健康食品消费调查研究

陆镱文　廖圆圆　李佳欣　覃秋梦　董露涵　覃婷婷

[摘 要]文章研究的问题在于目前国内大健康的背景下，如何通过轻食馆让居民了解相关健康饮食的因素。文章的研究目的在于深入探讨广西南宁地区轻食馆经营现状，达到健康食品的消费调查。文章通过对轻食馆优势、劣势、机会、威胁的分析，帮助企业未来规划更具有战略意义。采用广西居民消费健康食品调查问卷进行调查，对结果进行分析比较，从而深入了解广西南宁地区健康食品消费现状和发展前景。文章的研究结论有南宁地区居民健康饮食意识较低，轻食并未成为主流餐饮文化。需采取多种方法加强健康饮食的宣传提高南宁地区居民健康饮食的整体水平。

[关键词]健康饮食;轻食;影响因素;消费

[DOI] 10.13939/j.cnki.zgsc.2020.10.124

1 研究的理论视角和方法

1.1 研究背景

1.1.1 问题现状

在中国人口年龄结构变化的过程中，“80后”“90后”成为社会职场的主要劳动力和餐饮市场的消费主力军。由于生活质量不断提高，餐饮市场消费的主力军对健康食品的质量要求也日益上升。人们更关注饮食对人体的健康影响，而非温饱问题。但目前针对我国居民健康营养的研究与健康营养的方式尚未普及的问题，国务院于2017年颁布的《国务院办公厅关于印发国民营养计划（2017—2030年）的通知》中提到：“完善营养法规政策标准体系、强化营养和食品安全监测与评估、发展食物营养健康产业、普及营养健康知识。”用于不断满足人民群众营养健康需求，提高全民健康水平，为建设健康中国奠定坚实基础。

近年来，广西南宁经济快速发展，同时作为广西的政治、经济、文化中心，吸引大量周边地区人口到此就业、生活。在建设南宁现代化进程中，年轻人快节奏的生活也成为现状，对饮食健康虽然关注度很高，但缺乏适当的健康饮食渠道。这就印证了轻食市场开发的必要性。响应国家号召，满足消费者需求。消费者对关于轻食影响健康的因素还存在诸多疑惑。一是饮食是人体能量的首要来源，轻食能否满足人体需要;二是轻食作为舶来品，口味方面在国内市场是否受到消费者青睐;三是轻食能否达到消费者想要的效果。

1.1.2 研究的目标

在当今快节奏的背景下，人们在工作、学习和生活的多重压力下越来越体会到营养均衡的饮食对保持身体健康的重要性，健身和营养均衡的观念被广泛接受。本次调查研究的主要目的是了解广西地区关于健康食品消费的市场情况，再结合市场调研并以南宁市场为例，开发出更符合市场需求的轻食项目。本次市场调研分析包括对广西地区轻食馆行业的现状分析、消费者对轻食产品的消费态度及消费型分析等。

1.2 研究意义

食品健康问题在人类历史上任何一个时期都是举重若轻的命题。而在中国社会，人们的思想受“中医养生”的影响，“吃什么？”“怎么吃？”是人们永远不过时的话题。文章基于调查广西健康食品消费情况下，以轻食馆的经营状况为切入点，辅之以其他健康食品的分析研究，用实地调查、网络问卷和文献分析的手法，探讨广西地区居民对健康食品的消费情况，了解人们对于健康食品的看法与建议，对于轻食馆的经营方式在理论发展与实践方面都有重要意义。

在理论方面，探讨人们的饮食观念和消费水平，分析现有轻食馆的经营状况，对于经营轻食馆能够积累理论层次上的经验。

在实践方面，对项目组成员来说拓展了视野，對轻食馆有了实地了解，对于思考现实经营中可能存在的问题有进一步的预测与事先的解决方案。

1.3 研究的方法

1.3.1 文献调查法

围绕本调研目标及方向笔者阅读了大量有关文献，了解不同地区同类型轻食餐厅的行业状况、经营模式、社会态度以及消费者需求等问题，整理分析相关数据并结合本土特点总结出适合本土轻食馆发展的经营模式。

1.3.2 问卷调查法

本调查共发放网络问卷200份，回收问卷183份，回收率为91.5%。考察消费者对健康饮食文化的了解程度、偏好方向和需求程度以及对价格的接受范围。

1.3.3 实地观察法

对调研目标餐厅的经营者和消费者实地访问，了解经营的现状问题，了解消费者的用餐需求、用餐体验、用餐目标等多方面的信息，通过收集到的相关信息进行分析整理得出：消费者对“轻食主义”概念的态度;对健康绿色餐饮的接受程度及偏好;在“轻食”餐厅的消费情况;对“轻食”餐饮的意见等。

