多角度融合的食品冷冻冷藏原理与技术课程教学探索

张敏 谢晶 孙晓琳 刘艳玲 厉建国

摘  要 就食品冷冻冷藏原理与技术课程教学理论性和实践应用性较强的特点，进行传统教学模式改革，通过注重课堂教学与生活实例结合、与科研热点结合，并增加课堂分组讨论交流等多角度融合为一体的教学方式，体现以学生为中心的理念，激发学生探究问题的欲望，增强学生的创新思维能力。多角度融合的课程模式发挥了积极的作用。

关键词 食品冷冻冷藏原理与技术;食品科学与工程专业;实验室

中图分类号：G642    文献标识码：B

文章编号：1671-489X（2020）20-0072-03

Abstract This article focused on the reform of the traditional tea-ching model on characteristics of theoretical and practical applica-tion of the course of Food Freezing and Refrigeration Principles and Technical. Through multi-angle integration teaching method inclu-ding of combining classroom teaching with practical examples， com-bining with scientific research hotspots and adding group discussion， the student-centered concept was embodied， the students desire to explore problems were stimulated and the students creative thinkingability were enhanced. The curriculum mode of multi angle integra-tion had played a positive role.

Key words principle and technology of food freezing and refrigera-tion; food science and engineering specialty; laboratory

1 前言

“食品冷冻冷藏原理与技术”课程是上海海洋大学食品科学与工程专业食品物流工程方向本科生一门重要的专业课程，课程内容涉及面广，理论性和实用性强，包括：制冷的理论基础知识、基本原理;制冷系统的主机、主要设备和辅助设备;制冷在食品冷却、冷藏、冻结、冻藏和解冻等方面的应用技术[1]。以往的教学通常是以教师为中心，向学生灌输繁杂的知识理论，学生被动接受，一般不会主动去探究，上课听听挺有趣，学完可能就忘了，把所学知识又还给老师了;即使采取教学互动时，学生也常常出现言之无物的情形，缺乏独立思考和主动探索精神[2-3]。如何根据专业、课程、教师、学生的特点，最大限度地激发学生的自主学习性和课堂参与度，使学生都能真正参与互动，学有所得，实现师生互动更加和谐、生生互动更加频繁，增强学生的自主学习能力，是当下课堂改革、提高学习效率的当务之急[4]。

本文以“食品的冷藏原理”章节为例，通过多角度融合下的知识板块教学课程尝试和改进，创造课堂互动的良好契机和氛围，学生反映对该部分内容掌握较为良好，取得较为满意的教学效果。

2 引入课前有针对性的课外阅读模式，锻炼学生自我学习能力

在上海海洋大学食品科学与工程专业食品物流工程方向的专业培养方案中，强调要培养学生具有自主学习和终身学习的意识，能够适应科学和经济社会发展需求，有不断学习和适应发展的能力[5]。而随着食品冷冻冷藏行业国内外新技术以及新成果的快速发展，原有的教学大纲中的相关内容已不能涵盖最新的学科知识，必须进行知识的更新与深入。因此，在课前有针对性地推荐相关的延伸读物，包括图书馆的参考图书和内容丰富的电子数据库等。

在提出阅读主题“食品的冷藏原理”的基础上，推荐华泽钊等老师主编的教材《食品冷冻冷藏原理与设备》，让学生自学“食品冷冻冷藏的生物化学基础”;推荐鲍琳老师主编的教材《食品冷冻冷藏技术》，让学生自学“食品的化学成分”;推荐关志强老师主编的教材《食品冷冻冷藏原理与技术》，让学生自学“食品冷冻冷藏的物性学基础”;等等。这样可以很好地作为课程的有效补充，有助于学生对食品的冷藏原理进行多方位学习，加深对知识的理解。对学有余力的学生，进一步引导他们通过中国知网、重庆维普、Web of Science以及ScienceDirect等国内外热门数据库进行食品冷藏最新技术、研究热点等的相关文献检索，从中得到相关领域最新的学科热点及进展，激发培养学生学习兴趣，适应新的学科发展。从实施效果来看，这种使学生带着问题去閱读的模式，有利于培养学生探索钻研新知识和自我学习的能力。

3 以提问式教学为切入点，注重课堂知识板块的上下衔接

“食品的冷藏原理”知识模块是“食品冷冻冷藏原理与技术”课程的重点内容之一。课程首先讲述与上节课的衔接：“前一阶段已经详细学习了制冷原理部分，接下来就要进入制冷和食品冷冻冷藏过程相结合的应用阶段，也就是制冷技术的应用部分。这部分的内容主要包括：一是食品的冷加工方法以及相应使用的制冷系统装置;二是食品要长期进行贮藏的地方——冷藏库，包括它的结构以及冷库中制冷系统的设计;三是食品在冷链物流中采用的冷藏运输设备以及冷藏柜。”

接着引进问题的导入：为什么大部分食品要进行冷藏呢？从一些日常生活图片中关于橙子、鱼、面包上长毛了，土豆发芽，以及苹果老化、虾发红变质、牛奶变质分层等，引出这些都有一个共同的特点，就是所有的图片上的食物都已经腐败变质。然后请学生结合自己的生活经验讲一讲：日常接触的食品还有哪些腐败变质的现象？通过教学互动，自然而且具体形象地给出食品的腐败与变质定义：食品受到各种因素的影响，造成食品原有化学性质或物理性质和感观性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

最后引入本节课的预计学习成果，主要包括有食品的腐败与变质的主要原因，重点掌握食品的冷藏原理以及冷冻冷藏工艺，并安排课堂分组讨论和交流汇报互动环节：“假如马上过春节了，请列出采购的食物清单。保存相关的食物，采用的方法都是哪些？”课程开始就提前将讨论的内容主题告知学生，让学生能够有目的地听课和学习。

