沙子空心李果干营养成分分析

张绍阳，吴姝，李刚凤，龙丽丽，廖伟先，杨婷婷

（铜仁学院，贵州铜仁554300）

沙子空心李（P.salicina Lindl cv.Shazikongxinli）产于贵州省沿河土家族自治县，因其果实成熟肉核分离得名，色绿脆酥，酸甜可口，清爽宜人，至少有上百年的发展历史，深受周边群众喜爱[1-2]。沙子空心李不仅富含多种氨基酸与维生素，还是膳食纤维的良好来源，又因其得天独厚的地理环境，使之蕴含了包括硒在内的多种微量元素，2006年被评为“国家地理标志保护产品”[3]。但由于沙子空心李是七月高温季节时期成熟的呼吸跃变型果实，皮薄汁多，常温下呼吸作用强盛，极易变软腐烂，存放期仅2 d～3 d，又因销售市场不开阔，易形成鲜果滞销的局面，从而造成周边经济的巨大损失。除鲜果外，还可将空心李加工成果干、果脯、果酒等产品进行销售。目前，暂未有空心李果干营养成分相关研究报道。

因此，本研究以沙子空心李为原料，将其加工成果干，对其营养成分分析，并对果干中的氨基酸进行评价，以期为沙子空心李的综合开发和利用提供背景资料和理论依据，为进一步促进地方经济发展服务。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本研究所选用的沙子空心李，产自于沿河县。将外观干净、充分成熟的新鲜果实进行清洗，去核，自然晾晒约一周时间，即可制成含水量约10%的沙子空心李果干。

1.2 主要仪器

Agilent 1100高效液相色谱系统：美国Agilent公司；101-3型电热鼓风干燥箱：北京科伟永兴仪器有限公司；SZF-06粗脂肪测定仪：上海新嘉电子有限公司；T6新世纪紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限公司；Kjeltec 2100凯氏定氮仪：丹麦FOSS仪器有限公；Sx2-5-12箱式电阻炉：上海东星建材试验设备有限公司；Mars 6微波消解仪：美国CEM公司；Zeenit 700P原子吸收分光光度计：德国耶拿公司；AFS-230原子荧光分光光度计：北京海光仪器有限公司。

1.3 基本营养成分测定

水分含量测定参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；总酸含量测定参照GB 5009.12456-2008《食品安全国家标准食品中总酸的测定》；总蛋白质含量测定参照GB/T 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；粗纤维含量测定参照GB/T 5009.10-2003《食品安全国家标准植物类食品中粗纤维的测定》。

1.4 总糖含量和膳食纤维含量的测定

总糖含量测定参照GB/T 10782-2006《食品安全国家标准蜜饯通则》；膳食纤维含量测定参照GB 5009.88-2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》。

1.5 维生素含量测定

维生素A、D含量测定参照GB 5009.82-2016《食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定》；维生素C含量测定参照GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》；烟酸含量测定参照GB 5009.89-2016《食品安全国家标准食品中烟酸和烟酰胺的测定》。

1.6 脂肪酸含量测定

单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量测定参照GB 5009.168-2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》。

1.7 矿质元素含量测定

矿质元素Ca、Fe的测定分别参照 GB 5009.92-2016《食品安全国家标准食品中钙的测定》和GB 5009.90-2016《食品安全国家标准食品中铁的测定》；Zn、Se的测定参照GB 5009.268-2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》。

1.8 氨基酸含量测定

样品氨基酸的测定参照GB 5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》。

1.9 氨基酸评价方法

根据1973年国际粮油组织与世界卫生组织（Food and Argriculture Organization/Wold Health Oranization，FAO/WHO）建议的每克氮氨基酸评分标准模式进行营养评价，氨基酸评分（amino acid score，AAS）计算公式如下：

2 结果与分析

2.1 基本营养成分分析

沙子空心李果干营养成分表见表1。

表1 沙子空心李果干营养成分表Table 1 Nutrition information of Shazikongxinli dried fruits

对于表1中有关沿河沙子空心李果干的9种基本营养成分的测定，除单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸、维生素D与维生素E未检出之外，其他均有检出。由表1看出：每100 g果干中所含能量1 382 kJ，碳水化合物最高（74.2 g/100 g），总糖含量次之（57.4 g/100 g），膳食纤维含量较高（8.06 g/100 g），总酸较低（0.141 g/100 g），总蛋白质含量（2.87 g/100 g）和灰分（1.7 g/100 g）均高于火龙果（0.22、0.34 g/100 g），脂肪含量（0.2 g/100 g）低于火龙果（0.61 g/100 g）[4]、菠萝蜜（0.35 g/100 g）[5]、5 种干莲子（0.77 g/100 g）[6]，可以看出沿河沙子空心李果干所含营养较为丰富且全面，且脂肪含量低，同样适合肥胖人群食用。

2.2 总糖及膳食纤维含量分析

由于在干燥过程对空心李果实中的部分营养成分，包括总蛋白质、脂肪及碳水化合物、膳食纤维等起到了浓缩的作用，导致空心李果干中碳水化合物、总糖、膳食纤维均偏高。且总糖含量高于樱桃（10.26g/100g）[7]、荔枝果干（54.62 g/100 g）[8]、杨梅果干（7.17 g/100 g）[9]、野生欧李（6.27 g/100 g）、栽培欧李（4.77 g/100 g）[10]、黑枸杞（40.2 g/100 g）[11]等6种果品，也高于榅桲、苹果、梨、山楂等几种果实[12]，膳食纤维有促进肠胃消化、降胆固醇、降血糖、调节肠道菌群等生理作用[13-15]，说明空心李果干是良好的膳食纤维来源，为其产品的开发利用提供了很大空间。

