雪梨瓜籽油营养品质及抗氧化活性分析

吴民富 李 莎 徐振林 叶 红

(1. 佛山职业技术学院食品科学系，广东 佛山 528137；2. 广东省食品安全检测与溯源技术应用公共实训中心，广东 佛山 528137；3. 华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；4. 广东省食品质量安全重点实验室，广东 广州 510642；5. 佛山市三水区乐平镇动物防疫检疫站，广东 佛山 528137)

雪梨瓜是甜瓜(CucumismeloL.)的一种，为葫芦科(Cucurbitaceae)一年生草本植物[1]。由于日照充足，水源优质，佛山市三水区乐平镇种植的雪梨瓜香甜可口，久负盛名，于2009年获得“国家地理标志产品”认证[2]。截至2019年，该镇的雪梨瓜种植面积超过2 000 hm2，总产量超过2.7万t，成为当地农民创收的重要来源[3]。据报道[4-5]，香瓜含有丰富的营养物质，包括苹果酸、氨基酸和维生素C等，在血肿治疗和降血压等方面具有良好的功效。由于雪梨瓜的采收期短，采后贮藏时间短，不利于运输，主要利用其果肉和瓤汁制作雪梨瓜果干、果脯、果汁饮料等初级加工产品[6]。而约占雪梨瓜质量8%的瓜籽，除少部分用作种子外，大部分都作为废弃物被丢弃，造成极大的资源浪费。

Bouazzaoui等[7]采用超临界二氧化碳技术提取甜瓜籽油的活性成分，发现其具有良好的抗炎功效，且没有细胞毒性。Akkemik等[8]发现一种甜瓜籽提取物具有潜在的临床用药价值，可治疗青光眼、癫痫、肥胖和癌症等疾病。有研究[9]表明，甜瓜籽油具有降低胆固醇和调节肠道菌群的功效。目前国内外对雪梨瓜籽的主要营养品质及抗氧化活性分析尚未见报道。试验拟以雪梨瓜籽为原料，采用溶剂法提取雪梨瓜籽油，测定其基本理化指标，并通过气相和液相色谱方法对雪梨瓜籽油的脂肪酸组成、甘油三酯、生育酚、甾醇组成等营养成分进行分析，同时采用DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除能力对其抗氧化活性进行评价，以期提高现有资源的利用率，为雪梨瓜籽的高值化综合利用提供一条新的途径，同时也为雪梨瓜籽油新产品的开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

雪梨瓜：广东省佛山市三水区乐平镇黄塘村雪梨瓜种植基地；

生育酚混标(α、β、γ、δ)、37种脂肪酸甲酯混标、胆甾烷醇：色谱纯，阿拉丁化学试剂有限公司；

正己烷、氢氧化钾、三氯甲烷、石油醚：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；

甲醇：分析纯，天津市大茂化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

电子分析天平：ME104/02型，梅特勒—托利仪器(上海)有限公司；

高速冷冻离心机：ST40型，赛默飞世尔科技(中国)有限公司；

旋转蒸发仪：HEI-VAP vacuum Valve型，德国Heidolph公司；

气相色谱：Agilent 7890A型，安捷伦科技(上海)有限公司；

液相色谱：Agilent 1260型，安捷伦科技(上海)有限公司；

气质联用色谱：6890N-5973MSD型，安捷伦科技(上海)有限公司；

紫外—可见分光光度计：UV2700型，岛津企业管理(中国)有限公司；

冰箱：BCD-649WE型，青岛海尔有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雪梨瓜籽预处理 取新鲜雪梨瓜籽用蒸馏水洗净汁液及瓜瓤。将其置于50 ℃烘箱中鼓风干燥12 h，收集干燥的雪梨瓜籽备用。

1.3.2 雪梨瓜籽油的提取 参照文献[10]的方法并修改，称取50 g雪梨瓜籽，粉碎，置于500 mL的锥形瓶中，加入200 mL石油醚(沸程60～90 ℃)，室温下磁力搅拌2 h，抽滤。收集石油醚萃取液，重复萃取3次，合并萃取液，通过减压蒸馏去除石油醚，8 000 r/min离心20 min，取油相备用。

1.3.3 理化指标的测定 参照AOCS 1998。

1.3.4 甾醇含量的测定 参照AOCS 2013的气相色谱法。

1.3.5 维生素E含量的测定 参照AOCS 2009的液相色谱法。

1.3.6 脂肪酸组成分析 参照文献[11]。

1.3.7 抗氧化活性的测定 参照文献[12-13]的方法并修改，通过DPPH自由基的清除能力来评价雪梨瓜籽油的抗氧化活性。配制2.0×10-4mol/L DPPH—乙醇溶液，避光保存备用。称取雪梨瓜籽油5.000 g，用三氯甲烷溶解并定容至25 mL，设置5个雪梨瓜籽油样品质量浓度梯度：100%，50%，20%，10%，5.0%，每组3次平行，按式(1)计算DPPH自由基清除率。

(1)

