一口一口，把春天吃进肚子里

张小妹

苏州人对吃很是讲究，时令菜就是要吃当季的新鲜菜，春天到来，一起了解下，江南专属于春天的味道。

在这个季节，市面上已经出现了香椿、春笋、艾叶等新鲜的食材，加上保鲜的做法，成为了苏州人餐桌上必备的几道菜，腌笃鲜、青团、酒酿饼、酱汁肉、香椿炒蛋……这些菜肴光是听听都会流口水，快来看看大家是如何一口一口把春天吃进肚子里的。

春到舌尖分外绿

代表作：青团

疫情期间，书香世家酒店另辟蹊径，开启定制化道路。每天，后廚都异常忙碌，从企业用工定制的盒饭套餐到预定版盒装新鲜馄饨，再到当季最火爆的美食产品青团，这里的美食应有尽有。

午后，依旧是忙碌的时刻，书香世家星海店的厨师长秦利军正在揉面，客人们在美食群预定的青团，要在当天做好。每年清明节前，酒店的青团订购量总是超标。这周，书香世家酒店的青团刚上市，

清代大美食家袁枚在《随园食单》中曾写到：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”这种“碧玉”色必须要是野生的艾草熬制而成的浆汁，而那种用色素调成的青团，不仅丧失了春天的鲜活气息，也缺失了专属于这个季节的灵魂。

秦利军做的青团青其实就是用当季的艾草汁混合糯米，“艾草汁要取新鲜的艾叶制成，不到季节上市的青团，很多都不是用艾草汁做出来的。”在秦利军的手下，揉出翠绿喜人的软糯米团子，还需要经过精准的称重，每个胚子35克左右后，再加入新鲜调制出的馅儿，保证每一颗青团60克左右的重量。

青团最经典的口味便是豆沙馅儿了，不过，近年来，咸蛋黄肉松馅儿成为不少美食的标配，毫无疑问的咸蛋黄肉松青团也成为了新晋网红，书香酒店推出了两款口味，即经典豆沙馅儿和咸蛋黄肉松馅儿。咸蛋黄软糯多油，肉松细腻有韧性，混合在一起，沙沙的咸甜口感，为青团低甜度的软滑外皮所中和，变成了令人欲罢不能的惊喜口味。

青团蒸煮10分钟左右即可出锅，放凉几分钟，就可以抹上花生油了，抹了油的青团仿佛套上了一层华丽的外衣，闪闪发光，惹人流口水。秦利军建议，新鲜出炉的青团最好是当天食用，才能保证最佳口味。

秦利军来到苏州生活已经15年，这个新苏州人，对苏州的理解是从一道道菜开始的。每到春天，酒店还会有一道极受欢迎的美食——酱汁肉，书香酒店对于肉的选材非常注重，精选新鲜的土猪肉，经过一道道工序烹制而成。

春来到，品一品春时第一鲜

代表作：腌笃鲜

一到春天，除了青团，还有一样菜——腌笃鲜被搬上了苏州人的餐桌，几乎家家户户都会有这道菜。小焦是新苏州人，来苏州已经是第十年的她，养成了一个“江南胃”，吃得清淡、吃应季蔬菜。这不，春天来了，她又开始趁着周末鼓捣美食了。

江南，春雨一过就有春笋了。笋“嫩”的关键，在“早”。清明前的笋一定比清明后的更嫩，也就是说，现在的最嫩。买几根娇脆水灵的春笋，切成两半，笋尖做油焖春笋，笋肉做腌笃鲜。

这次她做的春季菜是腌笃鲜，腌笃鲜，是苏帮菜的代表，腌和鲜，离不开苏州这个地方。腌笃鲜味鲜气香色艳，被称为“春时第一鲜”。

当然好吃的秘诀，在于选料。新鲜春笋，外裹鹅黄笋衣，内藏白嫩笋肉，小巧温润，像一个个嫩生生的娃娃。鲜肉和咸肉的搭配，要注意肥瘦。如果咸肉用了较肥的五花肉，鲜肉就最好用肋排、龙骨或是蹄髈。反过来，如果咸肉用了咸脚圈（猪蹄和蹄髈中间的一块部位，骨头多，胶原蛋白丰富），那鲜肉就可以拿五花肉来配。

一碗腌笃鲜，两种原料很重要，但更重要的，在于这个“笃”，小火翻腾出的气泡，嘟嘟嘟的，看火候，见工夫，凝结了所有的情感和期待，在喝到勺子里的第一口汤时，一切的情绪都化开了。春笋的鲜味，和咸肉的咸香，相得益彰，怪不得当地人形容腌笃鲜，叫“鲜得掉眉毛”。

油焖春笋也是小焦的一道拿手好菜，“油焖春笋”是一道特色传统风味菜肴，属浙菜系。它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。

一抹胭脂红，专属于春天的限定味

代表作：酱汁肉

在苏州人的餐桌上，还有一道荤菜，以其独特的色香味成为大家一整年的惦记，那就是酱汁肉，春天来到，万物复苏，一抹红色记挂在饕客心中，那就是陆稿荐的酱汁肉。陆稿荐是苏州一家老字号的熟菜店，其代表作就是焖制的酱汁肉。

