记忆里的响水豆腐

谢飞

走近横山，不吃一碗地道、美味的横山炖羊肉是不行的，如果到了横山区响水镇，不吃一碗横山羊肉烩冻豆腐那更将是一种遗憾。那肥而不腻、十里飘香的横山炖羊肉配上绵软、清香的响水冻豆腐那可真是一个绝字了得。

响水豆腐好吃，自然名气也大。别的地方做豆腐多用酸浆点制，而响水豆腐一直沿用传统的卤水点制，即使相隔不远的其它乡镇，也有用卤水点制的，但做出来总感觉少了响水豆腐的鲜、嫩、爽、滑。响水人木讷少言，不会夸奖自己制作的豆腐，更不会表达、卖弄自己娴熟、精湛的手艺，一味地将功劳归于一眼颇有来头的泉水上。

相传，响水镇东无定河上有一天生桥，桥下有一泉眼，取名豆井。相传王母娘娘过天生桥时内急，周围没有可去之处，只好匆匆在天生桥下一隐蔽处小便。王母娘娘走后，有人发现此处有一股泉水往外冒，清洌甘甜，泉井形状似一豆粒。后来人们发现喝了豆井水一年四季很少生病，有病之人喝了豆井水也会很快痊愈。再后来泉水越冒越多，人们就用泉水做豆腐，做出的豆腐鲜嫩，远近闻名。如今这眼泉水被朴实的响水人亲切地称之为豆井。

面朝黄土背朝天的陕北人，依靠老天爷的眷顾，对神灵充满敬畏。几乎每个村庄都建有大小不等的寺庙，有供奉玉皇大帝、王母娘娘的，有供奉关帝老儿的，有供奉专职司雨的龙王爷的，也有供奉释迦摩尼等佛的。神或者佛谁也没有见过，豆井水的存在自然多了神话色彩，但一想到响水豆腐的爽滑、鲜嫩，你又不得不信这一真实的存在。味觉有时也会出卖你的思想和灵魂。

响水豆腐使用的原料——豆子均来自方圆几十里的村庄，颗粒饱满、天然纯净，用碾磨脱去皮后，金黄灿灿如同黄金一样靓丽、夺目，也似刚出浴的美人，娇艳欲滴。放入石磨里磨或用机器磨制，磨制过程中不断加入豆井水，不一会儿豆粒被磨碎成面糊状，盛入大的瓷盆里。满满的一盆一盆，雪白雪白的色泽映入眼帘，银光可鉴，楚楚动人。大火烧开的水，早就等待上了。铜马勺一勺一勺将面糊状的豆奶不断往锅里填加，另外一人不断地用勺子划着，防止豆奶煮的时间长了长在锅底上，轻轻地划着，等煮到了一定的火候，再用铜马勺快速地一马勺一马勺往瓷盆里淘。一盆一盆的豆浆冒着泡，热气腾腾，这时你如果看得馋了，完全可以盛上一碗滚烫滚烫的豆浆品尝品尝，豆味会直冲你的味觉，清香从唇齿间溢出。这个时候做豆腐的人还顾不上品尝豆浆的甘甜、醇正，他要乘着热气腾腾的劲儿赶紧点制卤水。点制卤水的火候要拿捏得当，过热不行，过冷也不行，过热点制会烧坏豆腐，过冷点制点不起豆腐。一个匠人好或者不好，往往就在关键时刻，所谓行家一出手就知有没有。什么时候点，一盆点多少卤水，全凭着多年以来的经验和手劲，你一定要问个子丑寅卯，他也不会给你说出个所以然来。民间手工艺的传承也全凭着眼力与实打实的实践经验。点好豆浆还要用勺子不断地搅动，让卤水充分浸透进豆浆中。搅拌好了后，豆浆已变成真正意义上的豆腐脑，细腻、爽滑，伴着豆类的清香，满屋子里都充满了香气。盖上盖子焖上一会儿，准备盛入柳条编织的筛子里，柳条编织的筛子要事先洗净，再在四周铺上细纱布。豆腐脑松松软软地置于筛子内，不能高过边沿，轻轻将四周边的纱布裹起来扎紧，用重物压在柳条编织的筛子上。筛子里的多余水份受到挤压便会不断从细小的纱布中渗出来，流入筛子下面放置的容器里。不久，鲜、嫩、爽、滑的响水豆腐就做成了，用刀子轻轻地切成块状，晾冷，一部分存入冰柜中，一部分送给邻里邻居或是亲戚朋友。横山人豪爽、仗义无处不在，横山人情深义浓时刻体现。拿人的手短，吃人的嘴短，亲戚、邻居走动的多了，情感自然更加亲密、厚实。谁若有了什么难怅事，不用言语，自然伸手相助，概不能莫。

响水豆腐经冷冻后自然就成了冻豆腐，与鲜豆腐截然两个味。鲜豆腐鲜、嫩、爽、滑，凍豆腐绵软、清淡、可口。要是再配上横山美味的炖羊肉，那可真是人世间不可多得的美味佳肴，那个鲜，那个香，真是绝了。

（榆林市横山区文化馆）