4 与教师的科研相结合，活跃学生思维，激发学习热情

在教学内容上引入前沿科研热点会极大激发学生学习兴趣。在分析腐败变质的机理（包括微生物和酶的作用、呼吸作用和化学作用）的时候，有针对性地引入食品贮藏保鲜的最新国内外研究热点。比如让学生进一步思考是不是食品贮藏保鲜时温度越低越好的问题时，提出果蔬类食品，由于植物体是活的有机体，太低的温度就像人一样，它会不舒服，会生病，就是冷害问题，然后引出与科研热点相结合的低温冷害概念;引入中国知网上最新发表的一些有关果蔬冷害的相关研究论文和进展，从论文题目上可以看到，果蔬冷害受到非常大的关注，一方面想要降低温度来延长保藏期，另一方面会出现果蔬的冷害问题，反而缩短保藏期和果蔬的质量。由此提出怎么兼顾的问题，让学生设想一下有什么好的方法来解决果蔬冷害的问题。教师适当进行鼓励引导，会激发学生探究问题的欲望。

然后分享中国知网上最新的一些减轻冷害的科研成果，包括热处理抑制果蔬采后冷害、茉莉酸甲酯抑制果蔬采后冷害、一氧化氮抑制果蔬冷害、减压结合1-MCP处理控制中华寿桃冷害、黄体酮处理延缓采后香蕉果实冷害、1-甲基环丙烯处理结合自发性气调包装控制“阳丰”甜柿采后冷害等，并重点介绍与教师目前科研相结合的实验室研究进展，如果蔬冷害对细胞结构的破坏、对品质的影响、对细胞膜成分的影响、对象酶活性的影响等。果蔬贮藏前先进行热水浸泡或者热空气处理或者热喷淋等，是为了激活果蔬体内的相关抗冷酶活性，使果蔬在低温下耐冷性提高，防止冷害，延长果蔬的保鲜期。并提出欢迎感兴趣的学生加入教师团队实验室，更加会激发学生的学习热情和积极性，尤其对于将来有考研打算的学生，对做项目有了更多的兴趣。

5 与实际生活实例相结合，提升学生分析和解决问题能力

在教学内容上注重与生活实际相结合，因为食品的冷藏保鲜与现实生活密不可分。食品的冷藏保鲜知识来源于生活实际，让学生能够学以致用，会极大激发他们的学习兴趣。比如在讲述食品的腐败与变质的主要原因时，结合日常生活实例用典型图片分类展示腐败变质食品，分析腐败变质的机理、食品腐败变质的原因和食品冷藏的原理后，接着针对易腐食品的腐败变质，结合日常生活并通过图片观察和讨论，引出最常见的食品保藏的方法，包括加防腐剂、做成罐头、腌制、风干、烟熏、辐照杀菌、低温冷藏等方法。并让学生结合实际生活，思考分析优缺点，教师进行补充。通过这些教学互动，使学生从多个角度认识低温冷藏在食品贮藏业中的优势，目前的低温冷藏冷冻可最大限度保持食品原来的新鲜感的突出优点。

6 强调学以致用，开展贯穿课前课中课后的全方位探究式讨论教学模式

把一部分课堂时间给学生主导，由于课程一开始就提前将讨论的内容主题告知学生，学生是在有目的地进行听课和学习。相对于隔堂讨论的方式，学生有备而来，在讨论时能结合今天的学习内容进行回顾，将所学知识与小组讨论主题相结合。先进行小组内交流，然后小组派不同的学生轮流代表汇报进行全班交流，既增强了学生的积极性，又锻炼了他们的表达能力和创新思维能力，提高了教学活动参与度。通过课堂讨论环节，真正调动学生的主观能动性，发挥其在课堂中的主体作用，学生既能了解别的学生分析思考问题的角度，又能提出自己的合理化建议或进行提问辩论。教师的点评以积极评价为主，并对学生提问的创造力给予肯定。最后，教师结合讨论主题对各组学生的表现进行肯定，并再次梳理今天所学内容和需重点掌握的课程要点，布置课后广泛阅读补充题目，学生普遍感觉受益匪浅。

7 结语

针对“食品冷冻冷藏原理与技术”课程理论性和实践应用性较强的特点，进行多角度融合下的课程教学探索，通过引入大量的生活实例，采用启发式教学，增加教学互动，提高学生的学习兴趣;通过与科研热点相结合和适当引导，提高学生自主学习能力，激发学生探究问题的欲望，体现以学生为中心的理念;通过分组讨论交流互动环節，真正调动学生的主观能动性，发挥其在课堂中的主体作用，锻炼表达能力和创新思维能力。因此，多角度融合的课程模式发挥了积极的作用，取得很好的教学效果。

参考文献

[1]谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术[M].北京：化学工业出版社，2005.

[2]陈瑞丰，张学新，赵玲玲.对分课堂教学模式对创新性学习的促进作用分析[J].教育教学论坛，2018（48）：174-176.

[3]朱红光，易成，庞森，等.不同专业背景下工科课程互动式教学活动的启动策略[J].教育现代化，2019（25）：138-139，151.

[4]祁神军，詹朝曦，肖争鸣，等.混合式教学环境下师生互动对学生学习能力的影响：以工程经济学课程教学为实证[J].大学教育，2020（5）：46-49.

[5]张敏，张杰，周继军.食品冷冻冷藏原理与技术课程教学中的探索与实践[J].教育教学论坛，2016（48）：154-155.