冷藏调理猪排加工用天然着色剂的筛选研究

赵莉君，崔文明，柳艳霞，李苗云，赵改名，李晓婷

（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002）

调理肉制品又称为预制肉制品，它是指以畜禽肉为主原料，添加适量的辅料或调味料，经过适当的加工，以散装或包装的形式在常温或冷藏（7℃以下）或冷冻（-18℃）条件下贮存、运输、销售，可直接食用或者经过简单加工与处理即可食用的肉制品[1]。随着人们对食品营养性、方便性和安全性的日益重视，调理肉制品亦愈发受到消费者的青睐，市场前景广阔。然而，调理肉制品还存在着货架期短、汁液损失高、风味和颜色劣变明显等问题[2]，尤其是颜色劣变很大程度地制约着调理肉制品的贮藏、销售[3]。消费者常将颜色作为评判肉制品新鲜或卫生与否的标准。市场调查也表明，肉制品在未腐败时，颜色就发生变褐、变暗等导致销售的困难[3]。因此，在调理肉制品中添加适宜的着色剂以提高肉制品的颜色稳定性、减少经济损失，具有重要意义[4]。

目前，肉制品中常用的着色剂有红曲红、辣椒红、甜菜红和高粱红等[5]。其中，红曲红、辣椒红耐热性较好，甜菜红在较广的pH值范围内红色稳定、具有一定的抗氧化性，高粱红耐光性较好、着色力强[6]。近年来，也有一些关于肉制品中着色剂的筛选研究报道[7-16]，但涉及调理肉制品尤其是调理猪排的报道较少。并且，在实际调研中发现，企业在生产相关产品时或不用着色剂，或对所用着色剂的选择缺乏比较分析。调理猪排是调理肉制品的主要代表之一。本文以猪后肘肉为主要原料，采用常规的生产工艺制作调理猪排，对调理猪排所用的着色剂种类进行筛选研究，旨在为提高调理猪排类产品的颜色稳定性提供依据。

1 材料与方法

1.1 主要原辅料

猪后肘肉：郑州市丰产路双汇冷鲜猪肉连锁店；高粱红：辽宁科光天然色素有限公司；甜菜红：深圳洪湖食品配料商城；红曲红：江门科隆生物科技有限公司；辣椒红：蓝天食化有限公司；D-异抗坏血酸钠：郑州拓洋实业有限公司；转谷氨酰胺酶（200 U/g）：河南万邦实业有限公司；食盐：河南省卫群多品种盐有限公司；大豆分离蛋白：河南恒锐食品添加剂有限公司；三聚磷酸钠：天津市鼎盛鑫化工有限公司。

1.2 仪器与设备

PL203电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；SPX-1505H-II生化培养箱：上海新苗医疗器械制造有限责任公司；HVE-50高压灭菌器：华粤行仪器有限公司；CR-5色彩色差计：柯尼美能达；SWD-2565冷柜：郑州科美瑞商用冷柜有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 调理猪排的制作

参考文献[17]的方法，采用常规工艺制作调理猪排，4℃贮存。

1.3.2 着色剂的用量

4种着色剂（高粱红、甜菜红、红曲红、辣椒红）的使用量均依据相关国标进行[5]。着色剂初筛时，每种着色剂的使用量均为0.05 g/kg。确定好适宜着色剂种类后，在进一步的着色剂适宜添加量的确定试验中，添加量水平有 0.00、0.01、0.03、0.05、0.07、0.09 g/kg。此外，设置空白组，即不添加着色剂。

1.3.3 指标测定

依据标准，固定7人为感官评定员，按表1对样品进行感官评定[18]。参考文献[19]的方法，使用色差计对样品进行a*值测定。菌落总数测定参照相关国标进行[20]。

表1 冷藏调理猪排的感官评分标准Table 1 The criteria of sensory evaluation for cold prepared pork chop

1.4 数据分析

采用Microsoft Excel 2010、SPSS16.0软件进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 着色剂种类对调理猪排在冷藏期间品质变化的影响

2.1.1 菌落总数

调理猪排冷藏过程中的菌落总数变化见表2。

表2 5组冷藏调理猪排的菌落总数Table 2 Total bacteria counts of cold prepared pork chop log（cfu/g）

由表2可知，各组猪排在冷藏第5天时菌落总数均超过国标限量106cfu/g，因此，后续指标的测定限于5 d内。

2.1.2 感官评价

调理猪排冷藏过程中的感官评价结果见表3。

表3 5组冷藏调理猪排的感官评分Table 3 Sensory evaluation of cold prepared pork chop

由表3可知，随着冷藏时间的延长，几组调理猪排的感官评分均呈下降趋势（P＜0.05），且几组调理猪排的感官评分之间存在明显区别（P＜0.05）。红曲红组感官评分出现显著性下降的时间在第3天，其它组感官评分均在第2天出现显著性下降。总体而言，就调理猪排的颜色感官评分值与其颜色的稳定性，红曲红组＞辣椒红组＞高粱红组、甜菜红组＞空白组。