2.3 维生素含量分析

由表1可知，对于4种维生素的检测，除维生素D与维生素E未检出，其他均有检出。维生素C与烟酸含量分别为1.22、0.382 mg/100 g，其中维生素C含量偏低是由于在干燥过程中受热氧化分解；烟酸是B族维生素，能够转化为烟酰胺参与烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NAD）及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADP）的合成，使之作为辅酶参与体内多种代谢，并且还有降血压及扩张血管的作用[16-17]。

2.4 矿质元素含量分析

沙子空心李果干矿质元素含量分析见表2。

表2 沙子空心李果干矿质元素含量分析Table 2 Mineral element contents of Shazikongxinli dried fruits

由表2可知，沿河沙子空心李果干中包括稀有元素Se在内的5种矿质元素均有检出，含量大小顺序为Ca＞Na＞Fe＞Zn＞Se，Ca 含量最高（5.53 mg/100 g），Fe 含量较高（0.159 mg/100 g），二者均高于6种香梨平均值（4.074、0.037 mg/100 g），Se含量（0.001 6 mg/100 g）。钙有利心肌收缩、维持神经传导以及促进心脏血液循环[18]，Fe不仅作为血红蛋白的主要成分之一，同时也参与氧化还原反应并在呼吸链中起着至关重要的作用，Zn则可以促进淋巴细胞有丝分裂，组织再生以及提高智力[19]；其中Se是一种非金属微量元素，合理补充，可有效清除自由基、抗氧化、防衰老，被世界卫生组织确定为继碘、锌之后的第三大营养元素[20]。

2.5 空心李果干氨基酸组成与含量分析

沙子空心李果干氨基酸组分与含量见表3。

从表3可知，沙子空心李果干除色氨酸因酸水解被破坏以及蛋氨酸及天门冬氨酸未检出外，其余14种氨基酸均检出，可知沿河沙子空心李果实中氨基酸种类较为丰富，其中作为人体必需氨基酸的苏氨酸含量最高（0.87 g/100 g），占果干总蛋白的40.65%，丙氨酸次之（0.23 g/100 g），占总量的10.75%，酪氨酸含量最低（0.026 g/100 g）。

表3 沙子空心李果干氨基酸组分与含量Table 3 Amino acids'composition and contents of Shazikongxinli dried fruits

食物蛋白质的营养价值主要取决于其必需氨基酸的组成和比例，当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，FAO/WHO提出的理想蛋白质的标准是：EAA/TAA在40%左右，必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量（essential amino acid/nonessential amino acid，EAA/NEAA）在 0.60 以上[21]，沿河沙子空心果干中氨基酸总量为2.14 g/100 g，SAA最高 （1.362 g/100 g），SAA/TAA 为 63.6%，DAA 次 之（0.17 g/100 g），DAA/TAA为7.9%，这也造就了空心李果干独具一格的风味，MAA为（0.662 g/100 g），MAA/TAA为30.9%，其中谷氨酸含量最高（0.17 g/100 g），与火龙果[22-23]、玫瑰果肉[24]研究中药用氨基酸中谷氨酸含量最高一致，且谷氨酸具有促进红细胞生成，活跃思维，保护肝脏等作用[22]。

果干中EAA占总量的62.7%，NEAA含量为0.721 g/100 g，EAA/NEAA为1.86，均高于FAO/WHO提出的理想蛋白质的标准，说明沿河沙子空心李中的蛋白质是优质蛋白。

2.6 必需氨基酸评价

沙子空心李果干必需氨基酸组成及评分见表4。

表4 沙子空心李果干必需氨基酸组成及评分Table 4 Essential amino acid compositions and score of Shazikongxinli dried fruits

由表4可知，沿河沙子空心李果干氨基酸评分（AAS）中必需氨基酸总量达到1.368 g/100 g，其中苏氨酸评分最高，为0.87 g/100 g，苯丙氨酸+酪氨酸次之为0.107 g/100 g，异亮氨酸评分最低，为 0.061 g/100 g，缬氨酸次之，为0.1 g/100 g，从而得知，沿河沙子空心李果干的第一限制氨基酸为异亮氨酸，第二限制氨基酸为缬氨酸。

3 结论

研究以沙子空心李果干样品为对象，分析其主要营养成分、矿质元素、氨基酸组成等。对于沙子空心李果干的15种基本营养成分的测定，除单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸、维生素D与维生素E未检出之外，其他均有检出。碳水化合物最高为74.2 g/100 g，总糖含量次之，高达57.4 g/100 g，膳食纤维含量较高，含量达8.06 g/100 g，脂肪含量低为0.2 g/100 g，是良好的膳食纤维来源及低脂肪的健康食品。空心李果干中检出的烟酸更是参与人体代谢合成辅酶的重要转化因子。

沙子空心李果干中 5 种矿质元素（Ca、Na、Fe、Zn、Se）均有检出，Ca、Fe含量均高于其他水果，由此看出空心李果干不仅能作为Ca、Fe的良好补充途径，更是微量元素硒的重要来源。由氨基酸评分看出，沿河沙子空心李果干的第一限制氨基酸为异亮氨酸，第二限制氨基酸为缬氨酸，果干中必需氨基酸占总量的62.7%，EAA/NEAA为1.86，均高于FAO/WHO提出的理想蛋白质的标准，说明沿河沙子空心李果干蛋白质是优质蛋白。综合分析可知，沿河沙子空心李不仅具有丰富的营养，还能起到保健作用，同时有着广阔的开发前景，合理开发对地方产业经济的发展也能够起推动作用。