2 文献回顾

2.1 国内外相关研究

中国的传统饮食文化里是没有“轻食”的概念，中国人自古以来的饮食文化是追求口味上的极致，此外受儒家民本思想的影响，“足食”体现了人们对幸福生活的美好愿望。而对于西方人来说，还原食物最本质的味道，最大程度摄取食物中的营养元素是他们的饮食理念。林语堂先生说：“西方人的饮食观念不同于中国，英美人仅以‘吃为对一个生物的机器注入燃料，保证其正常运行，只要他们吃以后能保持身体健康结实，足以抵御病菌疾病的攻击，其他皆不足道。”

文章研究的方向是从广西人对健康饮食观念的了解程度、看法和建议入手，以调查广西南宁地区内的几个轻食馆的经营模式和理念为案例，总结出现今广西南宁地区轻食馆经营存在的问题和整改的建议。以下是对轻食在国外的由来和轻食对国内人们生活的影响的文献回顾。

2.2 轻食馆顾客的需求研究

调查发现现有的轻食馆有的因为跟风成立或者对轻食理念的了解不充分等原因，产生了一系列的问题，包括口味和创新、营养搭配、烹饪方式、卡路里含量不明确、价格和规模化发展等。

2.2.1 口味和创新

王福燕在《中西方饮食文化的差异与交融》中讲到西方的饮食文化与中方的饮食文化恰好相反，西方人在饮食方面更看中对营养的摄取，不注重食物的外形与味道。因为食物在烹制过程中会导致营养的流失，所以西方人有时会只吃一些生的食物，从中获取大量的营养。因此对食物进行合理搭配是西方人对饮食的重要要求。而房蔚在《罗勒轻食，中式味道可以重一点》中讲道“中国人的胃更愿意接受有温度的食物，有味道，有汤有菜，还要有肉”，但市场上几乎所有的轻食餐厅都延续西方烹饪的理念，以西式沙拉、简餐为主，于是他想“或许可以把轻食做成大家都爱吃的中式口味”。他认为中式轻食对于国人来说更能够被接受，因为它除了低脂健康以外，还具有熟悉的味道。

2.2.2 营养搭配

陈律全认为，中国人并不是普遍都能够接受以沙拉作为长期代替正餐的食物，原因是沙拉中油脂、盐和糖的摄入太少，不能够满足身体生理功能的消耗，从而导致人体机能供能不足引起的注意力不集中、情绪低落的问题。王旭峰认为肥胖以及患有心血管疾病、糖尿病、高血压的人如果坚持食用搭配合理的轻食，则可以有效地减轻体重并控制病情的加剧。

2.2.3 烹饪方式

我国传统的烹饪方法，在经过长时间或高温烹调以后，蔬菜瓜果中的一些有益物质如花青素、维生素C等会大大流失。而运用西方人的烹饪方式，严格按照科学规范进行烹饪，例如使用厨房秤，记录每一餐用料，主料和调味料要精确到克，烹饪时间精确到秒。

2.2.4 卡路里含量

中国营养协会2000年提出的成人每日摄食热量标准是：男性2200卡，女性1700卡，过多过少都不宜。台湾一位医生提出了一个简易计算食物热量的方法。首先将食物大致分为五类：第一类是主食，米饭、稀饭或面条。以80卡为一个计算单位，则分别相当于1/4碗米饭、半碗稀饭或半碗面条 （常用的普通大小的碗）;第二类是蔬菜，80卡的蔬菜的重量约等于600 克;第三类是水果，300 克西瓜、2个橘子都大约是80卡;第四类是肉类、豆腐及鸡蛋，37克瘦肉、20克肥肉、125克奶类、2小茶匙的油脂都是80卡;第五类是海鲜，100克左右就是80卡的热量。此外值得注意的是，一个煮鸡蛋的热量是80卡，而一个煎荷包蛋的热量是120卡。同一种食物的不同烹饪方式会使得热量不尽相同，选用简单加工的食物是较为健康的。

2.2.5 规模化发展

单就健康轻食这个品类来看是个百亿级市场，美团点评研究院发布的《中国餐饮报告（白皮书2018）》中指出，目前餐饮业正面临消费升级的重要节点，“80后”和“90后”人口突破4亿人，占全国总人口的近1/3，是餐饮消费的主力军，他们更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等具有休闲属性的品类越来越受到青睐。