陆稿荐前身是一家陆姓店主开设的生熟兼营肉铺，曾有一瘸足老乞丐前来求宿，店主出于侧隐之心收留了他，后主人将乞丐留下的破草荐投入灶内，不料锅中竟有异香传出，人们循着香味纷纷前来购买品尝，生意日隆。店主人心生一计，把吕洞宾化身乞丐借宿留草荐的事大肆渲染，改店名为“陆稿荐”，稿荐即草荐。“陆稿荐”由此声名大振，所产五香酱肉、蜜汁酱鸭、苏式叉烧、酱头肉等卤菜长盛不衰。

每年清明节前，是陆稿荐最忙碌的时候。今年2月29日上午八点半，酱汁肉在观前街陆稿荐上市，首日试水的酱汁系列，刚到中午就销售一空。陆稿荐历经百年传承，形成独特精细的传统加工方式，酱汁肉均选择太湖猪五花肉，洗净后开条切成约一寸二分左右的肉块。

陆稿荐的酱汁肉，从切块、腌制、焯水、烧卤、上色，大概要花费近6个小时时间，但是等肉配送到门店后，还要将冷却后分装好的卤汁在浇上一遍，这样出来的酱汁肉颜色鲜艳、口感最佳。

轻轻的咬下去一口，顶上一块肉皮酥烂而有韧劲，嚼在嘴里滋味浓厚，细嫩滑爽毫无渣感，中间肥肉晶莹透亮，肥而不油，油汁流入喉中犹如甘醴温润，下层的精肉也是瘦而不柴，酱汁浸润，浓郁可口。

万物生长，吃那一口最嫩的芽儿

代表作：香椿炒蛋

在苏州提起美食，还有个专家不得不提，她就是苏州吴门人家饮食文化有限公司董事长沙佩智。要知道，形成于中国清朝康乾盛世期间的苏州“国宴”——苏州织造官府菜，就是在她的努力下，这项几乎失传的烹饪技艺才能够重现于世。2011年，苏州织造官府菜制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产项目。

谈起苏州的春季时鲜菜，沙佩智侃侃而谈。“春天，我们苏州人主要吃芽。”过去苏州人总说“是芽三分补”，沙佩智解释说，很多植物经过漫长的冬眠后在春天苏醒，这些植物吸收了日月之精华，天地之灵气，蕴含了巨大的能量，特别是植物初次新陈代谢的能量最为巨大。

万物生长，香椿树每年春天开始发芽，香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。香椿芽炒蛋，也是吴门人家的一道春季广受欢迎菜肴。

前面所说的酱汁肉，其实在吴门人家也有这么一道菜。精选过的猪肉经过长时间的炖煮，已经去腻，因此酱汁肉入口肥而不腻。酱汁肉最经典的就是那一抹胭脂红，沙佩智介绍说，这是用春季當季的红曲米上色，红曲米不仅是天然的色素，现代研究发现，红曲米还有降低胆固醇、降血脂血压的功效。“苏州人对吃的讲究，但那不是瞎讲究，其实讲究里还蕴含有很多个道理。”沙佩智补充道。

苏州人讲究时鲜菜，跟时令菜的标准还不一样，对时间的要求更为严格，时鲜菜的起始时间最多五天。“苏州人对吃的讲究，贯穿古今。我们小时候，能吃的上时鲜菜的都是有身价的人家。”沙佩智自豪地说。

入春，醉倒在舌尖酒香中

代表作：酒酿饼

说起春季的时令点心，怎么能少了酒酿饼。每年春节一过，苏州的酒酿饼就开始上市了。有些心急的店家，在新年里就急吼吼开始做酒酿饼卖了。在苏州，哪家酒酿饼好吃呢？食客们各执一词，有人说观前街的五芳斋就不错，有人说长发商厦的酒酿饼无人能敌，有人说叶受和的酒酿饼低调又美味。

由于饼皮加了酒酿作为发酵剂，在烘烤的时候，酒酿饼就有阵阵酒香夹杂着甜香随风飘送，食客们纷纷闻香而来。

跟现在丰富的各类口味馅儿不同的是，酒酿饼没有咸馅的，传统就只有豆沙馅。长发商厦酒酿饼的馅心，延用传统的玫瑰酱甜馅，再加上松子、冬瓜条、青梅、陈皮等十来种配料，营造出层次丰富的独特口感。

另一种豆沙松仁的甜馅，也深受食客们喜爱。不论是玫瑰还是豆沙，酒酿饼最特别的就是馅心中间的那颗糖猪油，这是用上好的板油切丁后拌了白糖腌制而成。猪油丁遇热半融，馅心变得晶莹剔透，油润肥糯，为馅心增香增色不少。当然啦，最好是在出炉时趁热吃才是最佳，那个香甜简直无敌啦！

吃酒酿饼也很讲究，一不小心就会吃个烫嘴，得小心翼翼先咬一个小口，因为里面包着一包滚烫的豆沙馅，若是狠命一口咬下去，是会烫伤喉咙的。表皮香脆内里松软，加上一层奇妙的酒糟香味，吃上一口，饼不醉人自醉。