羊城美食：闪烁地域文化光芒

江冰

广州老字号酒楼与上世纪80年代改革开放关系密切，其中香港的影响一目了然。利苑酒楼，就是香港背景。酒楼由号称“南天王”的国民党名将广东军阀陈济棠之子——陈树杰于1973年在香港创办，目前已成为国际化粤菜酒家。经常提及的“利尽各方，深知利人终利己;苑肴千百，人间美食集此家”，为利苑集团座右铭。广州利苑珠江新城店身份高贵，价格亦在羊城一般酒楼之上：小小一盘烧肉，十二块麻将大小，价120元;一砂锅煲仔饭，也要几百元。味道果然细致入微;一笼虾饺完美无瑕;一碗海鲜饭可以辨识出多种食材;一份奶白菜，亦可从汤汁中感受荤香海鲜多般风情。

羊城酒家，同为粤菜亦有高中低档区分。就像利苑身居旺区金融大厦，足以俯瞰同在珠江新城的点都德。难怪在利苑嘴吃刁了的资深食客，看不上以全天早茶为招牌的点都德餐厅呢。同样菜品，食材与烹饪见出功夫与档次，自然还有跌宕起伏的价位。“一盅两件”已然古风矣。说道“寻古风”，广州郊区黄埔古港寻正宗古法美食是一去处。河涌贯穿古村相连珠江，村里人吃饭的“古港人家”酒家有“小时候的味道”——冲老广这句话去寻正宗，果不其然：

红腰豆猪尾煲乃亮点，腰豆鲜红清亮，先声夺人，豆香锁住猪尾胶原蛋白，成就粤菜经典名菜。猪尾软糯又弹牙，与腰豆相衬，口感味道与品相兼顾。此煲又称红腰豆焖猪尾，焖烧收汁恰到好处，猪尾醇厚荤香与腰豆天然清香水乳交融，寻常食材汇合非寻常香味。水鸭冬瓜盅不但造型宏偉，而且汤汁清甜鲜美，喝之极其舒坦。小水鸭佐配蜜枣薏米瘦肉淡菜姜片，清新冬瓜恍若一方舞台：众多食材似跳跃精灵。音乐声起，恍惚间岭南舞剧开场，孔夫子所言意境悄然而至——闻《韶》乐，三月不知肉味。吾刹那觉悟：音乐与食物之美原本可以沟通——食色天下，交融汇合亦可同道矣。美哉美哉！至于冬瓜大盅提前捞起汤料，有意佐配椒圈生抽小碟，请你喝汤亦食渣;汤渣不弃，既昭示食材新鲜，又不失乡村俭朴不奢古风。一盘上汤桑叶更蕴含岭南农耕传统，令人回想珠三角桑基鱼塘，叶大鱼肥，彰显自然淳朴的本土地域特色。

广州美食优点之一：丰俭由人，高档酒楼与邻居小吃一样引人入胜。广州阿婆牛杂，被称为殿堂级小吃。由84岁阿婆在芳村创立，后开进北京路老城区。去年加盟店如雨后春笋，遍布老城，只恨我住的琶洲新城尚未落户。去东山，小碗12元大碗17元，拼上猪红腐筋加猪脚姜中卤蛋20元大碗，早餐丰盛到飞起！小吃亦可大快朵颐。阿婆牛杂是羊城小吃品牌萝卜牛杂的个人品牌。我对羊城美食的喜爱就是从二十多年前，北京路口那间小店萝卜牛杂开始。荤素搭配之典范，萝卜清甜衬托牛杂荤香，口感也极具层次：软糯脆甜嚼头，在秘制酱料引诱下渐入佳境。

广东瑶族连山出产鲜玉竹，清洗去须根，用猪骨或老鸡老鸭煲汤，汤之清甜若千年甘泉清冽，竹之脆润如沐浴大山清风，所谓山珍是也。玉竹与沙参莲子百合薏米桂圆等协调煲汤，即成广东名汤之一。我对广东汤料拜服，博大精深矣。拜服处还在于，汤料千奇百怪，天上地下无所不包。岭南湿暖如早春，偶尔秋燥，即可发动千草万木为兵攻击燥热，而祛湿则是常年战法。由此来看，草木皆兵皆药，万物有灵有料，朴素思想全盘贯注于粤人日常生活。广东人时时生存于传统之中，即便都市潮流汹涌澎湃，这个主旋律坚定不移。近年猪价高涨！吃猪肉是幸福的，吃广东连山瑶族非遗腊猪脚炖白萝卜幸福翻倍，兼有我从江苏里下河兴化带回藕夹子，幸福三番。腊猪脚煮开十分钟倒去咸汁，整根萝卜滚刀切大块，入沙钵大火煮小火炖，蕴含深厚的腊味与冬萝卜的清甜完美携手，让广州元旦之夜回味不已。

