不同贮藏条件对芒果干色泽的影响

黎新荣　王淋靓　冯春梅　李建强

摘 要：为了研究芒果干在不同贮藏条件下的色泽变化，通过单因素试验，测定不同温度与光照条件下芒果干的色度值。结果表明，光照对芒果干褐变的影响程度要大于温度。芒果干光照贮藏在10℃时90 d后总色差ΔE为12.06，避光贮藏在30℃时90 d后总色差ΔE为7.02，均出现明显的色泽变化。因此避光及低温贮藏是保持芒果干色泽的理想条件。

关键词：芒果干 贮藏条件 色泽

中图分类号：TS 255.3                             文献标志码：A

Effect of Different Storage Conditions on

the Color of Dried Mango

LI Xinrong，WANG Linliang*，FENG Chunmei，LI Jianqiang

（Guangxi Subtropical Crops Research Institute， Nanning 530001， China）

Abstract： Determinated the color values of dried mango at different temperatures and light conditions by single factor experiment to study the color changes of dried mango under different storage conditions. Results showed that the influence of light on dried mango browning was greater than that of temperature. When dried mango was stored in light at 10℃ for 90 days， its total chromatic aberration ΔE was 12.06，and in dark at 30℃ for 90 days its ΔE was 7.02，all showed obvious color changes. Avoid light and low temperature storage is the ideal conditions to keep the color of dried mango.

Key words： Dried mango; storage condition; color

芒果是著名的热带水果之一，芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次芒果维生素C含量达到32 mg/100g，矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。近年来芒果加工成的芒果干因其保持了原果特有的风味及物质，而备受消费者青睐，但芒果干在贮藏过程中容易发生不同程度的色泽褐变，對产品销售产生了严重的影响。

褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，果蔬制品的色泽变化直接影响其感官品质、营养品质和食用品质[1-2]。包装和贮藏对产品品质有着重要影响，采用合适的包装材料和适当的贮藏方式可有效隔绝空气中的氧气、微生物及环境因素对物料的影响，从而起到延长货架期的效果[3]。因此，农产品加工科技者一直在水果制品褐变方面进行研究，常虹等人在贮藏条件对草莓浆的研究中得出，0℃和冷冻贮藏草莓浆的色泽明显优于常温贮藏的结论[4];方长发等人在对冻干荔枝色泽变化研究中发现，冻干荔枝果肉在低温（4℃）及密封情况下，贮藏90 d仍能较好地保持原有色泽基本不变，25℃贮藏2个月的冻干荔枝出现明显的变色现象[5];刘源等研究得出光照对荔枝干果肉L值变化有一定影响[6];黄略略等人研究得出对龙眼干色泽变化影响最大的因素是贮藏温度，其次是光照和氧气[7]。

本文将对比分析芒果干用不同包装袋密封后，在不同温度和日照环境下芒果干色泽的变化，为热带亚热带果干类产品的最佳贮藏条件提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验时间：2019年8月至10月。

芒果干：来自广西南宁人人想食品有限公司，原料品种为“紫花芒”，产品等级为特级。聚乙烯复合袋：25 cm×18 cm，厚度0.03 mm。PET铝箔袋：28 cm×20 cm，厚度0.1 mm，购于佛山市熙泰彩印包装有限公司。

1.2 仪器与设备

CR-400型便携式色彩色差仪：日本柯尼卡美能达株式会社;LC-102DC海尔多功能保鲜冰柜（玻璃柜门）：青岛海尔集团;BJPX-H54Ⅱ恒温箱：山东博科生物产业有限公司。

1.3 方法

1.3.1 包装材料

将特级芒果干（大小、色泽相近的芒果干为特级）分别用透明聚乙烯自封袋和PET铝箔自封进行包装，每袋放芒果干10片，重量为45～50 g。

1.3.2 温度对芒果干色泽的影响

将铝箔袋包装后密封好的芒果干各10袋分别放置在10℃的保鲜冰柜和30℃的恒温箱中避光贮藏。在贮藏过程中每隔10 d取1袋样品进行色度值的检测，每片芒果干测量两面各3个点，每袋样品共检测得60组数据，取平均值作为该袋样品测量的结果。

1.3.3 光照对芒果干色泽的影响

将不同材料包装袋包装密封好的芒果干各10袋，在10℃的保鲜冰柜中进行光照和避光贮藏实验。光照是将保鲜冰柜放置在日光可照射的室内窗户旁。在贮藏过程中每隔10 d取1袋样品进行色度值的检测，每片芒果干测量两面各3个点，每袋样品共检测得60组数据，取平均值作为该袋样品测量的结果。

1.3.4 色度值的测定

芒果干的色泽变化用色差计测定，记录芒果片的L、a、b值。其中，L表示样品亮度的变化;a表示红绿偏向，数值越高偏向红色，数值越低偏向绿色;b表示黄蓝偏向，数值越高偏向黄色，数值越低偏向蓝色。用总色差ΔE反映物料色泽的总体变化程度，ΔE越大则表明样品的色泽变化越大。ΔE计算公式为：

