四诊合参法在安溪铁观音传统制作技艺上的应用研究

王宝峰 王凤鸣

摘 要：我国中医文化博大精深、源远流长，在中医史上，“望、闻、问、切”占据重要位置，茶文化同样博大精深，其中铁观音制作工艺技术操作复杂且精细，各道工序均要求制茶人员能观察茶叶的外部形态、色泽变化;嗅闻其香气变化;品尝茶汤滋味好与坏。精确性地判断其品质，这与中医领域中的四诊合参法应用具有较大相通之处。本文基于现有的制茶经验，通过中医领域四诊合参法对安溪铁观音传统制作工艺进行分析。

关键词：四诊合参法;安溪铁观音;传统制作技艺;应用

安溪县具备独特气象条件、土壤环境等，产茶历史悠久，茶树品种较多，有六大当家，铁观音是六大当家之一。安溪铁观音在传统制作流程中，要注重实施采青、晒青、摇青、摊青、杀青、捻揉、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干等工序。其中各个环节操作要紧密衔接，实际操作工序复杂性较强，对制作人员的技术要求较高。通过四诊合参法在铁观音加工中的应用，能全面提升铁观音制作技术工艺应用效果，生产更优质的茶叶。

一、四诊合参法概述

“望、闻、问、切”诊断方法是古代中医领域流传的经验，其中整合了疾病诊断对应方法，是我国传统医学文化的重点。从中医诊断疾病来看，望诊即是通过肉眼对病人发病现状进行观察，主要是观察其外部神色、体态特征等。闻诊是通过听觉、嗅觉，获取病人说话声音、咳嗽声、喘息声，能嗅闻出嘴巴口臭等气味，作为病症判断的基本依据。问诊就是医生向病人咨询其身体主观情况，掌握疾病溃变过程，分析其治疗基本情况，为诊断拟定基本依据。切诊就是切脉，其中也包括对病人身体多部位进行触诊，依照人体脉搏跳动频率、节奏、强度、形态等要素掌握病人患病内在变化情况。

二、安溪铁观音传统制作技术要点分析

（一）采青

基于茶叶品质层面来看，“春水秋香”的说法，从目前种植培育现状来看，安溪铁观音最佳采青时间春茶是在谷雨至立夏后4月中下旬至5月份上旬，秋茶是在秋分前后至寒露即是9月份下旬至10月份上旬。采摘时选择晴天，上午9时至下午4时，虎口对芽采摘新稍驻芽小中开面2～3叶，及时放入透气竹筐中。

（二）晒青

晒青操作就是将采摘的茶叶通过柔和阳光适度照射委调之后产生光化作用，促使茶叶中酶活性得到有效激发。茶叶中含有的较多水分适度散发，鲜叶内含物质发生有效转化。晒青操作正常情况下可以结合实际天气变择机进行，通常在下午4～5点太阳西斜时，茶青失水率控制在5%～10%范围内。要注重结合气候条件、地域特征、各个季节等进行适度调控。

（三）摇青

摇青是至关重要的环节，在安溪铁观音传统制作工艺中，摇青技术要注重做好“一摇匀、二摇活、三摇香、四摇韵”。在摇青后要注重摊青的薄厚，促使茶叶能自然走水。摇青、摊青，在动静搭配操作中鲜叶死去活来，茶叶中的青臭味散失，香味凸显。通过摇青操作使鲜叶摩擦碰撞，破坏叶缘细胞组织，促进水分蒸发，使鲜叶形成以茶多酚酶促氧化为主导的化学变化和其他物质转化，形成铁观音独特的品质特征。

（四）杀青

杀青工艺是通过高温对鲜叶产生氧化阻断作用，固定做青阶段产生的色、香、味。在杀青操作中，杀青要适度，正味的温度一般要控制280℃左右（注意各机械的加热程度和温控表）。

