菊花芦荟蜂蜜复合饮料工艺研究

贾红亮 ，孙亚茹，潘 妍，罗红霞，李 平，林少华

（1.北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442；2.北京食品学会，北京 100069）

菊花别名药菊，香气浓郁，性味甘苦，具有疏风解热、清肝明目、清热解毒等功效[1]。菊花含有人体必需的 Fe、Mn、Ca、Mg、Zn等微量元素[2]，还具广谱的抗菌、抗病毒、抗氧化等作用，且不良反应少[3]，有止泻、防止便秘、消炎、抑菌、降血压和降血糖的作用[4]。芦荟含有多种碳水化合物以及氨基酸、维生素、矿物质等成分，营养价值比较高，具有清热消火、排毒养颜的作用[5]。蜂蜜含丰富的矿物营养元素以及维生素，有很好的养颜，润肺的功效[6]。菊花、芦荟药食同用，有较丰富的营养价值，但是它们的食用方式较为单一，难以满足消费者多样化的需求，因此，本研究将以菊花、芦荟和蜂蜜进行复配，开发出一种复合饮料，将能填补市场空白，具有较高的经济价值和社会效益。

1 材料与方法

1.1 实验材料

食用菊花由北京博云益达种植专业合作社提供；库加索芦荟果肉购自云南共享生物科技公司；洋槐蜂蜜购自福建心之源生物制品有限公司出品。

1.2 工艺流程与制备方法

1.2.1 工艺流程

（1）菊花→清洗→热水浸泡→过滤→菊花浸提液。

（2）芦荟→过滤→打浆→沉淀→过滤→芦荟澄清液。

（3）菊花浸提液+芦荟澄清液+蜂蜜→调配、过滤→均质→装罐、杀菌→冷却→检验→成品。

1.2.2 制备方法

（1）菊花的清洗：采用80℃的热水将菊花泡3～5 s，过滤，加入0.01%小苏打作为护色剂。

（2）菊花浸提：将菊花与水在90℃下按照1∶10的比例浸提35 min。

（3）菊花液过滤：采用食用级纱布对浸提后的菊花液进行过滤。

（4）芦荟澄清液的制备：①打浆：芦荟肉丁与水的比例为1∶2进行打浆；②澄清：将打浆液静置20 min，取下清液。

（5）复配：将菊花浸提液、芦荟澄清液与蜂蜜按20∶5∶2的比例放入调配锅中用食品级纱布进行过滤。

1.3 试验方法

1.3.1 单因素试验

（1）菊花浸提时间的影响：菊花浸提液、芦荟澄清液、蜂蜜的添加量分别为80 mL、15 mL，5 g，菊花在90℃水中浸提时间为 15 min、25 min、35 min、40 min、45 min和 50 min，根据感官评分研究确定菊花浸提时间对感官品质的影响。

（2）菊花浸提液添加量的影响：芦荟澄清液和蜂蜜的添加量确定为15 mL、5 mL，菊花浸提液添加量分别为70 mL、85 mL、100 mL、115 mL、130 mL和145 mL，根据感官评分研究确定菊花浸提液添加量对感官品质的影响。

（3）芦荟澄清液添加量的影响：菊花浸提液和蜂蜜的添加量分别为100mL、5mL，芦荟澄清液添加量分别为10mL、15mL、20 mL、25 mL、30 mL和35 mL，根据感官评分研究芦荟澄清液添加量对感官品质的影响。

（4）蜂蜜添加量的影响：菊花浸提液和芦荟澄清液的添加量确定为100 mL、25 mL，蜂蜜添加量分别为4 mL、6 mL、8 mL、10 mL、12 mL和14 mL，根据感官评分研究蜂蜜添加量对感官品质的影响。

1.3.2 正交试验

以菊花浸提时间、菊花浸提液、芦荟澄清液、蜂蜜，进行4因素3水平的正交试验，如表1所示，以确定芦荟菊花蜂蜜复合饮料的最佳配方。

表1 正交实验因素水平表Tab.1 Factor level of orthogonal experiment

1.4 感官评价标准

根据复合饮料的外观、色泽、香味与气味评定产品的品质[7]，具体评定标准如表2所示。

表2 产品感官评价标准Tab.2 Sensory evaluation standards of products

2 结果与分析

2.1 菊花浸泡时间对菊花芦荟蜂蜜复合饮料的影响

由图1可知，菊花浸泡时间为35 min时出现峰值，随着时间的延长感官评分越低。菊花中含有花色素，当花色素遇到碱性物质时发生化学变化，金属就会与菊花发生反应，颜色就会发生变化。时间越长水温越高越易分解菊花中的叶绿素，影响产品色泽。

2.2 菊花浸提液添加量对菊花芦荟蜂蜜复合饮料的影响

由图2可知，当菊花浸提液添加量为100 mL时，菊花芦荟蜂蜜复合饮料的感官评价得分出现最高值，当菊花浸提液添加量逐渐增大时，菊花的清香就遮盖住了芦荟的风味，也破坏了复合饮料的甜度平衡。

2.3 芦荟澄清液添加量对菊花芦荟蜂蜜复合饮料的影响

由图3可知当芦荟澄清液添加量为25 mL时出现感官评价峰值，此时产品风味绝佳。

2.4 蜂蜜添加量对菊花芦荟蜂蜜复合饮料的影响

由图4可知，随着蜂蜜的添加量逐渐增加，感官评价的分值不断提高，当蜂蜜添加量为10 g时出现评分峰值，此后逐渐下降，因为饮料逐渐变甜，遮盖住了芦荟的清香，也致使饮料的黏稠度增大。

2.5 正交试验结果

通过单因素可知，菊花芦荟蜂蜜复合饮料工艺最佳值为菊花浸提时间35 min，菊花浸提液100 mL，芦荟澄清液25 mL，蜂蜜10 g。通过表5可以得出，芦荟菊花蜂蜜复合饮料的最佳组合条件为A3B3C1D1，菊花浸提液为主要影响因素，其余依次为菊花浸提时间、芦荟澄清液和蜂蜜的添加量。

表3 正交试验结果与分析Tab.3 Results and analysis of orthogonal test

3 结论

单因素试验所得芦荟菊花蜂蜜复合饮料的最佳配方为菊花浸提时间为35 min，菊花浸提液为100 mL，芦荟澄清液为25 mL、蜂蜜为10 g。通过正交试验进一步获得芦荟菊花蜂蜜复合饮料的最佳配方为菊花浸提时间为35 min，菊花浸提液为100 mL，芦荟澄清液为20 mL、蜂蜜为10 g。