ΔE=[（ L-L₀）²+（ a-a₀）²+（b-b₀）²]/2

2 结果与分析

2.1 温度对芒果干色泽的影响

有研究表明，当环境温度升高10℃，褐变反应速率可提高3～5倍[8]，因此在贮藏过程的环境温度变化会对芒果片褐变造成影响。

由图1可以看出，芒果干在不同温度下避光贮藏90 d时，L、a、b值均出现变化，其中L和b呈减少，a为增大。在10℃贮藏时，L、a、b值变化幅度分别为1.34 %、1.99 %、2.05 %，其中L值由70.13降低至69.19，a值由11.56升至11.79，b值由68.74降低至67.33，ΔE由0變至1.71。在30℃贮藏下，L、a、b值变化幅度分别为6.97 %、22.5 %、12.37 %，其中L 值由72.77降低至67.70;a值由9.91升至12.14，b值由69.06降至60.52，ΔE由0变至7.02。从实验结果可以看出，芒果干在30℃贮藏时L值下降，芒果干色泽变暗;a值增大，表现为红色增大;b值降低，色泽变化趋向于偏离黄色。产生这一现象的原因是芒果干在贮藏时发生褐变，温度越高芒果干褐变程度越深，反之温度较低时，芒果干的褐变程度相对缓慢，说明适当的低温是可以有效的保持芒果干的色泽。

2.2 光照对芒果干品质的影响

光线可降低物料中维生素C的含量，一定程度上影响着抗坏血酸非酶褐变的进程[6]，因此避光贮藏是也是延缓食品褐变的有效措施。

从图2可以知道，两种包装的芒果干L、a、b值都出现相同的变化趋势，L和b下降，a增大。用透明复合袋包装的芒果干L、a、b值变化幅度分别为10.93 %、24.98 %、11.57 %，其中L由73.47降低至65.44，a由11.21升至15.01，b由70.47降低至62.32，ΔE由0变至12.06。避光铝箔袋的L、a、b值，变化幅度分别为1.55 %、3.65 %、1.54 %，其中L由71.07降低至69.97，a由10.95升至11.35，b由69.97降低至68.89，ΔE由0变至1.59。从实验结果可以知道，避光贮藏的芒果干总色差变化较小，说明L、a、b值整体变化都小，亮度、色值受损小;光照条件下贮藏的芒果干总色差变化较大，褐变程度较深，说明褐变程度受到光照的影响是较大的。发生这种情况的原因可能是由于芒果干中酚类物质的酚羟基更容易吸收日光中的紫外线，从而引起了酚类物质的氧化产生黑色的醌类物质，逐渐积累导致芒果干褐变程度的加深[9]。说明避光贮藏对保持芒果干的色泽有很好的效果。

图2 不同材料包装袋的芒果干L、a、b、ΔE变化值

3 结论

温度和光照对芒果干贮藏期间的色泽有着显著的影响，低温、避光贮藏时可以延缓褐变的发生，从而能够保持芒果干的色泽。芒果干在30℃避光贮藏与10℃光照贮藏时，前者总色差ΔE值要低于后者，说明光照对芒果干褐变的影响程度要大于温度的影响。建议芒果干在生产后贮藏期间应进行避光贮藏，尽量利用冷库使芒果干贮藏在适当的低温下，可以降低酚类物质的氧化速度，减缓褐变，达到保存芒果干较好品质的效果。

参考文献

[1]      张慜，廖红梅.果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解及调控机理研究与展望[J].中国食品学报，2011，11（9）：258-267.

[2]      邹波.果蔬加工过程中的褐变及护色措施[J].黔东南民族职业技术学院学报（综合版），2008，4（3）：23-25.

[3]      高静静，李佳，玛尔哈巴·帕尔哈提，等.  不同包装方式与贮藏条件对哈密瓜干品质的影响[J].食品科技，2019，44（3）：39-45.

[4]      常虹，周家华，王宝刚，等.  贮藏条件对草莓浆理化成分和品质变化的影响[J].食品工业科技，2018，39（1）：280-284.

[5]      方长发，乔方，黄略略，等.  不同贮藏条件对冻干荔枝色泽的影响[J]. 食品工业科技，

2012，33（16）：335-337.

[6]      刘源，黄苇，胡卓炎，等.包装对半干型荔枝干贮藏品质的影响[J]. 现代食品科技，2013，29（5）：973-977.

[7]     黄略略，乔方，方长发，等.  低温烘制龙眼干在贮藏过程中果肉色泽变化研究[J]. 食品工

业，2014，35（2）：200-204.

[8]     邓其海，侯小桢，丁心，等.  包装形式和贮藏条件对柠檬冻干片在贮藏过程中色泽变化的影响[J]. 安徽农业科学，2016，44（33）：77-79.

[9]     刘芳，赵金红，朱明慧，等.  多酚氧化酶结构及褐变机理研究进展[J]. 食品研究与开发，

2015（6）：113-119.

基金项目：广西创新驱动发展专项资金项目（桂科AA17204038-1）。

作者简介：黎新荣（1982-），本科，正高级工程师，研究方向为农产品贮藏保鲜与加工。

通信作者：王淋靓（1988-），硕士，工程师，农产品贮藏保鲜与加工，E-mail：wanglinliang@sina.cn。

收稿日期：2020-05-11