式中：

c——DPPH自由基清除率，%；

A0——空白样品的吸光值；

A1——样品的吸光值。

1.4 统计分析

所有试验均平行3次，采用Origin 8.0软件作图，并采用SPSS 17.0软件对试验数据进行分析，结果以均值±标准偏差表示。

2 结果与分析

2.1 基本理化指标

由表1可知，雪梨瓜籽油的酸价、过氧化值、皂化值、折光指数、碘值和水分及挥发物含量等指标均符合国家食用油标准(酸价≤3 mg KOH/g，过氧化值≤9.85 mmol/kg)，表明雪梨瓜籽油具有较好的品质。同时，雪梨瓜籽油皂化值较高，为(206.5±4.12) mg KOH/g，说明雪梨瓜籽油具有较小分子量的脂肪酸，皂化物含量低，且具有较强的亲水性，除作为食用油脂外，还可广泛应用于化妆品的基础原料。

表1 雪梨瓜籽油的基本理化性质

2.2 脂肪酸组成

由表2可知，雪梨瓜籽油共检测出11种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量分别为12.8%，69.9%，不饱和脂肪酸含量为83.16%，其中多不饱和脂肪酸含量为70.277%，说明雪梨瓜籽油是一种品质较好的植物油。Akkemik等[8]研究发现，Cefan甜瓜的亚油酸含量为33.13%，油酸含量为26.24%，不饱和脂肪酸含量为67.09%。雪梨瓜籽的亚油酸和不饱和脂肪酸含量较高，可能与种植品种、产地、气候等条件有关。

表2 雪梨瓜籽油的脂肪酸组成

2.3 甘油三酯组成

研究[14]表明，油脂的营养价值因甘油三酯中脂肪酸的种类和酰化位置等的不同而存在很大的差异。由表3可知，雪梨瓜籽油中主要检测出16种甘油三酯，其中以不饱和脂肪酸甘三酯为主，约占甘油三酯总量的85%。

表3 雪梨瓜籽油的甘油三酯组成

2.4 生育酚、甾醇及矿质元素

由表4可知，雪梨瓜籽油中生育酚含量为951 mg/kg，且主要为α-和γ-生育酚。生育酚具有较强的抗氧化和自由基清除能力，能有效维持不饱和脂肪酸的稳定，因此，雪梨瓜籽油具有一定的抗氧化活性，且能一定程度上缓解油脂的自身氧化。雪梨瓜籽油中共鉴定出3种甾醇，分别为菜油甾醇、豆甾醇和谷甾醇。其中谷甾醇含量最高，达3 336.97 mg/kg，豆甾醇和菜油甾醇含量分别为651.31，166.22 mg/kg，总甾醇含量达4 154.49 mg/kg。植物甾醇具有营养价值高、生理活性强等特点，而且可通过降低胆固醇减少心血管病的风险，对人体具有较强的抗炎作用，说明雪梨瓜籽油具有较高的营养价值。雪梨瓜籽油中主要含有磷、镁、铝、钙、锌5种矿质元素，其含量分别为20.25，5.00，0.93，20.80，0.54 mg/kg，显著低于文献[8]报道的甜瓜籽中矿质元素含量，可能是由于品种和产地等不同，以及制油过程中损失等多方面因素所造成的。

表4 雪梨瓜籽油的生育酚、甾醇及矿质元素†

2.5 抗氧化活性

由图1可知，雪梨瓜籽油对DPPH自由基具有较强的清除能力，雪梨瓜籽油原液对DPPH自由基的清除能力强于极性组分和非极性组分，且其清除能力随雪梨瓜籽油组分浓度的增加而增强。浓度为100%的雪梨瓜籽油对DPPH自由基的清除能力达到92.31%，极性组分和非极性组分对DPPH自由基的清除能力分别为72.33%，46.16%。而浓度为100%的原生态椰子油[15]和百香果籽油[16]对DPPH自由基的清除能力分别为31.95%，78.60%，说明雪梨瓜籽油具有更强的抗氧化活性，可能与雪梨瓜籽油中不饱和脂肪酸含量、生育酚和甾醇等营养成分较高有关。

图1 雪梨瓜籽油的抗氧化活性

3 结论

对雪梨瓜籽油的营养品质和抗氧化活性进行了分析，结果表明雪梨瓜籽油的基本理化指标(过氧化值、酸价等)均符合国家食用油标准。其不饱和脂肪酸含量为83.16%，其中多不饱和脂肪酸含量达70.277%，主要为油酸和亚油酸；甘油三酯中不饱和脂肪酸甘三酯(即三亚油酸甘油三酯、1,3-二油酸-2-亚油酸甘油酯、1-油酸-2,3-亚油酸甘油酯、1-棕榈酸-2-亚油酸-3-油酸甘油酯)约占甘油三酯总量的85%；甾醇含量达4 154.49 mg/kg，其中谷甾醇含量最高；生育酚含量为951 mg/kg，主要为α-和γ-生育酚，并含有丰富的矿质元素；其清除DPPH自由基的能力达92.31%，具有良好的抗氧化能力。后续将采用环糊精包合油脂脂质体技术对雪梨瓜籽油进行处理，以提高雪梨瓜籽油的稳定性和营养价值，同时对其毒理性进行考察，以更好地应用于食品行业。