广府为广东四大地域文化之首，而广府菜中的顺德菜又是支柱中的支柱。顺德莱最诱人处不是让你赞叹大厨手艺，而是把目光投向食材：不但食材纯正而靓，而且搭配恰到好处。犹如戏曲舞台，亦有独角戏，但更多时候“生旦净末丑”相映生辉，一台好戏开唱。青榄猪腱炖响螺，猪肉与海螺相遇，一枚小小青榄伸出小手，左拉右扯，却无形中成为主角，青榄回味，让此汤品清新脱俗。三鲜焖清远鸡，亦是多角色一台戏。三鲜为虾蟹贝，蟹为百鲜之首;沙虾白贝为广府菜常备食材，亦是家常菜：白焯虾，白贝水瓜汤;清远鸡为广东三大名鸡之一，以肉质嫩鲜著称;此菜品亮点为充分焖烧，三鲜原汁进入鸡块，让鸡肉异常鲜美;同时，交流互动中的三鲜自身，亦焕发出异样风采;尤其是蟹肉浸透鸡汁，让人食而赞叹。生炒水东芥，亦是广州大小酒家常备菜品。水东芥为广东电白特色食材，享誉岭南。据说正宗粤西电白水东芥菜，犹如西瓜清脆，落地即碎;此菜清脆甜润，菜味浓郁醇厚，且有宽厚富裕气概，可与腊肉海鲜或炒或煲，既承受荤味又不失素菜本色。陈村粉可牛肉荤炒，但素斋一路，纯白至味，最显米香。会食者以广州致美斋生抽佐配少许辣椒，甚是可口。食客可根据自身“辣度”，选择椒圈、剁椒、尖椒佐料;一般正宗顺德广府酒家均提前备妥佐料，或自助或招呼服务生提供。

近年广州年度美食节开张，此时媒体“每日说菜”最抓眼球。我响应亚洲美食节号召，凡是品尝美食，必然微信说菜：焗花肉，平凡菜名，品质却上佳不凡：妙在花肉肥瘦相间，腌制后应该裹薄薄生粉入油稍微炸过，口感相似粤菜咕咾肉，但肉感更直接，舌齿之间，肥之丰腴，瘦之嚼头，相得益彰，妙不可言。白焯吊片，鱿鱼片;咸骨煲淋奶白菜。焗花肉。糖蒜黄花鱼白焯吊片，吊片为新鲜鱿鱼切片，鱿鱼大鲜大腥，悉心加工后突显鲜脆嚼劲，平价海鲜，日常食材，亦可做到上佳口味，靠的就是工序讲究，以及那盘满满的沙姜点料提味提鲜。亮点还在海鲜那份来自荤香之嚼劲，有嚼头更有滋味;咸骨粥乃广东名粥之一，妙在咸骨。足量盐醃制猪骨四小时以上，异香生成;将其用砂锅滚沸加入奶白菜，菜之清香倍显咸骨底蕴丰厚，而不加佐料汤水既降低盐度，又让奶白菜身价陡然提升，江湖菜华丽转身可入庙堂矣。咸骨煲淋奶白菜，羊城家常，荤素兼顾，清淡下火，最宜夏日。咸骨现成，菜场切段随时可购。奶白菜似乎亦是特色，江浙两湖可有？糖蒜黄花鱼，粤菜创新。粤人食鱼，清蒸主流。这届美食节论坛，钟南山与另一女院士点“心水粤菜”，不约而同均为清蒸活鱼，钟南山还特别指明喜欢“瘦身鲩鱼”。我家附近餐厅，唯顺德连锁店鲩鱼仔最佳。但此品加糖蒜油煎鱼，似学北方烹饪法。我在沈阳北京南京均享用过类似做法。但此品以精致取胜，鱼不煎透，不红烧，而是多加蒜蓉，以生抽调味，明显有南北兼取推陈出新之匠心独运！盘不豪华鱼不大，厨师用心却让我会心且胃口大好。