（五）揉捻与烘焙

揉捻操作主要是将茶叶中部分茶汁有效揉出，有效补充茶汤实际浓度，同时有利于包揉。在包揉操作中，加工人员要注重选取揉、压、搓、缩等应用手法，通过反复包揉与烘焙操作，有效塑造茶叶的外形，提高美观效果。在后续加温过程中要注重对烘焙温度进行控制，首次烘焙温度要控制在中等温度，其间可翻动一次茶叶，有助于茶叶均匀受热。在第二次复烘操作中要因茶的干湿度而定，一般文火进行烘焙，如偏干可高温加热即可快进快出。烘焙成干茶操作时，一定要足够干，干毛茶实际含水要控制在3%～6%。

三、四诊合参法在安溪铁观音传统制作技艺上的应用探析

（一）望其外形

从茶园中刚采摘回来的茶青，通过适度晾晒，原有的叶色将会失去基本光泽。逐步从鲜绿转为暗绿，顶叶略有下垂。将其移入青房实施摊凉冷切，等待后续摇青操作。首次摇青操作把鲜叶要均匀，叶面具有良好光泽、润滑感。第二次摇青要摇活，促使首次晾青疲软的鲜叶能有效坚挺，摇青到茶叶面光色明显，青叶边缘微红，第二片叶面微微泛红、第三叶红点未全部显露是最佳状态。在第三遍摇青中，确保青叶柔软润滑，顶叶开始出现较大范围朱砂红，像铁板色，背面呈现出泛红状。第四遍摇青是要观察茶青实际发酵情况，做好补青操作，对茶青具体变化进行分析，这要求相关制作人员规范化掌控。

（二）闻香识茶

摇青操作就是使茶叶和摇青机之间会产生摩擦，破坏茶叶叶缘细胞的细胞壁，从而产生芳香物质。每一次摇青以后的茶青会散发出不同香气，首次摇青以后的茶青嗅闻起来是茶叶自身味道（青草味）。第二次摇青后，能闻到微微的清香味。在第三次摇青之后能嗅闻到茶青较明显的清香味。在第四次摇青以后，茶青青味较强，青气中略带花香。

（三）勤学好问

在安溪铁观音制作过程中要注重遵循“看青做青、看天做青”基本原则，结合不同气候环境、温湿度变化对制作工艺合理调控。相关生产人员还要注重学习掌握更多先进的茶叶生产加工技术，勤学好问。掌握茶青基本现状，根据气候变化，灵活操作。在不同加工季节，不同的天气状态下的茶青，在摇青中注意控制时间、温度、薄厚度。其中阴雨天、多云环境要将茶叶在通风环境下薄摊，可电风扇送风，多次重复翻动;夏季气温较高，摇青后茶青要薄摊，防止红变;秋季气温低摇青后茶青要厚堆，促进芳香物质积累。

（四）精准决断

在四诊法中，“切”对应的就是摸脉象，在茶葉制作中合理应用就是对制茶操作各个环节合理控制。茶叶通过晒青以后，能把握其鲜叶失去光泽，叶片颜色开始转变为暗绿色，散发出微微青草气。其中叶片开始萎软，手持叶梢基部顶叶略下垂，失水减重率能控制在5%～10%的范围内，这样说明晒青最为合理。在摇青中，要注重对摇青频率进行控制，第一次摇到茶青走水均匀，闻有青草味。在第二次摇青中摇至顶叶竖起来，叶面光泽度、湿润度开始提升，微微清香味。在第三次摇青中，摇至茶青嗅闻较明显的清香、略带兰花香，青叶边缘开始略微泛红。最后一次摇青后，茶青青味较强，青气中略带花香，青叶红边显。

四、结束语

合理掌握“望、闻、问、切”四诊合参法应用中，要注重对铁观音制作中各个环节合理控制，有助于提高铁观音茶叶香气清纯高雅，茶汤金黄明亮、滋味醇厚甘爽，回甘生津，韵味明显，叶底肥厚软亮。此乃高品质安溪铁观音。