料酒使用有讲究

2020-09-08孟昭群

孟昭群

料酒在我国已有上千年的历史。料酒香味浓郁，味道醇和，营养丰富，是专门用于烹饪鱼、肉类菜肴去腥增香的酒类调味品。但烹饪菜肴时使用料酒也有许多讲究，不能随便使用，否则会使菜肴味道怪异，甚至不利于身体健康。那么，应如何正确使用料酒呢？

烹制菜肴时，料酒不要加得太多，否则料酒中所含的酒精不能完全挥发掉，不仅不能去腥增香，而且使做出来的菜品酒味太重，菜肴有腥味又有酒味，味道较差。

一般烹制菜肴以添加5～10毫升料酒为宜，大约半汤匙至一汤匙。如果炒腥味比较重的鱼类，料酒的用量可以稍多点，一般200克鱿鱼可放入20毫升料酒。而像红烧鸡块，由于燒制时间相对较长，料酒的使用量可以更多一点，一般200克鸡块可加入30毫升料酒。总之料酒应根据菜品酌情使用，不易过量。

料酒是利用酒精溶解腥味物质再挥发掉，从而起到去腥增香的作用。所以，使用料酒的时间要恰到好处，过早或过晚都会失去效果。

炒肉时，料酒要在锅内温度达到最高的时候加入，高温容易使酒精溶解腥味物质，并能迅速挥发带走食材的腥膻味，同时增加肉的香味。如炒肉丝，要在煸炒肉丝的高温时加入料酒。通常，红烧鱼应在煎好后、炖煮前加入料酒;炒虾仁最好在炒熟后立即加入料酒;汤类一般在开锅后改用小火炖煨时放入料酒。

炒菜时，如果将料酒直接浇到食材上，若翻炒时间短，料酒中的酒精不能完全挥发，菜中就会残留料酒的味道，影响菜品的滋味。

正确的做法是沿着锅边淋入料酒，料酒直接接触温度较高的锅壁，可迅速挥发，同时去除腥膻味。

拌饺子馅时也不要直接加入料酒。因为饺子馅温度低，不易散发酒精味及腥膻味，会全包在皮里，味道较差。拌饺子馅时可多加些葱、姜及其他调味品。如果要加料酒，则需将肉馅煸炒到温度最高时加入，冷却后再用来包饺子，味道就会醇厚鲜香。

清蒸肉鱼虾蟹时，可提前在食材上涂抹料酒，也可在蒸锅的水中加入料酒。这样随着温度的升高，酒中的乙醇和腥味可逐渐挥发掉，还能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等物质发生化学反应，使菜品的营养更加丰富，菜肴更加鲜香。

做红烧肉、红烧鱼时，可将肉、鱼等提前用料酒、淀粉、生抽等腌制一会，会达到去腥增香的效果。

另外，如果鱼肉的新鲜度较低，已经含有一定量的胺类物质时，最好在烹饪前先浸入一些料酒，烹饪时，可以使胺类物质随着酒精一同挥发，并且能够去腥增香。

料酒一般只有在烹饪各种肉类、鱼虾蟹时才需使用，因为料酒可以帮助食材去腥解腻，使菜肴增香味美。

而在烹饪蔬菜的时候就没有必要使用料酒了。因为在制作蔬菜的过程中，由于蔬菜本身并没有腥膻异味需要去除，因此也就没有必要加入料酒。如果炒素菜的时候加入了料酒，反而会改变食材原本的清香味道，甚至会产生令人厌恶的怪味。