广东传统三大菜系撑起粤菜：广府、潮汕、客家。

客家菜的特色之一为养生。我去梅州尝过菜品，多有讲究：苦笋煲猪肉、橄榄蒸鸭子、艾叶黄骨鱼、七指毛桃焗鸡、石斛煲鱼翅、鲫鱼煲溪黄草。瞧瞧，无一不药膳，无一不食补。梅州市区有一种说法，外地人初到梅州，需经三个步骤进入客家美好生活：洗肺、养胃、陶醉，六个字，三步走。

中秋访潮州鱼店，领略潮人“种田如绣花”之生活态度。川贝雪梨炖鹧鸪，蕴涵丰富，却又无比清甜，鹧鸪之外还有上好的猪肉辅助，让梨香变醇厚。胡椒猪肚白果煲，猪肚异香在胡椒白果衬托中提升佳境，胡椒平衡味道，白果加入温柔。午笋鱼首次品尝，肉嫩而鲜，另有一种软糯口感，令我意外。午笋鱼，台湾叫“午仔鱼”，粤语称“马友鱼”，正式学名：马鲅。因肉质细腻鲜美，称誉为“一鲳、二午、三嘉腊”。潮州鱼店深刻印象有二：大海所赐海鲜，食材一流，厨艺以自然原味为原则，远离浓油赤酱;“打冷”技艺令我印象深刻;陆地所赐“三鸟”与米粿点心，充分体现潮州“种田如绣花”之精致生活态度。红豆粿晶莹剔透，芋头粿以芋头丁等为馅，搭配讲究，味道口感，一丝不苟，就是两个字：讲究！细论讲究，大有大的排场，小有小的章法。瞧那盘平凡的炒通菜，因为有揭阳黄豆酱少许提鲜，空心菜也有了别样风景，令人回味。我最看重的恰恰是在平凡不起眼小事上，却有着“螺蛳壳里做道场”的耐心与细致。寻常食材却能平中见出不平常，方为真功夫真态度，所谓“看似寻常最奇崛”，实在是另一番境界呵！

一只虾饺，可知厨艺高下？羊城玉堂春暖餐厅可以证明。玉堂春暖餐厅坐落于广州资历最老的白天鹅酒店，为米其林加黑珍珠，双料名牌餐厅。虾饺65元一笼，四只摆盘，其中名店虾饺尤重虾之质量，虾好，剥壳入馅时短，蒸得恰到好处，虾仁鲜美出众。据说荔湾越秀老城居民口味最刁，一口即可判断高下，对虾对鱼已抵达维也纳市民对音乐的品味——都是味道，雅俗皆是，令吾心服。千元一盘葵花鸡，主人力推：平时八百八，节假日一千一。广府菜“无鸡不成宴”，不动声色葵花鸡，已然霸气主菜。蜜汁叉烧，现场制作。萨琪玛，老广童年点心，上世纪30年代就是粤菜点心榜单名品：“大同蛋挞，惠如萨琪玛”。焗海虾，造型挺拔，先声夺人。红米鲜虾肠粉，色彩鲜艳。小笼汤包，美在“一包汤”。清蒸一条鱼，广州请客例排——按著名作家黄爱东西话说：此为向食材致敬！因为只有最鲜活的魚才可选择原汁原味的清蒸。活鱼剖好，即刻上笼，适时加葱蒜，点蒸鱼生抽。品尝名店名品，香浓满口，致敬粤菜。同时体会米其林黑珍珠既看菜品，亦看服务环境与质量，口服心服矣。

广州当下很火的点都德，开出连锁，店布羊城，并落户上海，大受欢迎。在我眼中，琳琅满目，味道鲜美;却不得老广资深食客赞同，其中原因之一就是虾饺之主料虾——有成批生产入冰柜再到中央厨房的工业化之嫌。具体流程外人不知，但老广一口下去，就说“点不得”。我撰文推荐点都德，也遭内行质疑，无奈。想想也是，从小吃到大的老城正宗，如今到了以外地人为主力的流动人口大军面前，难免质量打折。连锁店以量取胜，以外包装悦人，足够吸引外地人。你看，点都德就一马当先杀入魔都，成为粤菜标识的早茶，大受欢迎。只好请老广谅解，我亦外地食客，以我之味觉撰文向外地人推荐，就算粤菜普及版吧，谅解谅解。

