古人肉类食用图谱

常阳

《三字经》曰：“马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲。”六畜不仅是人类生活的劳力助手，还是重要的动物蛋白来源。在古代小说和古装影视剧中，我们常会看到像“小二，来两斤牛肉。”这样的点菜方式。其实，穿越“食”空，吃肉不易。古人对肉食的把控远比现今复杂，《礼记》载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”古人食肉，体现了等级制度的差异和社会发展的水平。那么，在古代哪些肉食用率最广，哪些肉有食用限制呢？

六畜的地位在古代并不是平等的

马牛羊属于上三品。马和牛作为重要的生产资料，一向受人尊敬；古人崇尚羊的“跪乳之恩”，因而羊也受到了重视。

鸡狗猪是下三品。同样是古人驯化的家畜，鸡有司晨报晓之功，因而在六畜中位列第四。

《国语·越语》记载：“生丈夫，二壶酒，—犬；生女子，二壶酒，一豚。”按照古代男尊女卑的思想，很明显，狗的地位高于猪。

牲畜地位的不同对应着社会等级的差异

举行祭祀仪式时，天子专享牛羊猪组成的“太牢”套餐，诸侯和卿大夫只能享用羊猪组成的“少牢”。《国语·楚语下》明确指出：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”在古代，随心所欲地吃肉，是会犯禁的。

古代的马具有十分独特的地位

马不但是交通工具，也是组建骑兵的军事资源。早在先秦时期，国家建立了马政制度，促进马队的发展壮大。据《礼记·月令》记载：“是月也，天子乃教于田猎，以习五戒，班马政。”从此，马政受到了历代王朝的关注。

正因如此，不到危急关头，古人是不会食用马肉的。只有举办重大仪式时，才会杀马作为祭品，体现仪式的威严和庄重。公元前195年，汉高祖刘邦杀白马，与群臣共同用马血涂抹嘴唇，宣布“非刘氏而王，天下共击之”的誓言，史称“白马之盟”，由此可见马在古代的重要性。封建社会长期处于农耕文明牛的存在不可或缺

汉朝时，牛被列入禁屠名单。《汉律》规定：“不得屠杀少齿。”杀牛偿命的案例，屡见不鲜。历代都执行了这一制度，即便是生病和残疾的牛，也不能私自杀死，否则将被处以徒刑、流放、劳改或杖责的惩罚。南梁谢谖官居司徒右长史，因“坐杀牛于家”遭到告发，一撸到底，被罢为民。

除了耕地，牛为军事也作出了突出的贡献。牛皮和牛筋是制作战靴、铠甲、束带、缰绳、马鞭、弓箭等武器的重要原材料，被列为军事物资，需要上交国家，否则，轻者打板子，重者判刑罚款。难怪元朝农业专家王祯在《农书》中说：“农为牛本，有功于世。”将牛的重要性提升到了新的高度。

餐桌的霸主——羊肉

《说文解字》对美的解释是“美，甘也，从羊从大。”说明很早以前，羊就和美好的事物联系在一起了。另据《本草纲目》记载：“羊肉性温，味甘，益气补虚。”羊肉味道鲜美，具有食疗的功效，受到古人的偏爱，也在情理之中。

南北时期的佛教典籍《洛阳伽蓝记》认为：“羊者是陆产之最。”在唐朝文人“羊羔美酒”的推动下，吃羊肉演变成了一种餐饮时尚。到了宋朝，羊肉成为肉食主流。宋神宗时期的御厨每年消耗的羊肉约有43万斤，相当于每天要杀十多只羊；相较之下，猪肉只有区区4100斤。到了宋真宗继位，每天宰羊的数量暴涨至350只，“御厨止用羊肉”甚至成为了皇室的命令。鲜美的羊肉，长期占据着古代餐桌的霸主宝座。

能吃还能用的鸡

鸡不但能提供优质的肉源，还能产出味美的鸡蛋。早在新石器时期，古人就开始食用鸡肉了。战国时期，国家设有“鸡人”，专司祭祀。不仅如此，当时还出现了专业的养鸡场。据《越绝书》记载：越国“娄门外鸡坡墟，故吴王所蓄鸡，使李保养之，去县二十里。”由此推断，当时的养鸡规模已相当可观。

除了能吃，雄鸡还有报晓功能。这就使得鸡成了每个家庭不可或缺的物种。清朝陈洖子在《花镜》中提出：鸡有“五德：首顶冠，文也；三足搏距，武也；见敌即斗，勇也；遇食呼群，仁也；守夜有时，信也。”这些品德是对鸡的高度评价。

此外，十二生肖中，鸡也是唯一入选的禽类，这足以说明鸡广受欢迎。

性价比不高的狗肉

《本草纲目》记载：“田犬长喙善猎，吠犬短善守，食犬体肥供馔。”由此断言，古代有专供食用的肉狗。《日华子本草》提出：狗肉“补胃气，壮阳，暖腰膝，补虚劳，益气力。”刘邦、郑板桥、李鸿章等人均喜食狗肉。

俗话说：“挂羊头卖狗肉。”这表明狗肉比羊肉便宜。不过，狗肉并不是古代肉食的主流。这大概可以从两个方面来解释：从经济角度看，养狗的成本较高，而狗的出肉率又低于羊和猪，性价比不高；从社会角度看，狗不但能帮助主人放牧，还能与主人进行情感交流，故此，狗躲过了被宰杀的命运。

餐桌上逆袭成功的猪肉

宋元丰三年，苏东坡被贬黄州。郁郁寡欢之余，他以猪肉为原料自创了“东坡肉”，香飘千古，老饕折腰。自此以后，猪肉开始更广泛地被人们接受。在明朝之前，猪肉的市场占有率并不高。到了明永乐年间，御膳菜单中，有“猪肉六斤、羊肉五斤”的表述，说明此时双方已“势均力敌”。

明末，据光祿寺统计，宫廷一年耗费猪18900头，羊10750只。清乾隆四十九年（1784年），乾隆皇帝举行除夕宴会，消耗了猪肉65斤，羊肉仅为20斤。仅仅一百五十年，两者便拉开了明显的差距。猪肉实现了逆袭。

李时珍曾在《本草纲目》中提到“猪，天下畜之。”可以看出，猪在当时已经确立了主流地位。猪的成功之处在于它产量高、繁殖力强、饲养场地小、还能持续提供有机肥。明朝人口大爆发，也为猪肉窜红起到了积极的推动作用。猪羊之争，以猪的完胜告终。

如今，肉食供应充足，口感鲜美。心情不好的时候，吃两块肉能舒缓情绪；心情好的时候，更需要吃两块肉来奖励自己。肉就是治愈生活的一剂良药，现在和将来从不改变。

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