漫说我国古代的分餐饮食

潘春华 潘俊

2020年新春，一场突如其来的新冠肺炎疫情在各地蔓延。封城封村、交通管控相继开始，城乡居民宅在家中防疫抗疫，人们的生活方式也由此发生改变。疫情非常时期，不聚餐、不聚会，是做好疫情防控的关键，而分餐饮食也成了一种减少病毒传播的日渐受推崇的饮食方式。其实，分餐饮食并不是什么社会新潮，早在2000多年以前，古人就懂得分餐饮食了。

东汉末年儒家学者郑玄在《周礼·司几筵》中注解：“铺陈曰筵，籍之曰席。”意思是铺在地上的叫“筵”，铺在筵上的叫“席”。《诗经》说：“肆筵设席”，由此可知，筵与席是同义词。它们的区别“筵长席短，筵大席小，筵铺地下，上放席子”。时间长了，“筵席”二字便成了一个词语。周朝时，人们席地而坐，席上放置桌案，案上摆放吃食，一人一桌，彼此不乱。这便是分餐制的最早由来。

商周时期，随着社会的发展，人类生产力逐渐提高，食物也日渐充足，人们热衷于将食物盛放在鼎、爵、鬲等各类青铜器具中，一定程度上促进了分餐制的发展。清末著名学者、古玩收藏家赵汝珍在《古玩指南续编·古代礼器》中指出：“古时盛馔用鼎，常饪用鬲。”也就是说办大宴的时候用鼎，平时吃饭就用鬲。同时，这些餐饮器具也代表着王权，是等级和权力的象征。如周天子吃饭时要用到“九鼎八簋九俎廿六豆”，诸侯“七鼎六簋七俎十六豆”，大夫“五鼎四簋五俎八（或六）豆”，士“三鼎二簋三俎”，所有食器的使用有严格规定，不能跨越，以此表示君臣有别。当主人与宾客一起吃饭的时候，客人坐在西北的座位上，主人则在东南的位置上就坐，表示对客人的尊敬。西北方向是天地之间“义气”强盛的位置，而东南方向则是“温厚之气”强盛的位置，这样的话，主人和客人就在“仁义”上互相交接，各得其所。

在周朝，等级越低，所用餐饮器具的数量越少，饮食也越简单，贵族如此，平民百姓亦是。《礼记》中记载，民间不同年龄段的老人，分为不同的饮食等级，如“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，以明养老也”。即六十岁的老人规定有三盘菜，七十岁的老人规定有四盘菜，八十岁的老人有五盘菜，以此表示尊敬年长者。到了秦朝，虽然在此之前受到“礼崩乐坏”的影响，但由于统治者维护国家稳定的需要，森严的等级制度依然实行，因此，具有定等级、明贵贱功能的分餐制依旧延续了下来。

汉代的分餐制进一步发展，基本上成为常态。汉代博士叔孙通曾为汉朝定下有关礼法，《史记》中也有记载：“采古礼与秦仪杂就之。”汉代的有关文献记载中，也有多处表明当时的人吃饭多是一人一案。譬如《史记·项羽本纪》记载的“鸿门宴”中，项王和项伯两个人是朝东坐的，亚父范增则是朝南坐，而前来赴宴的沛公刘邦则是朝北坐的，张良是朝西坐的，五个人一人一案，分而食之，可谓分餐饮食中的典型代表。另据《史记·孟尝君列传》记载，孟尝君某日请一个新来投奔的侠士吃饭，侍从不小心挡住了烛光，侠士就认为自己吃的那份菜与孟尝君不一样，欲离席而去。显然，那时候的筵席，是一人一份的。

汉墓出土的壁画、画像石和画像砖中均可见到席地而坐、一人一案的宴饮场景，却未见多人围桌欢宴“合餐”画面。出土的实物中，也有一张张低矮的小食案。四川成都出土的汉代画像砖《宴饮图》，图中人物跪坐于席上，面前有俎案，上面放置食物，这又进一步证明了分餐在我国古已有之。此外，长沙马王堆汉墓出土了一套精美餐具，包括一只杯子，大大小小六只碗，放置在一个托盘之上。这么多的餐具只放了一双筷子，专家指出，可以肯定这是供一个人进食之用。分餐进食时，将食物按人数分配，盛放在这些餐饮器皿当中。

东汉时，贤士梁鸿娶丑女孟光为妻，两人清贫度日。孟光虽然“肥丑而黑，力举石臼”，却很有远见。梁鸿每次下地回来，她都提前把饭做好，并把吃饭用的食案举到高与眉毛的位置，以示对丈夫的敬重。“举案齐眉”的典故，也是当时分餐制的一个例证。可见梁鸿夫妇如此恩爱，也没有合餐。当然，那时老百姓家里虽然也分餐，但不会从食物上做出太多变化。

东晋著名画家顾恺之的名作《列女仁智图》，其中一幅描述了灵公夫人服侍卫灵公进食的情景。两人面对面席地而坐，各自面前分别放着各自的食盘，显然是一种分餐制的体现。

南北朝时期，南唐画家顾闳中的名作《韩熙载夜宴图》中所描绘的韩熙载与其他几个贵族弟子，分坐床上和背靠大椅子上聽演奏。韩熙载听着小曲，前面放着两个餐桌，上面的食物酒水相当丰富。他对面的官员虽然也有一张小桌，但上面的食物明显要逊色许多，这显示出了主客之间的尊卑差异。

据《陈书·徐孝克传》记载，陈朝的国子祭酒徐孝克在陪侍陈宣帝宴饮时，对摆在自己案前的馔食，一口未吃，可是当散席后，他面前的馔食，却明显减少了。原来，徐孝克将一些馔食悄悄带回家孝敬老母了。这使皇帝很感动，并下令以后参加御宴，凡是摆在徐孝克案前的馔食，他都可以堂而皇之地带一些回家。这也说明，当时实行的是一人一份的分餐制。

