有所改变，但仍有保健功能。现在，日本有些地区还会在正月初一饮有驱邪去病功效的屠苏酒，另外，一些药店还保留着在年末配送屠苏散的习惯[8]。正月过年期间不免大吃大喝，日本人会在这时喝清淡爽口的七草粥，以此调节肠胃，达到疗养效果。

四、结语

唐代强盛的国力和兴盛的佛教为其对外沟通交流提供了先决条件，日本人对唐的崇拜以及对佛教的推崇是其与唐交往的契机。在这样特定的历史条件下，两国的饮食文化交流才逐步推进。日本在继承唐代饮食的基础上，根据本国国民饮食习惯，不断创新，形成了独特的饮食文化。中日两国交流历史源远流长，本文涉及的面食、豆腐、食疗都是两国文化交流中的重要缩影，是两国饮食文化轨迹碰撞的突出见证。

参考文献：

[1]雷茜之.唐代饮食与日本饮食的佛缘[D].中共中央党校硕士论文，2016.

[2]张雅丽.唐宋时期素食习俗研究[D].陕西师范大学硕士论文，2016.

[3][日]真人元开撰.鉴真和上东征传[M].梁明院校注.北京：中国旅游出版社，2016.

[4]徐静波.日本饮食文化—历史与现实[M].上海：上海人民出版社，2009.

[5]付婷.隋唐饮食文化研究[D].陕西师范大学博士论文，2015.

[6]应克荣.豆腐起源考[J].安徽史学，2013（3）：127-128.

[7]许凤仪.日本豆腐根在扬州[J].寻根，2008（2）：31-33.

[8]刘蕊芬.中日两国饮食疗法（药膳）的源流与异同的研究[D].广州中医药大学硕士论文，2007.

（责任编辑：李凌峰）