银合欢对山羊生长性能和肉质的影响

2020-08-12丁军营李清莲

中国饲料 2020年14期

丁军营，李清莲

（河南省确山县动物卫生监督所，河南确山 463200）

近年来，山羊养殖量有所增加，这一点可以从消费者对山羊肉需求的增加得以证实。与其他类型的红肉相比，羊肉的主要优点是脂肪含量较低。但肉类质量是一个高度主观的问题，世界上没有一个普遍接受的肉类质量标准（Monin，2004）。但消费者认为有许多重要的特征决定肉的质量，其中肉的颜色是一个重要的肉类品质指标。牛肉和羊肉的颜色是鲜红色的，而猪肉或多或少是粉红色的。肉的颜色、pH和蒸煮损失也是用来确定肉质量的标准。肉质量的测量受饲料和烹饪方法的影响。在牧草资源匮乏的山羊养殖生产中，高质量饲料供应不足是导致山羊生长性能低下的主要原因（李艳龙等，2018）。据报道，热带地区的反刍动物补充蛋白质（100～250 g/kg）的巨大潜在来源是银合欢等植物（Ngongoni等，2007），其可以满足反刍动物的营养需求，尤其是蛋白质，这些植物还具有抗寄生虫特性。Priolo等（2005）研究发现，用含有单宁的牧草饲喂幼龄反刍动物的肉比其他不含单宁动物的肉颜色更浅，且不同植物的单宁对羊肉颜色有相似影响。单宁对肉色的影响可能是微生物合成维生素B12降低的结果，因为维生素B12是合成血色素的前体（Vasta等，2008）。Mapiye等（2009）发现，银合欢可以改善恩古尼牛的肉品质，但目前关于银合欢对山羊的饲喂效果数据很少。因此，本研究旨在研究补充银合欢对黑山羊生长性能和肉品质的影响。

1 材料与方法

1.1 动物分组与饲养管理试验选择平均体重为（13.5±0.31）kg的阉割黑山羊36只，根据平均体重和体况评分（3.3±0.16）随机分为2组，每组6个重复，每个重复3头羊。小山羊和母羊饲养在天然草场中，之后移至露天牲口棚，以500 g/头/d的苜蓿草料饲养。对照组继续饲喂500 g/头/d苜蓿草，而处理组每天饲喂300 g/头/d苜蓿草和200 g/头/d新鲜银合欢。每天人工收集银合欢和苜蓿干草，晒干后测定其干物质、粗蛋白质、粗脂肪、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、单宁和总酚含量，分析结果见表1。

1.2 屠宰与肉质测定饲养试验进行8周后，每个重复随机选择1头山羊进行屠宰。山羊被电击后立即放血，称重屠体重，并在-4℃的冰箱中保存过夜。分析背长肌的肉品质。日增重计算公式如下：

日增重/g=（初始体重-屠宰体重）/60

胴体重量表示为屠宰重量的百分比来确定屠宰率。肉颜色通过颜色测定仪（BYK-GardenerGmbH，Geretsried，德国）分析，用 L*（亮度）、a*（红度）和b*（黄度）3种指标表示肉颜色。使用pH计测定背长肌pH。背长肌在保存24 h后蒸煮10 min，然后冷却，记录样品重量。蒸煮损失的计算公式如下：

表1 试验牧草（苜蓿草和银合欢）营养成分g/kg

蒸煮损失/%=[（蒸煮前重量-蒸煮后重量）/蒸煮前重量]×100。

1.3 统计分析采用SAS程序的一般线性模型程序分析银合欢对生长性能和肉质的影响。采用Tukey-HSD进行多重比较，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 银合欢对山羊生长性能和肉品质的影响由表2可知，银合欢组较苜蓿草组日增重、屠体重、胴体重和屠宰率分别显著提高144.19%、22.22%、34.29%和14.52%（P＜0.05）。此外，银合欢组肌肉肉色黄度值较对照组显著提高129.55%（P＜0.05），但银合欢组肌肉pH和蒸煮损失较对照组显著降低18.18%和18.45%（P＜0.05）。对照组与处理组对肌肉肉色亮度和红度值的影响无显著差异（P＞0.05）。

3 讨论

银合欢显著提高了山羊生长性能，降低肉的pH，具有高营养价值（Marume等，2012），因为动物日粮的营养水平会影响其动物生长性能。银合欢植物中含有大量蛋白质（23.2%），可提高山羊肌肉生长所需营养。由于补充银合欢的山羊平均日增重和屠宰重高于苜蓿草组，其肌肉能量得以保留，这有助于屠宰后乳酸的产生，导致补充银合欢的山羊组肌肉pH降低。但本试验使用的银合欢浓缩单宁含量为21 g/kg，试验结果与Priolo等（2006）的结果不一致，其差异可能与不同植物的单宁含量不同及食用牧草的季节不同有关，因为天然牧草的化学成分和结构随季节变化而变化（Bakare和Chimonyo，2011）。山羊对植物化学成分和结构的适应随季节变化而发生（Silanikove，2000）。因此，需进一步研究以确定银合欢对肉质影响差异的原因。

表2 银合欢对山羊生长性能和肉质的影响

肉的pH会影响肉类颜色，pH越高，肉类颜色越深。Priolo和Vasta（2007）报道，饲喂含单宁植物的反刍动物会产生浅色肉，单宁对肉色的影响可以解释为微生物合成维生素B12的减少，而维生素B12是合成血色素的前体（Vasta等，2008）。在本研究中，补充银合欢并不影响补充山羊肌肉的 L*值（亮度）。Mapiye等（2009）报道了集约化饲养的反刍动物生产的肉色为浅色，这与本研究结果一致。因此，本研究的L*值似乎受到本研究未考虑的年龄、性别等外部因素的影响，因为动物的年龄会影响肉质。此外，补充银合欢对a*值（红度）也无显著影响，但Mapiye等（2009）发现，银合欢可以显著改善牛肉红度值。结果差异归因于动物品种、银合欢营养成分的差异，而银合欢营养成分的差异又与该植物收获时的气候、季节和生长阶段的差异有关。它们可以根据环境因素的不同而有所不同。同样，本研究发现，补充银合欢后可提高肌肉的黄度值，这与Priolo和Vasta（2007）的研究结果一致。

此外，补充银合欢也可改善山羊对蛋白质、能量和矿物质的摄入水平，Marume等（2012）报道，银合欢可以提高肌肉Ω- 3脂肪酸的比例。肌肉脂肪和肌肉大理石纹的增加会影响肌肉蒸煮损失。本研究中银合欢组肌肉蒸煮损失为27.4%，略高于Jama等（2008）报道的23%。在本研究中，银合欢降低山羊的蒸煮损失可能与其降低肌肉pH有关。同时，Marume等（2012）也报道了银合欢可以提高肌肉蛋白质的沉积，从而在肉中保留更多的水分。较低的pH对肌肉保持系水力具有重要的影响，而肌肉较低的系水力与较高的蒸煮损失相关，因此，导致肌肉的低多汁性和高硬度。此外作者也认为，本研究中银合欢组肌肉蒸煮损失低可能是因为山羊生产肉中蛋白质含量高，进而维持了系水力，但银合欢对肌肉成分的影响还有待进一步研究。