舌尖上的成渝面条

清晨起床，你是想来一碗宽汤小面，还是一碗成鲜的担担面？

成渝美食也总是有意无意挑动着人们的味蕾。

正宗的担担面，一定要用手工面。芽菜和一点炒得油亮的臊子，是必不可少的佐料。撤点葱花，来点油辣子加小米椒，再来点高汤，拌匀后，芽菜混合着小米椒和臊子，让一根根面条有了立体的咸鲜味道，让人久久难以忘怀。

重庆小面，一定要用炒得香气四溢的油辣子，还要放一点榨菜粒或芽菜。炒豌豆、碎花生、姜水、蒜水、猪油、花椒、胡椒等十来种佐料配在一起，重庆小面有了灵魂。重庆小面的辣一定是醇厚的、辣得爽口而不“烧心”，再多的佐料，都是为了烘托出这种辣。更有热爱重庆小面的老饕，在吃完面后，会喝两口面汤。不要说面汤油重不健康，老饕们只是为了尊重赋予重庆小面灵魂的那一堆佐料。

担担面咸鲜，重庆小面麻辣，就像两个不同性格的兄弟。

“担担”挑出担担面

Dandan Noodles Carried on"Dandan （Shoulder Pole）"

川渝传统方言里，那些用扁担挑着货物走街串巷贩卖的小贩，被称为“担担”。

挑担销售食物的历史，在中国出现的时间不详。不过细心的人发现，《清明上河图》中就有“担担”的身影。

《四川烹饪》杂志整理的资料显示，挑担经营食物古称“浮铺”，又称“小摊”，即设在街边、路旁、集市或广场的流动食品摊担。巴蜀民间百姓称呼的小面摊，正是指这类制售小面、素面的街边摊担。

食品摊担经营的东西往往比较单一，比如有的只卖面，有的只卖馄饨。一般食担的一头装着碗筷佐料，另一头担着炉子和锅。

清代同治年间，自流井有一个叫陈包包的小贩，挑担在各处盐场卖面。由于经济实惠又好吃，久而久之，大家就把陈包包卖的面称为担担面。

过去，四川不少城市都有担担面卖。卖担担面的锅很有讲究一一通常被分成两格，一格用来煮面，一格则用来熬制高汤。

有一种说法，担担面先于重庆小面出现。还有人考证，抗战时期，一家名为三六九的面馆从江浙迁入重庆，为了适应川渝居民的口味，将汤面做了改良，加入了大量花椒、辣椒，成为了重庆最受欢迎的面馆。抗战胜利后，三六九面馆搬走了，而麻辣汤面则在重庆演变成了重庆小面。

所以，现在的重庆小面基本上都是汤面，要吃干馏面的话，得专门给挑面师傅说明。

重庆小面“历史悠久”

The Long History of Chongqing Spicy

Noodles

重庆小面真的是由三六九面馆改良而成的吗？事实上，至少有两种说法认为重庆小面历史悠久，且出现时间不晚于担担面。

一种说法，三国时期，刘备伐吴为关羽复仇，结果兵败退回重庆奉节，然后就有了“白帝托孤”的典故。這个故事广为人知，却很少有人知道重庆小面就是起源于此。传说刘备退回奉节，每每想到关羽被枭首就悲痛万分。刘备想到关羽是河北人，喜爱吃面食，就用吃面来寄托哀思。这一做法一传十，十传百，逐渐传开后就成了巴渝日常饮食重庆小面的雏形。

还有一种说法，重庆小面起源于南宋时期。当时，南宋的王坚、张珏依靠如今重庆合川钓鱼城的天险抵抗蒙军36年。36年间，为了抵御早春阴冷，人们就用葱姜等制成佐料加在面里，帮助守城将士驱寒，重庆小面因此发端。

不过，辣椒是明末才传入中国的，所以不管是担担面还是重庆小面，早期都没有辣椒。你是更喜欢吃担担面还是重庆小面呢？

（文图|杨玺 万难）

【知识多一点】

担担面里的“头牌”

The "Top Brand"Dandan Noodles

光生娃担担面

20世纪30年代，射洪人彭树云在合川挑担卖担担面，后来开始定点经营。由于他注重个人仪容，也注重食品卫生，当地人就给他取了个“光生娃”的绰号。光生娃担担面的调料里面没有酱油，用的是永川豆豉在香油中炸后掺水熬煮成的盐卤。为了保持鲜辣口感，其花椒粉也是现做现用，他还制作了3种特制油辣子，非常讲究。1948年，彭树云病逝，光生娃担担面歇业。

正东担担面

1936年，董德明、陈淑云两口子开始在重庆走街串巷卖担担面。1950年，夫妇二人在渝中区八一路渝都大厦附近搞了个固定摊点，取名“正东担担面”。3年后，正东担担面搬入店铺经营。后来，正东担担面转为公私合营。由于正东担担面调料丰富，具有独特的重庆风味，所以在重庆非常受欢迎。

成都担担面

1963年，成都市饮食公司在成都提督西街设店恢复担担面这一小吃，店面后以“国营成都担担面”作为招牌。由于非常注重口感，在当时受到广泛欢迎，店面经常座无虚席。