发酵工艺研究进展综述

阳金昌　朱立蕃

摘 要：本文从两个层面分析了发酵制品的工艺。原料预处理工艺方面，重点分析原料预处理工艺和发酵工艺;发酵制品发酵后处理工艺方面，主要分析了陈酿工艺、杀菌工艺和脱盐工艺，揭示我国发酵制品的传统工艺，并对新工艺进行简要的分析，以实现发酵制品工艺的可持续发展。

关键词：发酵制品;加工;工艺

发酵制品是借助有益微生物经过特殊工艺而制造成的食品，它是食品体系中的重要类型。发酵制品能够实现对食品的有效保藏，而且制作的成本相对于其他工艺较低，营养价值高，风味独特。然而，发酵制品的价值很大程度上与加工工艺有关，需要基于发酵制品的操作程序，精准把握发酵制品的加工工艺。本文主要从发酵制品的发酵和发酵后两大环节，分析发酵制品加工工艺。

1 发酵制品发酵工艺

发酵环节是发酵制品加工的重要节点，也是关键环节，直接关系着发酵制品的价值，其工艺主要包括原料预处理工艺、发酵技术工艺。

1.1 原料预处理工艺

很多传统发酵食品的原料需要预处理后再进行发酵，如酿酒、醋、酱、酱油、豆豉等，都需要先将原料谷物或豆类进行蒸煮熟化，以便于发酵[1]。伴随着发酵制品行业的不断发展，传统工艺也发生了重要变化，传统蒸煮熟化工艺被挤压膨化预处理工艺所取代。以酱油为例，通过传统发酵工艺和新工艺的比较，发现无论是生化指标，还是酱油的色泽，新工艺均优于传统工艺，而且两种工艺的发酵pH值没有显著差异。

1.2 发酵工艺的发展

我国发酵制品工艺发展进程相对较慢。目前，我国发酵制品工艺主要在发酵条件方面发生了一定的变化，传统发酵制品发酵条件以自然条件为主，到今天，已经发展到人工控制，通过改变发酵的温度与湿度、通气量，达到优化发酵的目的。

从发酵方式而言，传统工艺主要采用固态发酵，这种发酵方式不利于自动化控制，不利于大规模、批量化生产;因此，张振龙尝试采用液态发酵方式，然而这种发酵方式与传统工艺相比，制品的质量要明显低于传统工艺[1]。

从发酵设备来看，目前我国发酵制品的发酵设备得到很大了改善。例如酱油发酵设备，从缸改善为水泥池，这样有利于通过浸泡淋油的方法提取酱油;再如固态发酵法榨油，传统工艺中，主要采用杠杆式木制压榨机，现在已经被螺旋式压榨机取代。

从整体上分析，发酵工艺取得了一定的发展，但是工艺发展水平与先进国家相比，工艺改善成效不显著，可借鉴国外先进工艺，并与我国传统工艺有机结合，从而取长补短。

2 发酵制品发酵后处理工艺

发酵制品除了发酵控制工艺外，还需要经过一系列的后续处理工艺，包括陈酿工艺、灭菌工艺和脱盐工艺等。

2.1 陈酿工艺

陈酿是为了让发酵结束的食品在一定条件下发生某些生物化学反应，使其风味更加协调、柔和[2]。例如酒、醋等制品的制作过程中，往往需要经历一段时期的陈酿。传统工艺下，陈酿花费的时间长，经济效益较低。为了提高经济效益，研究者尝试优化工艺，采用人工陈酿方法，例如借助化学、物理手段。但是，人工陈酿又带来一些新的问题，例如白酒中的光敏感物质在物理和化学手段的作用下，会出现新的物质，从而对白酒的口味产生一定的影响。

2.2 杀菌工艺

一些发酵制品经发酵后还需要进行除菌工艺，目前常用的杀菌工艺有两种，一种是加热工艺，一种是化学灭菌工艺。这两种传统的杀菌工艺尽管能够取得较好的杀菌效果，但是也存在不足之处，不仅会影响发酵制品的味道，而且容易造成营养成分流失。针对传统工艺的缺陷，可在发酵制品杀菌工艺中引入现代物理技术，例如γ射线。在对酱油杀菌工艺处理中，γ射线能够有效清除大肠杆菌，使其达到国家标准。

2.3 脱盐工艺

我国传统发酵调味品通常含盐量很高，主要作用是在自然发酵过程中控制某些微生物的生长繁殖[3]。这种工艺与现代食品理论不相适应，长期适应含盐量高的食品不利于人体健康，容易引发疾病。这种现状就制约了我国发酵调味品的可持续发展。因此，脱盐工艺成为发酵制品的一个重要环节，目前脱盐工艺主要采用纳滤技术，将这种技术运用于酱油制品，脱盐效果较好，而且对制品的营养物质影响微小，基本能够保存其风味。

3 结语

总之，我国发酵制品多为调味品，这种现状是由自然发酵的属性决定的，形式多样的微生物在自然发酵过程中互相作用。但是自然发酵在工业化发展的今天，表现出一定的局限性，不利于规模化生产，需要创新工艺或者引入新的工藝，以促进发酵制品的可持续发展和规模化发展。

参考文献

[1]张振龙.发酵工艺放大的优化[J].国际生物制品学杂志，2003（2）：61-63.

[2]任婷婷.超高压技术在发酵食品加工技术中的实践[J].粮食流通技术，2017（7）：23-24.

[3]王雪妮.低温长时间发酵酸奶加工关键技术与品质分析[J].食品安全导刊，2018（2）：89-91.

作者简介：阳金昌（1984—），男，云南楚雄人，本科，讲师。研究方向：食品加工工艺。

朱立蕃（1986—），女，云南巧家人，本科，讲师。研究方向：食品加工工艺。