2.1.3 a*值测定结果

调理猪排冷藏过程中的a*值结果见表4。

表4 5组冷藏调理猪排的a*值Table 4 a*value of cold prepared pork chop

由表4可知，几组调理猪排a*值间存在显著性差异（P＜0.05）。总体而言甜菜红组的a*值较高，其次为红曲红组、辣椒红组、高粱红组，空白组的a*值最低。然而，就猪排的颜色感官而言，甜菜红组的a*值虽高，但该组产品的红色看上去与冷藏肉常见红色不符，失真，不宜采用。

综上，冷藏调理猪排加工用适宜的着色剂种类为红曲红或辣椒红。

2.2 单一着色剂适宜添加量的确定

2.2.1 红曲红适宜添加量的确定

不同红曲红添加量下，冷藏调理猪排的感官评分结果见表5。

表5 红曲红添加量对冷藏调理猪排感官评分的影响Table 5 Effect of adding dosage of monascus red on sensory evaluation of cold prepared pork chop

由表5可知，当不添加红曲红时，随着冷藏时间的延长，调理猪排的感官评分显著性下降（P＜0.05）。当红曲红的添加量为0.01 g/kg时，调理猪排的感官评分在冷藏至第5天时才显著性下降（P＜0.05），感官品质稳定性较好。当红曲红添加量为0.03 g/kg～0.05 g/kg时，调理猪排的感官评分在冷藏第4天时出现显著性下降（P＜0.05）。当红曲红添加量为0.07 g/kg时，调理猪排的感官评分在冷藏第2天时出现显著性下降（P＜0.05）。由此说明，红曲红的添加有助于调理猪排感官品质稳定性的提高。在一定范围内，随着红曲红添加量的增加，调理猪排的感官品质稳定性存在先增加后下降的趋势。此外，红曲红添加量不同，调理猪排的感官评分之间存在显著性差异（P＜0.05），综合来看，红曲红添加量为0.05 g/kg时，调理猪排的感官评分最高。

红曲红添加量对调理猪排冷藏过程中a*值的影响见表6。

表6 红曲红添加量对冷藏调理猪排a*值的影响Table 6 Effect of adding dosage of monascus red on a*value of cold prepared pork chop

由表6可知，红曲红添加量不同，调理猪排的a*值之间存在显著性差异（P＜0.05），综合来看，红曲红添加量为0.05 g/kg～0.07 g/kg时，调理猪排的a*值最高。

2.2.2 辣椒红适宜添加量的确定

辣椒红添加量对调理猪排冷藏过程中感官评分的影响见表7。

由表7可知，当不添加辣椒红时，随着冷藏时间的延长，调理猪排的感官评分显著性下降（P＜0.05）。当少量添加辣椒红（0.01 g/kg～0.03 g/kg）时，随着冷藏时间的延长，调理猪排的感官评分之间没有显著性变化（P＞0.05），感官品质稳定性较好。当辣椒红添加量为0.05 g/kg～0.07 g/kg时，调理猪排的感官评分在冷藏第3天时出现显著性下降（P＜0.05）。由此说明，辣椒红的添加有助于调理猪排感官品质稳定性的提高。随着辣椒红添加量的增加，调理猪排的感官品质稳定性存在先增加后下降的趋势。此外，辣椒红添加量不同，调理猪排的感官评分之间存在显著性差异（P＜0.05），综合来看，辣椒红添加量为0.05 g/kg时，调理猪排的感官评分最高。

表7 辣椒红添加量对冷藏调理猪排感官评分的影响Table 7 Effect of adding dosage of capsanthin on sensory evaluation of cold prepared pork chop

辣椒红添加量对调理猪排冷藏过程中a*值的影响见表8。

表8 辣椒红添加量对冷藏调理猪排a*值的影响Table 8 Effect of adding dosage of capsanthin on a*value of cold prepared pork chop

由表8可知，当辣椒红添加量为0.01 g/kg～0.03 g/kg时，调理猪排的a*值在冷藏第3天时出现显著性下降（P＜0.05）。当辣椒红添加量为0.05 g/kg时，随着冷藏时间的延长，调理猪排的a*值之间没有显著性变化（P＞0.05），a*值稳定性较好。

3 结论

就冷藏调理猪排的感官评分值与其颜色的稳定性而言，红曲红组＞辣椒红组＞高粱红组、甜菜红组＞空白组。

与空白组相比，辣椒红的添加、红曲红的添加均有助于冷藏调理猪排感官评分及其颜色稳定性的提高。随着辣椒红或红曲红添加量的增加，调理猪排的感官评分及其颜色稳定性存在先增加后下降的趋势。冷藏调理猪排加工中辣椒红的最适添加量、红曲红的最适添加量均为0.05 g/kg。