葡萄酒溶解氧含量及其影响因素的研究进展

李成

摘要：本文首先阐述了微量氧对葡萄酒品质的影响，接着分析了防止葡萄酒氧化的方法。希望能够为相关人员提供有益的参考和借鉴。

关键词：葡萄酒;溶解氧含量;其影响因素

氧气在葡萄酒的生产和成熟过程中起着非常重要的作用，适宜的氧气浓度能够加深葡萄酒的颜色、增强结构感、减少生青味、促进葡萄酒稳定。葡萄汁和葡萄酒的成分复杂，且成分随着时间发生变化，葡萄酒中的酚、糖类和乙醇会影响溶解氧的测定结果。

一、微量氧对葡萄酒品质的影响

（一）对葡萄酒色度的影响

花色素苷是葡萄酒中的主要呈色物质，其含量、状态的变化直接影响葡萄酒中色度的变化。在葡萄酒陈酿期间，一部分花色素苷会发生降解反应，导致花色素苷含量下降，影响其反应的因素有陈酿时间的长短、氧化条件、温度、pH等。同时，新鲜葡萄酒中大部分游离花色素苷随着陈酿时间的延长，会逐渐与其它酚类物质结合，形成性质更稳定、呈色强度更高的物质，微氧是影响上述反应的重要因素，常导致葡萄酒中游离花色素苷含量下降。

（二）对葡萄酒色调的影响

幼年红葡萄酒的颜色呈爽朗的红色，陈年红葡萄酒呈砖红色、具有黄色色调，这和葡萄酒中花色素苷的含量和状态有关。葡萄酒中的花色素苷与其它酚类物质含量及其变化，不仅影响葡萄酒中的色度，而且影响葡萄酒中的色调葡萄酒中的许多酚类物质，特别是1，2-二羟基酚和邻-氢醌结构的酚类受氧化条件影响明显，例如咖啡酸氧化后呈金黄色、氧化产物聚合后棕色变得更深。

（三）对葡萄酒香气的影响

目前，利用气相色谱、高效液相色谱及气-质联用等手段，已经鉴定出葡萄酒中含有约300余种呈香物质。这些物质包括醇类、脂类、有机酸、羟基化合物、酚类、萜烯类等物质。在酚类物质存在的条件下葡萄酒中微量氧，可生成过氧化物，过氧化物可进一步氧化醇类、脂类、有机酸、酚类、萜烯类等物质，导致葡萄酒的芳香性受到影响。红葡萄酒在适宜微氧条件下陈酿，可避免葡萄酒中产生不良的还原味，降低葡萄酒中的生青味、发酵味等，改善葡萄酒的香气特征。

（四）对葡萄酒口感的影响

葡萄酒的“味道”通常是由甜、酸、咸、苦四种基本味觉构成的。微氧条件对葡萄酒中呈甜物质、呈酸物质、呈咸物质影响不显著，但对能够产生苦味和涩味的单宁影响显著。在红葡萄酒陈酿成熟过程中，单宁会发生一些显著的变化，不仅影响葡萄酒的颜色，也会影响葡萄酒口感，会使葡萄酒口感柔和、涩味减弱。强烈氧化条件会促使单宁间发生氧化性聚合，产生自由基，葡萄酒会出现氧化味，其品质降低。

（五）对葡萄酒稳定性的影响

有关橡木桶对葡萄酒品质的影响报道较多，但橡木桶对葡萄酒的影响是多方面的。有关不锈钢罐内微氧条件对葡萄酒稳定性的报道较少，借鉴橡木桶对葡萄酒品质的研究，我们可以初步了解微氧条件对葡萄酒稳定性的影响。橡木桶具有通透性，使葡萄酒发生一系列缓慢而连续的氧化，从而使葡萄酒发生多种变化，其主要表现在颜色的稳定、色素的稳定。

二、防止葡萄酒氧化的方法

（一）SO2的使用

在预防葡萄酒和葡萄汁氧化的技术中，添加SO2是首选，操作简单且效果显著，在葡萄酒酿造过程中具有不可取代的地位。低浓度的SO2不存在风险，但是高浓度的SO2会引起头疼、恶心及哮喘病人的呼吸困难等。所以SO2含量在葡萄酒质量控制中具有非常重要的作用。通常认为SO2在葡萄酒中具有极强的嗜氧性，与葡萄酒中的其他组分相比，更易与氧气发生反应而被氧化，从而保护葡萄酒的其他组分。葡萄酒中的多酚类物质经历单电子氧化（one-electron oxidation）过程转化为半喹诺酮残基（semiquinone），该残基可以被酒体中的SO2还原为多酚物质。当酒体中无SO2時，半喹诺酮残基继续被氧化为喹诺酮，SO2具有抗氧化作用是因为它能绑定分子态的氧气，从而使许多化学和酶学反应失活。SO2作为抗氧化剂，防止或抑制依赖氧气的微生物，如野生酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等。各类研究不管是化学层面还是生物层面的解释，都表明SO2在控制氧气含量方面具有重要作用。

（二）多酚氧化酶活性的破坏

多酚氧化酶（polyphenol oxidase）属于蛋白质类，该物质在成品葡萄酒中会因下胶过滤操作而被去除。然而在葡萄酒酿造前期，多酚氧化酶一直存在于葡萄原酒中。所以多酚氧化酶活性的抑制可以减少葡萄汁的氧化。多酚氧化酶包括酪氨酸酶、儿茶酚氧化酶、漆酶。在葡萄浆果中天然存在有酪氨酸酶、儿茶酚氧化酶，当葡萄被灰霉菌侵染时，葡萄表面会有漆酶的存在。漆酶的底物类型广泛，对葡萄原料的危害极其严重。葡萄中的氧化酶在有氧条件下能催化单酚形成邻苯二酚，邻苯二酚氧化形成相应的邻醌、醌，醌经过进一步复杂的反应形成黑色或褐色的沉积物。研究发现，SO2对葡萄中的氧化酶具有抑制作用，其原因为SO2与氧化酶发生络合作用，多酚氧化酶是蛋白质，最适的催化温度是30～50℃，耐热性不强，在70～90℃下3min便会失活。温度变化对于葡萄中多酚氧化酶活性有很大影响，高温和低温都有利于抑制其活性，从而减少褐变的发生。所以防止葡萄汁起酵前的氧化，可以从温度方面着手。

（三）惰性气体的使用

目前惰性气体（N2或CO2）在葡萄酒工艺的各个阶段都有应用，比如酒精发酵启动前的葡萄汁防氧化保护，葡萄酒原酒倒罐和散酒调配过程，葡萄酒灌装过程等。研究显示，葡萄酒的饱和氧含量在大约7mL/L（大约10mg/L），而冷冻操作会使葡萄酒的氧气含量将近于饱和。将接近氧气饱和的葡萄酒经过氮气处理会使氧气含量降低至2mL/L（大约2.8mg/L）。惰性气体的使用，有效的降低了葡萄酒工艺各个阶段中氧气对酒体的损伤。

三、结束语

近年来，随着人们生活水平的提高以及对葡萄酒独有保健功能的认同，葡萄酒的市场需求量逐年猛增，已成为餐桌上必不可少的流行酒种。为了满足人们日益增长的消费需求，提高葡萄酒的质量，人工加速酒类陈酿技术应运而生，有关微量氧对葡萄酒品质的影响及其在实践中的应用已成为当前科研热点之一。

参考文献：

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[2]董喆，袁春龙，闫小宇，王沙沙，周亚丽，苏鹏飞.葡萄与葡萄酒中多酚氧化酶研究进展[J].食品科学，2016（15）.