豆腐渣巧制酱油

50kg酱油的原料配比为：豆腐渣7.5kg，麸皮2kg，酱曲30g，食盐8kg，花椒750g，辣椒油500g，蒜汁1.5kg。

将豆腐渣与麸皮混合后搅拌均匀，装入蒸笼，蒸3个小时。取出降温至37～38℃时，均匀拌入酱曲。然后均匀摊在木枝上，厚度约2cm，放在温度31℃左右室內发酵。经3天发酵，待料长出白毛时，翻动和搓碎，再继续发酵24小时，然后装入缸内，加入70℃的白开水40kg，用木棒搅拌，边搅边撒入食盐4kg。需经3天保温，第1天保温为60℃，第2天为70℃，第3天为80℃。在保温第2天时，需将缸中的食盐水舀出，将缸内酱渣上下翻动，将上层翻入下层，再加入舀出的盐水，同时加入剩下的4kg盐。

将花椒碾碎，辣椒油和蒜汁混合，边搅边倒入缸中，约一个小时后用布滤去酱渣，即为酱油成品。（据食品伙伴网）