唐朝以前，古代桌椅的形制基本都是矮足，桌腿很短，分餐饮食时，将桌案放在身前，大家席地而坐。颜师古在《急就章》的注解中说：“无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也。”因为桌案通常不大，对实行分餐制的古人来说正好合适。隋朝也是如此，宴饮多实行分餐制，一人一桌，席地而坐，根据官职品位，身份高低，座次有所不同。

据专家分析，这样的用餐方式，与当时的家具和服饰不无关系。古时候人们的服装，不论是“上衣下裳”的两段式，还是曲裾深衣，都比较繁琐。唐朝以前汉人的服饰都是宽袍大袖的形制，以褒衣博带为时尚，加上汉代之前的人们是不穿裤子的，下裳多是前后两片布系起来的裹裙，为了保证有得体的礼仪，在正式场合，古人都是采用席地跪坐的方式。宽大的衣裾便于蹲坐，但宽大的袖子，并不合适围桌而食。这种分餐而食的方式，避免了趴在席面上夹菜的不雅和走光的风险，倒也熨帖。

唐代，西北地区少数民族的高脚桌椅子先后进入中原，史书中将其叫做“胡床”、“胡坐”，让垂足而坐的坐姿也相应地成为一种时尚，并逐渐流行开来，人们有条件可以坐在椅子上吃饭了。由于受到北方游牧民族合餐制的影响以及烹饪技术进步与菜肴品种增多等因素，原来的小木案已不能承担摆放一桌菜肴的需要，于是唐朝时期的分餐制便逐渐开始向合桌而食过渡。但即使变高的桌腿、椅腿给“合餐”提供了物质基础，分餐制也并没有完全消失。这一点从《唐人宫乐图》中可见端倪。画中的人们围坐在一张大桌子前，实行的依然是分餐制，界限分明，互不混淆。因为在唐朝时期，分餐制仍是身份和地位的象征。

进入宋朝，虽然商业经济高度繁荣，矮板凳完全演化成了高桌椅，人们用餐不再席地而坐，围坐一桌的合餐制逐渐兴起，但在民间分餐制依然流行，分餐制饮食礼仪并没有淡忘。从北宋诗人何薳所著的《春渚纪闻》中可见一斑。文中记载了一次“邻人小席，席间各菜都是由佣人分到每个人的盘里”。到了后来，伴随着“和”思想的慢慢融入，这种“分餐”的筵席形式渐渐演变了。《水浒传》中曾写道：“宋江便命开筵，款待天使。尊张叔夜、刘光也上坐。宋江、卢俊义等众头领都在堂下列席。”由此可见，在各自座位上分餐饮食在宋朝成为主流。

宋高宗赵构不仅在用膳上享受一人一桌独餐的尊贵，并且在用膳细节上堪称帝王楷模。明朝人田汝成辑录的《西湖志余》记载了宋高宗的用膳习惯：宋高宗每顿饭都要摆上两双筷子和两只勺子，其中一双筷子是公筷，一只勺子是公勺，凡是他认为自己爱吃而且吃得完的饭菜，都先用公筷和公勺分到一个大盘里去，然后他再把大盘里的饭菜吃个干净，绝不浪费，剩下的那些饭菜则分赏给宫女。皇后问他为什么要这样做，他说：“朕不想让别人吃我的剩饭嘛！”

明代，分餐制发挥到了极致。据《明史》记载，宣德五年冬，“久未雪，十二月大雪，帝示群臣《喜雪》诗，复赐赏雪宴。群臣进和章，帝择其寓警戒者录之，而为之序”。从这个记载中我们可以看出，明朝宣德年间依然还是采用“分餐制”，并且认为“分餐制”可以让宴席更加有秩序，同时也可以体现出君与臣子们的尊卑地位。当时在宴会上，光禄寺设酒亭于御座西，设膳亭于御座东，设珍馐美味亭于酒膳亭东西侧。御筵摆在御座的东西一方，皇太子位于御座东，西向，诸王依次由南而东西相向设座。群臣四品以上在殿内，五品以下在殿外招待。这样的分餐规模，在明朝堪称之最。

到了清代，乾隆皇帝六次巡游江南，累计花费了2000余万两银子，沿途宴饮无数，每一次宴饮都由当地官府安排妥当。据史料记载，当时除乾隆由于其特殊的地位，而一人一桌独餐以外，其他随从人员都是围桌合食。客观上，这也促进了南北饮食文化的融会贯通，“满汉全席”也在这一时期出现，这些都标志着饮食文化的发展，一种延续至今的“合餐”新传统便逐渐形成了。

我国古代分餐带有浓厚的等级色彩，但也包含着防止病从口入的安全认知。今天，我们提倡分餐制，多是出于饮食健康的考虑，担心合餐时通过唾液、呼吸道、消化道传播疾病。因为从医学的角度来看，分餐而食更安全、健康，有利于养成卫生习惯，在控制病菌传播上的确有很好的效果，特别是在传染性病毒蔓延的时期，分餐制不失为一种防止疾病传播的良策。不久前，中国烹饪协会组织专家们制定发布了《餐饮业分餐制经营服务规范》，首次提出了饮食业分餐制的定义、形成和规范要求。这个规范的提出，对我国普遍推行分餐制，促进移风易俗和用餐方式的科学化、文明化，特別是防止疫情的传播感染，保证消费者的健康和就餐安全，引导和规范饮食行业的健康发展，都具有重要意义。

（责任编辑：苏）