3 市场调查问卷分析

3.1 消费者对健康饮食搭配问题存有疑惑

在本次的调查中，受访者中非常了解和比较了解饮食搭配的比例总共仅占1/4左右，总体来说消费者对于饮食的营养搭配问题还是比较关心的，但缺少专业人士的引导。目前健康轻食市场还处于发展阶段，行业有待标准化。

3.2 消费者对轻食品类需求多样化

在本次调查中，最受消费者喜爱的三类产品分别是五谷杂粮、轻脂火锅、轻脂甜点。其中消费者对五谷杂粮的偏爱程度较高达到68.85%，说明在大多数消费者的观念里面使用五谷杂粮制作的食物是最有益于健康的;轻脂火锅和轻脂甜点分别达到40.44%和39.89%，这个比重从侧面看出年轻的消费群体对于轻食的要求是既要营养丰富，也要菜品赏心悦目、有新意、口感好;普通沙拉仅占27.32%，说明中国消费者的口味还是不能接受含有生食或者口味寡淡的沙拉。

3.3 消费者对轻食的要求多元化

减脂减重，营养均衡、促進成长发育，补充微量元素，增肌塑形分别占比58.47%、57.59%、50.27%和41.53%，这四类需求是消费者对轻食功效需求的主要方向。可以看出现在人们的爱美之心比比皆是，他们对自己身材体型的要求越来越严格，反映出我国人口素质提高，人们的审美能力提升。

3.4 消费者对轻食价格的接受范围（以人均/餐来记）

本组数据显示受访者对于轻食价格的接受范围是40元以下/餐，根据南宁市的物价水平和人均消费来看，学生人均午餐消费为10元/餐，白领人均午餐消费为18元/餐。对轻食的理想价格为每份20元以下的多数为学生群体，即能够接受略高于其他普通外卖价格;同样的，白领们也希望轻食午餐的价格不要太高，最好在40元以内。

由此可见，消费者们希望通过吃获得健康的同时，也希望食物的味道要好，倘若食物寡淡得难以下咽，那么再有营养也无济于事。再者，由于人们有健身或者减脂等不同的需要，他们希望能够明确地知道卡路里的含量，以便能够配合运动合理地安排热量的摄入。

4 介入实务——“熊嘢沙拉”的个案分析

4.1 “熊嘢沙拉”的基本情况

（1）“熊嘢沙拉”是一家西餐厅，属于便利型大众餐饮市场，通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动为一体，向消费者提供餐品、饮品、消费场所的服务机构。

（2）通过“熊嘢沙拉”营业执照可知，餐厅成立日期为2018年11月19日。注册资本为15万元整。其经营业务范围是餐饮服务，投资餐饮业，餐饮管理;主营业务有：食品、农副土特产产品、生鲜蔬果、塑料制品、日用百货等，其中以餐饮业为重点。

（3）“熊嘢沙拉”的地址在南宁市青秀区朱槿路6号越南园区保利铭门301号，餐厅的人均消费为36元。

（4）“熊嘢沙拉”的营业时间为每周一至周日的11：00～21：30。门店是以提供堂食为主，近距离外卖为辅的销售模式。研究小组通过实地考察和网络客户端调查，得知消费者和回头客以白领、健身爱好者和年轻妈妈为主，在校学生占少数。“熊嘢沙拉”的服务员为女性居多，店内除了餐厅的主厨外，在大厅的服务员有1个，服务员的专业素质都在大专以上。餐厅客容量约为30人。

（5）线上（美团App）客户综合评价该餐厅为五星。研究小组将客户的实时评价作为依据可以获得客户的满意程度，主要内容包括该餐厅菜品的新鲜度、丰富程度、味道，和用餐环境、地理位置等。

4.2 “熊嘢沙拉”的经营现状

由于轻食这个概念在社会上逐渐普及，更多人选择给身体做减法的用餐方式，特别是追求健康健身健美的人群，更为倡导轻食至上的健康理念，因此“熊嘢沙拉”将轻食作为经营运行重点。

