冰淇淋，品尝幸福滋味

1少女感十足的草莓冰淇淋，不论是颜色还是口味，都深受大众的喜爱。Heather Barners摄

2在长安南里王村唐墓壁画《野宴图》里，位于中心处的就是酥山。3唐章怀太子墓的《仕女图》中，两名仕女捧着酥山。图2&3均为资料图片4炎炎夏日，来杯冰淇淋解暑吧。Christiann Koepke摄

炎炎夏日，品尝着冰淇淋，一阵清凉感沁人心脾，简直是极大的享受。不过到底是谁发明了美味的冰淇淋？这个由来就众说纷纭了。第一种说法是雪糕源于古老的中国。唐代的《酉阳杂俎》记载了制作冷饮的方式，包括低温凝固如小山状之奶油类食品“酥山”，可以说“酥山”就是唐代的冰淇淋了。

唐代“冰淇淋”酥山

根据文献记载，酥山一般由女性制作，先加热融化“酥”（类似奶油、黄油），再拌入蔗浆或蜂蜜，于容器底层放冰，然后把“酥”滴淋成山峦的形状，最后放到冰窖里冷冻定型。由于酥山入口即化、甜糯滑腻，营养价值也高，在唐、宋、元时期特别流行。唐章怀太子墓的《仕女图》和唐代壁画《野宴图》中，都出现了仕女捧酥山的画面。

随着社会经济发展，冷饮在宋代开始普及，到了元代，人们开始尝试在冰中混入果浆和牛奶成为奶冰，这与现代的雪糕有异曲同工之妙。意大利旅行家马可波罗在《东方见闻》书中提及：“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。”倘若酥山真是冰淇淋鼻祖，或许就是马可波罗把中国的制奶冰技术带回意大利后，让它传遍欧美各地。

西方发扬消暑圣品

另一说法则是指向公元一世纪，罗马皇帝尼禄曾命人从高山上取下冰雪，拌以蜂蜜、水果和牛奶，制成原始的冰淇淋，以祛热解渴。

最先制造出类似现代冰淇淋的，是法国国王路易十六的御厨。当时他使用奶油和冰块制作，故称为“奶油冰”。随着乳清、炼乳、奶粉等其它原料普及化后，现代冰淇淋就此开始征服大众的心。

1851年，美国马里兰州巴尔的摩的牛奶商人将冰淇淋工艺工业化，而甜筒冰淇淋在1904年美国圣路易斯世界博览会上首次亮相。当时，冰淇淋小贩阿诺德用光了杯碟。正当他一筹莫展时，隔壁摊售卖中东薄饼的小贩欧内斯特，随手把自己的薄饼卷成锥状递给阿诺德。阿诺德干脆用薄脆饼卷着自己的冰淇淋叫卖，意外发现两者结合在一起非常好吃，大受欢迎。世博会以后，欧内斯特与合伙人开创华夫羊角公司，走遍全美推销冰淇淋的新吃法，成就了一个世纪以来，爽滑冰淇淋和香脆甜筒的完美组合。

1通过不同原料及空气比例的混合，碰撞出的新冰淇淋口味，各自精彩。Brooke Lark摄

2冰淇淋中也能加入水果、坚果、巧克力等，提升味道的层次。Pixabay图

冰淇淋的神奇元素

冰冰甜甜的冰淇淋总有种让人无法抗拒的魅力，到底是什么材料制作出这种风靡全球的冷冻甜品？冰淇淋，顾名思义就是要“冰”。无论口味如何变，“冰”永远是冰淇淋成功的第一步，也直接影响成品口感。冰晶体越大，口感越粗糙也越有颗粒感：冰晶越小则口感越顺滑。冰淇淋机制作出的冰淇淋更绵密，因为机器让原料成功结冰的同时，还减小冰晶体的体积。

新鲜好品质的乳制品，则是冰淇淋好吃的关键。乳脂通常来自原料中的牛奶和奶油，建议使用乳脂肪含量32%或35%的动物性鲜奶油，脂肪含量高，滋味浓稠，也比较容易打发。如果配方中乳脂含量太少，除了风味变质，冰淇淋质地也会过硬。

冰淇淋中那甜蜜的滋味，当然来自于糖分。除了增加甜味，也能改善口感，因为糖能降低冰淇淋的冻结温度，让成品吃起来没那么硬。可选择使用白糖，或其它如蜂蜜或糖浆等原料。

至于空气比例，也扮演着重要角色。冰淇淋中的细小气泡影响着成品口感，若无气泡，冰淇淋过度扎实：气泡过多，口感蓬松，尝起来太过寡淡。因此一般家庭自制冰淇淋时，会以低速搅拌原料，避免打入过多空气。一般上，空气比例50%以上的被称为软冰淇淋，30%以下则是硬冰淇淋。

冰淇淋家族科普

想吃冰淇淋，只知道Ice Cream就太单调了。冰淇淋有着各式各样的选择，如意式冰淇淋（Gelato）、软冰淇淋（Soft-serve）、雪酪冰淇淋（Sorbet）、土耳其冰淇淋（Dondurma）。看完这篇冰淇淋科普，你就能轻松区别常见的冰淇淋种类。

意式冰淇淋Gelato

意式和美式冰淇淋原料相同，不同之处在于比例和搅拌过程。意式冰淇淋的配方中奶油较少、牛奶较多，并更多地使用水果。另外，意式冰淇淋搅拌速度低，空气含量也较低，因此口感更绵密。

软冰淇淋Soft-serve

一般在快餐店，從机器中挤在甜筒的冰淇淋就是软冰淇淋。工作人员开始操作冰淇淋机器时，机器中的原料与一定量的空气被送入冷冻室搅拌并快速冷冻，因此软冰淇淋在卖出去的那一瞬间才冻好。软冰淇淋的原料与一般冰淇淋无异，但内含更多空气，因此也更轻更软。

雪酪冰淇淋Sorbet

雪酪冰淇淋原料为自带水分和糖分的新鲜水果，不添加其它乳制品。雪酪冰淇淋顺滑、绵密，并且冰凉爽口，相比传统雪糕更健康。它在传统西餐中，位列前菜与主菜之间，用于清理口腔余味，提高味觉，以便能更好地品尝下一道菜。

土耳其冰淇淋Dondurma

说到土耳其冰淇淋，不免想到戏弄客户的卖冰大叔。实际上，土耳其冰淇淋是世界上唯一能用刀叉吃的冰淇淋。三个决定其坚韧、有嚼劲口感的要素是原料使用山羊奶酪：制作时使用制冷装置，对其进行急速冰冻：以及制作者不停敲打，让冰淇淋更耐嚼，且不易融化。

冰淇淋制作基本步骤