羊奶中脂肪酸的分析

侯冬岩,回瑞华,李铁纯,刁全平，王新雨

(1.鞍山师范学院 化学与生命科学学院,辽宁 鞍山 114007；2.西北农林科技大学 动物科技学院，陕西 杨凌 712100)

羊奶以其营养丰富、易于被人体吸收等优点成为乳品中的精品.羊奶中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物元素等多种营养成分，是世界上公认的最接近人奶的乳品[1-5].对于儿童，羊奶含钙量高且容易吸收，羊奶中所含的磷脂和核苷酸高于牛奶，有利于儿童的智力发育；对于老年人，羊奶含钾丰富，胆固醇低，可降低心脑血管和高血压发病率，可使动脉血管壁在血压高时保持稳定[6-8].羊奶中镁含量较高能增强心肌功能，有利于老年人心脏和神经耐疲劳.羊奶的脂肪颗粒体积是牛奶的三分之一，利于人体吸收，长期饮用羊奶不会引起肥胖.因此，羊奶是老少皆宜的营养佳品，近年来深受国内外人们的青睐，价格远高于牛奶的售价.

与牛奶相比，喝羊奶的人仍较少，很多人排斥它的味道，对它的营养价值也不够了解.《本草纲目》中记载“羊乳甘温无毒，可益五脏、补肾虚、益精气、养心肺；治消渴、疗虚劳；利皮肤、润毛发；和小肠、利大肠”.中医一直把羊奶看作对肺和气管特别有益的食物.

现代研究表明羊奶对胃肠炎、胃病、肾病、肝病等有治疗和促进康复作用.羊奶还是喝牛奶后腹胀、腹泻、哮喘、皮肤过敏等牛奶不耐症人群的替代食品，羊奶不含变应原，可放心食用.近年来，随着人们对健康意识的增强和食品加工技术的提高，羊奶已成为人们生活的必需品.对羊奶脂肪、蛋白质﹑各种维生素及微量元素含量的报道较多，而对羊奶中脂肪酸的研究少见报道.羊奶中脂肪酸的组成和含量是鉴定羊奶质量的重要指标，本文对羊奶脂肪酸的组成和含量进行分析[9-12]，为羊奶产业的发展提供科学参考.

1 实验部分

1.1 仪器与材料

HP6890GC/5973MS型气相色谱-质谱联用仪:美国惠普公司；R2-201型旋转蒸发器:上海中科机械研究所；无水乙醇、正己烷、甲醇、乙醚、石油醚、氢氧化钠、氨水 (所用试剂均为分析纯，水为二次蒸馏水).

1.2 样品

羊奶样品：两种品牌的羊奶均购自某大型超市，分别编号为1#羊奶和2#羊奶.

1.3 样品的处理

取50.00 g羊奶于250 mL锥形瓶中，加入2 mL体积分数为25%的氨水溶液，加塞，摇匀，在65 ℃水浴加热15 min，冷却至室温.再加入10 mL无水乙醇和25 mL乙醚，加塞摇匀，超声2 min，再加入25 mL石油醚，摇匀，超声2 min，静止10 min，在2 000 r/min离心15 min.上述提取过程重复2次，将3次提取的有机层合并，减压蒸馏除去溶剂，得到脂肪油，待进行GC/MS 分析.

1.4 色谱条件

色谱柱：Hp-5(25 m×0.20 mm×0.33 μm)弹性石英毛细管柱.升温程序：以8 ℃/min升温，从80 ℃升温到260 ℃，保持7.5 min；气化室进样口温度：280 ℃；进样量：0.2 μL；载气(He)流量：1 mL/min；分流比：40∶1；溶剂延迟3 min.

1.5 质谱条件

离子源为电子轰击源，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，电子倍增器电压1 482 V，电子能量70 eV，发射电流34.6 μA，接口温度230 ℃，质量扫描范围m/z：20～500.

1.6 实验过程

分别取0.2 μL 经1.3处理过的羊奶样品,用GC/MS进行测定.由化学工作站检索质谱图并与标准谱图对照并结合人工谱图解析,确定样品中脂肪酸的相对百分含量.

2 实验结果

两种羊奶样品化学成分的总离子流图如图1和图2所示.

图1 1#羊奶样品中化学成分的总离子流 图2 2#羊奶样品中化学成分的总离子流

表1 两种羊奶样品中脂肪酸相对百分含量

将图1和图2的谱图解析结果进行处理，两种羊奶样品中脂肪酸的相对百分含量如表1.

由表1可知，从1#羊奶样品中鉴定出饱和脂肪酸为63.97%，不饱和脂肪酸为35.05%，检出率为99.02%；从2#羊奶样品中鉴定出饱和脂肪酸为62.37%，不饱和脂肪酸为37.37%；检出率为99.74%.

3 讨论

实验结果表明，羊奶中不饱和脂肪酸为35.05%～37.37%，单不饱和脂肪酸为30.19%～34.00%.单不饱和脂肪酸具有与其他脂肪酸不同的功能，它能保持细胞膜流动性，从而使细胞进行正常的生理功能，同时降低血液中的胆固醇和甘油三酯，降低血液的黏稠度，保证血液的正常循环.

近年来，随着食品科技的发展，羊奶生产技术不断改进，品种逐渐增多，我国羊奶的消费大有改观.但是与国际市场相比仍差距较大，在一些欧美国家，羊奶已成为人们生活必需的消费品，其市场占有率达到80%以上.目前经过高科技的加工，羊奶的口感细腻香滑，而且还可根据不同消费者的需求，调出“淡奶”“麦芽”“卵磷脂”“草莓”等不同口味[13-15].相信随着消费者对羊奶营养保健功能认识的提高和消费观念的逐步转变，羊奶及其制品的消费量将迅速增加，羊奶产业发展空间会更加广阔.