海棠糕里的百年传承

陈佳慧

随着疫情形势的好转，气温的回升，古城内的商圈逐渐恢复了热闹。观前街邵磨针巷的一家店面前，人们正排着队等待着一盘盘海棠糕、梅花糕出炉。

“花糕”世家的“陈老大”

梅花糕和海棠糕被称为“花糕”，是苏州最传统、最经典、最有特色的传统小吃。它香甜可口，可以说是每个苏州人童年最美好的回忆，也是让老苏州和来自浙沪的游客心甘情愿等待的美食。

这位在店铺里翻着炉子的师傅有些特别，大家都叫他“陈老大”。“陈老大”名叫陈巧文，因为出生在“糕帮”世家，在江浙沪一带的梅花糕、海棠糕制作行业里，又以精湛的手工技艺深得同行的敬佩和盛赞。因此业内人都叫他“陈老大”。

细看“陈老大”的家族传承，就能看到海棠糕、梅花糕在江南的发展、演变。海棠糕、梅花糕在清代便是盛行的糕点。而陈巧文的高祖父陈宝山在清朝同治年间入行，之后手艺代代传承。陈巧文也不免从小就受到家庭熏陶。建国初期，他的祖父母、外祖父母分别在苏杭两地摆摊做糕，刚满12岁的他，也因为经济拮据，辍学跟随父母开始做糕买“花”。这一做就是60年。

陈巧文勤快、爱动脑，没几年，就将祖传的“陈氏手艺”学到手，甚至在配料、烘烤等技艺上与父辈不相伯仲。19岁时，他在父母的允许下，自立门户，接过祖传的制作器具，开始独闯江湖谋生。

改革开放后，陈巧文挑着担子来到了南浩街，打出了“陈氏祖传梅花糕、海棠糕”的招牌，人们慕名而来，场面相当“闹猛”。之后，陈巧文的妻子和妹妹也加入其中，分别在山塘街、双塔市集和观前街形成了家族连锁店。而喜欢海棠糕和梅花糕的食客们，也认准了“陈老大”这块牌子，想吃了，就来解解馋。之后，他还被评为苏州市非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

海棠糕里的精致情愫

一块海棠糕、梅花糕，为何能对老苏州这么具有吸引力？陈巧文说，那是源自配料里的智慧和制作过程中的精湛技艺。

先说配料，其实梅花糕和海棠糕的配料看似大致相同，但海棠糕多了一层焦糖，更加酥脆，料也更多。正宗海棠糕吃的是铺在上面的十种南北货，如桂圆肉、西瓜子仁、冬瓜糖、黑芝麻、核桃肉、枣泥、蜜枣、松子仁、红绿丝等，颜色形状就像一朵绽放的海棠花。梅花糕主要是吃糕里的豆沙馅，香、脆、糯、甜，口感也丰富。当然，“陈老大”还有一些独门秘方，比如随着人们口味的变化而进行着调节，从前生活艰苦，食客一味爱甜，豆沙好就行，如今，则对口感又更多要求。于是他在豆沙馅儿料里加入了棗泥和猪油，使得糕点在香甜之中又多了许多层次，并且甜而不腻。

至于制作的过程，更离不开一代代传承下来的制作工具，全套“家什”都是铜器所制，都快成古董了。其中制作梅花糕的，还是一个15公斤重的大模具，但因为如今年事已高，他已经换成了形状小一些的进行制作。

有趣的是，如今的陈巧文表示梅花糕的模具小些也无妨，因为不需要制作许多。“梅花糕扎实，是给干体力活的人吃的，一只下去就饱了。海棠糕精致，以前是给小姐太太们吃的，品品味道正好。现在大家生活条件好了，吃海棠糕的人更多，也更合适。”他说。的确，海棠糕的精致，在曹雪芹的《红楼梦》里贾宝玉对胭脂的情意描述中便有：“袖带盈盈隔座香，新裁谜语费商量。海棠糕好侬亲裹，寄语郎知侬断肠。”吃块海棠糕，有腔有调。

技艺传承的朴实愿望

转眼间，陈巧文已经70多岁，对于日夜翻动磨具制作糕点，有些力不从心。说到从百年家族中传承下来的手艺，能够有一个坚守梅花糕、海棠糕技艺的传承人成为了他的心愿。

这些年，他在坚持制作的同时，也尽力将这门传统手艺保护好、传承好。早在2004年，陈巧文就以“陈老大海棠糕”“陈老大梅花糕”向国家工商管理总局商标局注册申请商标，成为全国同行业中第一个拥有注册商标专利的“手艺人”。2005年，“陈老大梅花糕”“陈老大海棠糕”成为第28届世遗会地方特色小吃首例演示品种。2007年，陈巧文打破老相宗制定的传内不传外传男不传女的“家规”，收了自己的第一个徒弟江建华。2016年为了更好地传承和发展陈氏海棠糕，梅花糕，陈巧文又收了第二个徒弟。2019年5月，在双塔街道第二联合工作站的牵线搭桥下，同样从事传统小吃行业，精通于做冰糖葫芦的新苏州人邸炳华来到陈老大的家中拜师学艺。听到这个年轻人的理想是可以整合不同的小吃，让不同的味道迸发出全新的生机，为传统小吃的发展寻求出路，陈老大爽快地答应了拜师的要求，喝了拜师茶，也打破了传内不传外的“家规”。他说，自己不会拘泥于传统，一切只为了这门手艺更好的传承。