“熊嘢沙拉”的优势：

（1）餐厅位置设在东盟商务区附近，中高端消费人群的聚集地。轻食的观念逐渐深入人心，轻食餐厅也列入人们就餐的考虑范围。

（2）“熊嘢沙拉”是一家崇尚推陈出新，致力于满足顾客就餐需求的餐厅。

（3）“熊嘢沙拉”在所处地理位置的物价水平中属于中等水平。

（4）“熊嘢沙拉”的菜品丰富、新鲜，且就餐环境舒适。

（5）在线上（美团App）顾客对餐厅的评价为五星。

“熊嘢沙拉”的劣势：

（1）“熊嘢沙拉”对出餐菜品检查不够仔细，如配餐不齐、配餐有误、菜品卫生等问题依然存在，导致顾客忠诚度降低。

（2）餐厅在用餐高峰期后的菜品供应不及时，导致即使是在营业时间内顾客到店用餐，菜品却供应不足，从而影响客源。

（3）餐廳在大堂安排的服务员数量不合理，导致服务不到位，一些顾客满意度不高。

（4）周边有较多同行业竞争者。如欧蔚轻食、鱼·沙拉、随时尝鲜轻食鲜茶馆、纤卡沙拉等。

（5）宣传不到位。除了店内张贴海报宣传和与美团网站合作之外，未发现其他宣传渠道，因此宣传范围小，且力度不大，很难在同行竞争中脱颖而出。

（6）消费群体多为女性或需要健身减肥人群，客流量相较于其他类型的餐厅来说偏低。

4.3 用餐感受及评价

本研究小组的两名成员以及小组以外的两名同学于2019年9月23日13：40到该店用餐，以下评价保证公平、客观、真实，评分以10分为满分。1～2分不满意，3～4分一般，5～6分满意，7～8分非常满意，9～10分无可挑剔。

根据此次实地考察，调查组评分如下：

总体来说，本次用餐体验比较满意，也感受到了老板对料理的用心，店面的装修虽然简洁，但是很温馨。开放式厨房可以看到操作过程和所用食材，让人很放心，主食、肉类、果蔬品种丰富，套餐营养搭配合理，也可自选，酱汁均自制且口感不错，食材很新鲜。

4.4 建议

通过对“熊嘢沙拉”餐厅的实际走访调查，研究小组针对“熊嘢沙拉”餐厅经营现状给出以下五点建议：

（1）提高对食材的把关。食品的质量和口感是消费者的最高诉求，严格控制菜品质量是提高顾客满意度不可或缺的条件。这样既能培养回头客，又能起到宣传作用，增加新的消费群体。

（2）提高效率。餐厅应给每一位进店的顾客提供最优质的服务，增加大厅服务员的数量，能在一定程度上减轻负担。在用餐高峰期前准备好充足的物料，尽可能做到物料供应及时，高峰期过后也应尽快补足所缺物料。

（3）提高服务员的服务质量。餐厅要提升品质首先就要提升服务员的素质，可以考虑将服务纳入绩效考核标准，定期对员工进行仪容仪表检查，对礼貌礼节等进行培训。

（4）突出竞争优势。加强自身优势，制定个性化餐品，必不可少的是创新。坚定对料理的认真态度，及时针对市场变化做出决策，仔细辨别发展陷阱。

（5）加大宣传力度。充分利用现代社会的媒体工具，不能局限于传统宣传方式，如传单和张贴海报等，优质的服务还可以令顾客更加忠诚。

5 总结

轻食行业目前在我国仍处于起步阶段，相对于北京、上海、广州等一线城市较为成熟完善的轻食市场，南宁地区的轻食市场相对比较滞后，没有轻食餐饮的主流公司。如今与美团平台合作的商家中，笔者发现都存在分布稀疏、规模较小、没有分店加盟的企业，具有较大的发展空间。与此同时，大学生群体和健身爱好者群体成为主要消费者，这两类群体对于健康饮食都有相关了解。轻食餐馆想要在南宁地区生存和发展，在营销上就需要运用成功的策略，保持原有顾客的忠诚度以及发掘潜在的消费客户。

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[7]王艺潼，杨锟，孔佳艺，等.转型解读：轻食餐厅的经验与模型构建[J].营销界， 2019（12）：32.35

[作者简介] 陆镱文（1998—），女，广西桂平人，广西外国语学院;廖圆圆（1991—），女，广西南宁人，硕士研究生，讲师，研究方向：企业战略管理、公司治理与内部控制;李佳欣（1997—），女，广西南丹人，广西外国语学院;覃秋梦（1997—），女，广西河池人，广西外国语学院;董露涵（1997—），女，广西柳州人，广西外国语学院;覃婷婷（1998—），女，广西柳州人，广西外国语学院。