广州之所以底气十足：食在广州——原因之一就是兼容并蓄，融汇天下美食。比如，宴江南的杭州菜就大有市场，也得老广青睐。领略一下江南菜品吧：神仙老鸭煲，异常鲜美，笋条佐配，可与广州煲汤平分秋色。西湖醋鱼，糖醋引领，百合豌豆点缀艺术气质。糖醋小排，精致美目又可口好食。亮点为非遗作品：葱包桧——外形若春卷，但内涵却是历史经典片断：莫须有陷害岳飞之秦桧。杭州市民间传统小吃。将油条和小葱裹在面饼内，在铁锅上压烤或油炸至春饼脆黄，配上甜面酱和辣酱;南宋奸臣秦桧，历史罪人。杭州点心师傅，面粉搓捏成两个象征秦桧夫妻面人，把它们扭在一起，丢进油锅中压烤，以解心中之恨，并称其为“油炸桧儿”。后经发展演变为“葱包桧”，流传至今。

粤菜博大精深还与香料有关。比如说，《山海经》中记载的丁香，就在粤菜中扮演了重要的角色。沈括在《梦溪笔谈》论及丁香的功效以及诗人宋之问的故事，有“日含鸡舌香”的励志故事。唐代宋之问虽满腹经纶，却一直未受到武则天的赏识，私下打听得知武则天嫌他口臭。于是，他上朝时必口含香料以至口气清新，终于得到女皇青睐。由于人们对宋之问讨武则天欢心的从政道德不齿，故此典故逐渐被人遗忘。但丁香用于粤菜确实历史久远，据史料记载宋代时候广州就有种植丁香的习惯。丁香用于粤菜，与一位江苏大厨有关。清末民初，外号叫“捞松敖”的厨师跟随他的江苏老板到广州开办了一间“陆羽居”酒楼，名声渐起，遂成姑苏风靡羊城的江苏菜馆的领头羊。此店菜品后来也逐渐成为粤菜经典。

其中，最为著名的就是“捞松敖”创制的“筒子豉油鸡”。江苏大厨认为广州的白切鸡仅用清水浸透，香气不足;他另辟蹊径利用酱香扑鼻的豉油代替清水，可惜的是豉油仅有头香欠缺一些回味;江苏大厨想到，广州人常用八角，不妨用丁香替代。八角气味喷香但是比较粗冲平直，而丁香香气则始终优雅并让人身心愉悦，回味不已，调动食欲。捞松敖主理的筒子豉油鸡大受欢迎，有“甜、香、鲜”之美誉。从此粤菜不但多了一味经典名菜，而且多了一个叫“精卤水”的配方，多了一个叫“卤”的烹饪法。这个故事可以说明两点：香料在粤菜烹饪中占有特殊的位置;粤菜始终兼容并蓄，外来厨师所研制的菜品，也可以在不长时间里成为粤菜名品。再次证明，兼收并蓄乃是粤菜发扬光大的重要原因。粤菜中有许多耳熟能详的香料，并在广州日常食材中也时常使用。比如，八角、花椒、小茴香、孜然、沙姜、胡椒、桂皮、姜黄、柠檬、香茅、陈皮、甘草、罗汉果、薄荷、紫苏、迷迭香等。

2019年5月，海心沙亚运会会场，新中轴线上，右侧花城广场，东塔西塔巍峨，左侧珠江荡漾，广州塔高大伟岸。巨大屏幕上大字赫赫，中国广州亚洲美食节抢眼夺目。椭圆形舞台熠熠生辉，美食节开场文艺演出即将开场——

南狮大鼓开场，木棉花伴舞，普通话与粤语四重唱：有朋自远方来，美丽广州欢迎你！粤剧登场，满满一台戏曲盛装：有一颗南国红豆，开在雨打芭蕉时候。杂技，穿越奇迹！舞蹈《雨打芭蕉》，广东音乐中绿衣西关女子翩跹起舞，柔美而欢快，一把油纸伞挥洒自如;鸡公榄登场，羊城特色浓郁。小舟滑行，艇仔粥叫卖，幸福日子天天过嘞。巨大汤煲赫赫现身，歌手东山少爷献唱《广州好》。韩国组合《乱打》，白色高帽厨师乱打，真刀切剁包菜，诙谐搞笑。继而擂鼓，可惜天热，听得大汗出。四男子表演唱《老广的味道》;亚洲各国歌舞纷沓而来，目不暇接，大屏幕辉煌夺目，令人兴奋不已。京剧芭蕾舞，中西交相辉映：芭蕾舞演员穿京剧戏服起舞。《赛龙夺锦》阳刚十足，气势磅礴。花开羊城，开创未来。戴玉强、魏松、莫华伦三大男高音唱《弯弯的月亮》，呜呜呜呜，岭南的风缓缓而起回荡珠江。因为美食，《今夜无人入睡》……据不完全统计，粤菜菜品七千多种，老火靓汤二千多种，美不胜收呵！此即广州亚洲美食节举办之气场与底气！

