食品添加剂在应用过程中的危害分析要点

田林

摘 要： 食品添加剂在安全性方面的危害包括毒性危害、间接危害和引发的过敏反应。其中添加剂对人类的毒性危害，概括起来有致癌性、致畸性和致突变性三个方面;食品添加剂所引起得间接危主要是指因食品添加剂得使用而造成低营养成分得食品而引起的疾病;食品添加剂所引起的过敏反应，包括有原始刺激性皮炎、急性算麻疹、紫斑症，血管神经性水肿和接触性皮炎等等。

关键词： 食品添加剂;安全性;危害

【中图分类号】TS202.3 【文献标识码】A 【文章编号】1674-3733（2020）22-0291-01

为防范添加剂在使用过程中对于安全方面的危害，需要禁止使用可能危害人体健康的食品添加剂品种，并对那些疑似有害的添加剂，在使用前都进行严格的检测和安全性分析，建立起检查和监控食品添加剂安全的管理制度。

1 食品添加剂作用

1.1 添加剂的定义

食品添加剂是指在食品生产、制造、包装、加工、制备、处理、装箱、运输或储藏过程中使用的直接或间接的变成食品的一种成分或影响食品性状的任何一种物质。中国GB2760《食品添加剂使用卫生标准》认为食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

1.2 食品添加剂的作用

（1）可以防止食品的腐败变质，延长食品保存期，提高食品的安全性。选择合适的食品添加剂，包括有保鲜剂、抗氧化剂等等，能够有效地延长蔬菜水果、食品的保存期，同时可以抑制微生物的生长繁殖和有害物质的产生，防止食物中毒，提高食品的安全性，更便于长距离的运输，调节各地的市场供应。

（2）保证食品的营养价值。例如，在食盐中强化碘、在酱油中强化铁、在谷物中添加赖氨酸可以显著地提高食品的营养价值，这对于促进国民营养平衡、防止营养不良、提高人体健康水平具有重要意义。

（3）可以改善食品的感官性状，使食品更容易被消费者所接受。使用香料、色素、乳化剂、增稠剂等，可以保持食品感官品质的一致性，掩盖不良风味，提高食品的感官质量。

2 食品添加剂在安全性方面的危害分析

对于食品添加剂在安全性方面的危害，经过分析、归纳和总结，可以将其分为以下几个方面：

2.1 毒性危害

食品添加剂的毒性是表示食品中添加剂的某种物质对机体所造成损害的能力。毒性的危害表示在确定的数量和方式下，使用某种物质引起机体损害的可能性。食品的添加剂对人类的毒性危害，概括起来有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点就是对人体具有潜在性的危害，这是人们对于食品添加剂安全性非常关注的一个主要原因。我国目前食品添加剂的危害主要表现是：在食品生产中超量、超范围使用添加剂，例如在面粉中过量使用过氧化苯甲酰、粉丝中超标使用明矾等;滥用非食用物质，一些工业用化学品如甲醛、吊白块、苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等，被非法使用在食品生产中，严重损害了消费者的身心健康，有的会致人残废，严重的甚至会致人死亡。

2.2 间接危害

食品添加剂在食品生产过程中会产生出一些营养价值很低的垃圾食品，包括一部分的快餐食品和休闲食品以及饮料等等，它们往往热量高、营养效价低，但是感官性能好而误导了消费者。消费者如果长期食用，会导致肥胖、营养不良或者营养不均衡等疾病，对人类健康会产生一些间接性的危害。例如，快餐食品中果葡糖浆的添加容易造成营养失调、导致肥胖等。甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜等低聚糖会欺骗味觉器官，长时间饮用会造成低血糖等症状。

2.3 过敏反应

过敏反应是表示机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时所发生的一种以生理功能紊乱或者组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。引起过敏反应的抗原性物质称为过敏原。据调查，可能引起慢性和周期性麻疹或者血管性水腫的食品添加剂有苯甲酸、山梨酸、柠檬黄、日落黄、胭脂红、BHT、BHA、β-胡萝卜素等，接触性荨麻疹也被认为是接触性荨麻疹综合征，其主要症状是接触部位发痒、刺痛感、发红，也包括无显著特点的荨麻疹或者长期的哮喘症状。血管神经性水肿是慢性和周期性麻常见的伴随症状，在2/3病人身上会同时发生，最常见的是在脸上（如眼脸、嘴唇和脸颊）。除了对于食品添加剂过敏的病人，通常都有遗传性过敏症状，如鼻炎、湿疹、哮喘，而有遗传性过敏症的人比无遗传性过敏症人对食品添加剂更为敏感。食品添加剂所引起的过敏反应，包括常见的皮肤过敏反应，如原始刺激性皮炎、急性麻疹、紫斑症，血管神经性水肿和接触性皮炎等等。

3 防治食品添加剂危害的对策

加大对食品添加剂生产经营和使用安全的宣传力度，随着科学技术的发展和人们认识水平的提高，我国对于食品添加剂的使用和管理制度日趋严格，凡是对人体有害、对动物有致癌、致畸作用的，并且可能危害人体健康的食品添加剂品种已经被禁止使用;对那些疑似有害的添加剂，在使用前都进行严格的安全性分析，以确定其是否可用，许可使用的范围、最大使用量和残留量，建立起更高标准的质量规格和分析检验方法。加大对食品添加剂检测技术的研究，我国对于自我创新的食品添加剂物质，一般要求进行急性毒性试验、遗传性毒性试验、亚慢性毒性试验（包括致癌试验）和慢性毒性试验四个阶段的试验，以确定其安全性和ADI值;食品管理部门切实严格履行监管职责，对于食品添加剂生产和使用单位开展经常性的检查、检测，发现违规使用食品添加剂的行为要立即责令停工整改并追究相关当事人的责任。

结束语：食品添加剂在应用安全性方面的危害包括毒性危害、间接危害和引发的过敏反应。其中添加剂对人类的毒性危害，概括起来有致癌性、致畸性和致突变性三个方面;消费者如果长期食用掺入添加剂后口味好的食品，会导致肥胖、养不良或者营养不均衡等疾病，对人类健康会产生一些间接性的危害;而食品添加剂所引起的过敏反应，包括常见的皮肤过敏反应，如原始刺激性皮炎、急性荨麻疹、紫斑症，血管神经性水肿和接触性皮炎等等。为防范添加剂对于安全方面的危害，需要禁止使用可能危害人体健康的食品添加剂品种，并对那些疑似有害的添加剂，在使用前都进行严格的检测和安全性分析，建立起检查和监控食品添加剂安全的管理制度。

参考文献

[1] 侯振建.食品添加剂及其应用技术[M].北京：化学工业出版社，2004.

[2] 高敏.食品添加剂使用中的问题及应对策略探讨[J].现代食品.2020.11（62-64）.