广州不但美食遍地，美食节日隆重，而且美食研讨、美食著作也是层出不穷。黄爱东西2019年新著《至味西关》就是一本珍贵好书。读她的序，行文淡然，却字字透着热爱;妙语堪比名言，若大珠小珠，直落玉盘;看似不动声色处，锦绣遍地;不经意拨动心弦，直让珠江波澜起伏。堪称范文呵！黄爱东西善于从日常生活中探究广州羊城个性，看似轻描淡写，实为独门兵器。大雅大俗，街坊四邻，并无泾渭分明，似乎一迈腿就跨过去了;看似千山万水，却不经意一伸手就拉过来了。比如粤剧有好词：“落花满天蔽月光”，可街巷少年会改词唱成“落街无钱买面包”。羊城人却从不追究，“大伙就那么不當回事地过着日子，压根没想起要敝帚自珍”。

毫无疑问，这是作家对生活的体验，对日常的发现。再如黄爱东西说早茶，文字、口吻、讲究方式均值得品味再三：“得闲饮茶，不舍昼夜”，“相请不如偶遇，择日不如撞日” ——这些句子，羊城粤味，跃然纸上。早茶的吃法可以茶市午饭直落，还可以换花样：晚饭消夜直落。“直落”就是粤语，有一竿子到底的意思。黄爱东西的过人之处，是不用粤语到底，常常跳出来加一个时尚的小点评：“像是场口腹之欲的小型马拉松和须尽欢”。一个是时尚的马拉松，一个是古代诗人李白说的“须尽欢”。相映成趣，相得益彰，且行文活泼，文采斐然，颇具阅读诱惑力。

就像新著书名：至味西关，所谓至味，来自粤语俗话：“饭有饭味，菜有菜味，是至味”。指每一种食物最原始本真的味道，是到了极致的味道，有大道至简的意味。这样一种体验的自信，来自黄爱东西幼时居住西关前后20年。长年浸染体味，使她对羊城草根市民生活以及惯常的表达交流方式，有一种亲切的理解：知根探底，深入骨髓。我读她的作品，常有会心微笑，时有惊讶喜悦。比如，说到羊城人有无宏大的理想？ 孙中山康有为梁启超，万木草堂，广州农民运动讲习所，黄埔军校，黄花岗七十二烈士墓……黄爱东西认为：这些都是理想主义的，从壮怀激越到清粥小菜的各款理想都具体齐备。但妙就妙在“这里的人都有理想，就是好些理想都特别实在，闹得你以为那不是理想”。因此，一句总结：“俗世温暖，花好月圆”。羊城人的理想，就是如此接地气，就是新年贺词：家庭合家安康，万事胜意顺利。而黄爱东西的立场又非常坚定：这些贺词得算是理想，是关于幸福最具体落实的追求和想象。

我们惊喜于这样的一种发现，它不亚于社会科学学术论文的某种观点。这是黄爱东西的方式，也是她的独特发现，是对于这个城市文化个性秘密的精到解码，也是对广州乃至广东美食精神的提升式理解与阐释。让我惊喜，也让我钦佩。难怪多年前有“黄爱东西为广州符号”美誉。其中深切体会，丝丝缕缕，无微不至;精妙文字传达，准确理解，一矢中的，神形兼备，妙不可言，令人拍案称绝。

广州亚洲美食节论坛现场，陈晓卿、闫涛、张颐武、王小丫大侃美食。“美食分庙堂与江湖，广州最让我感动的是庙堂美食平民能享受，江湖美食既有惊喜也出品稳定”。——“舌尖”导演陈晓卿所言甚好！广州“街坊”的烟火气让庙堂与江湖贯通。此种贯通，颇似所谓精神个性，最难概括，或太实或缥缈，一言以蔽之：粤菜点点滴滴无不闪烁岭南文化光芒。活活泼泼，跳跃眼前。

责任编辑：杨 希