豆糁儿飘香

马红丽

一进家门，我就闻到了熟悉的香味。我问正在客厅练字的父亲：“爸，我妈‘熟豆糁了？”父亲放下手中的毛笔，笑着说：“你的鼻子可真灵。”他回头冲厨房里的母亲喊：“老太婆，豆糁‘熟好了没？闺女回來了。”“好了，好了。”母亲在厨房里一边应着，一边端着一盘豆糁走出来，交代父亲：“去，把锅里的热蒸馍拿出来。”

我凑到母亲端着的盘子前，使劲吸了吸鼻子，装出一副不乐意的样子嘟囔：“哎呦，我的老妈，你知道我就爱吃热馍蘸豆糁，这不是成心害我长胖呀！”母亲知道我在逗她，可还是忍不住数落我：“整天不好好吃饭，看都瘦成什么样子了，还害怕长胖？”父亲也在一旁帮腔道：“还是胖点好，胖点健康。”“好嘞，那我就放开吃了。“说着，我就抓起了一个热腾腾的馒头，夹上一大勺香喷喷的豆糁，有滋有味地吃了起来。母亲在旁边满眼怜惜道：“你慢点吃，别烫着了。”

家乡有句老话“豆糁就是馍馍害”，意思是说豆糁夹馍很好吃，能让人不知不觉就吃多了。就像我，平日里并不喜欢吃馒头，可每次只要有炒好的豆糁，我就忍不住要吃一大个。

其实，豆糁并不是一道菜，它是一种酱料，是豫西地区寻常百姓家的必备美味。我小时候，人们过得不宽裕，一日三餐总是清汤寡水，能干的主妇就变着花样儿为家人做吃食。大豆产量高，价格也便宜，用其做成豆糁，不仅味美，而且耐放。于是，每年夏天，家家户户都会晒豆糁儿。豆糁儿香飘大街小巷，让日子有了滋味，有了奔头。

豆糁好吃，做起来却是相当麻烦。首先，要把精心挑选好的干黄豆用清水泡发，然后用小火煮制。煮好的豆子又软又面，将其捞出放在篦子里沥干水分。把面粉铺在面板上，豆子放在面粉上，用手心来回揉搓，令每一粒豆子都能均匀地裹上薄薄一层面粉。这是为发酵做准备——面粉裹得均匀，薄厚掌握得恰到好处，豆子才能发酵好。接下来，是最关键、也是最重要的发酵（也叫“捂豆”）环节：把豆子均匀地平摊在干净的笼布上，用一条厚实的棉被把它们严严实实地盖好、捂住。我曾经问母亲：“这大夏天的，用条棉被捂住这些豆子，还不得把它们捂坏了？”母亲说：“只要掌握好温度，就不会捂坏。捂豆的时候要耐心。特别是最开始的几天，千万不能通风，否则捂出来的是黑毛，豆子就不能吃了。”记得有一年，调皮的弟弟因为好奇，想观察豆子的变化过程，就趁母亲不注意，时不时偷偷地掀开棉被去看。结果，发酵好的豆糁有一股霉味，气得母亲狠狠揍了他一顿。

“捂豆”的时间长短需依据气温的高低而定。一般来说，发酵时间约为7天。揭开棉被的一刻，你会惊奇地发现，那些原本白白胖胖的豆子，身上长满了黄绿色的绒毛。发酵好的豆子要加盐晒制，也被称为“下豆糁”。豆糁的味道、成色好坏与这个步骤密切相关。将发酵好的豆子放入大瓷盆，倒入事先用凉开水调制的盐水、花椒水，搅拌均匀后就可以将盆端到太阳底下晒豆糁了。

晒豆糁要选在最热的时候进行——阳光越强，晒出来的豆糁越好。制作者要有经验和耐心，而且必须勤快。我的老家有句俗语：“同一个日头底下晒豆糁，十家豆糁十家味。”有人为图省事，将盐水、调料一次下足，将豆糁端到太阳底下就不再管了。有人不怕麻烦，会经常查看，不时搅动，晒制一段时间后还要再次下盐水、调料，再晒，有的人甚至能做到三蒸三晒。这样做出来的豆糁味道怎能不好呢？

在夏日的骄阳下，瓷盆里的豆糊一天天变稠、变干，颜色也慢慢由黄色变为酱红色。等到原本糯软的豆子完全干透成块，豆糁就晒好了。把晒好的豆糁块装入瓷罐中，可以一直吃到来年夏天。

晒好的豆糁闻起来有一种特殊的香味，因为又咸又香，可以就馍吃。不过，小孩子们最喜欢的是空口吃它。那时候没有零食，孩子们嘴馋了，就偷偷从瓷罐里抓一把豆糁块装到口袋里，将其当作零食吃。

其实，想要豆糁好吃，还需要炒一下，即豫西方言所谓的“熟豆糁”。熟豆糁时要先用温开水把干豆糁块泡开，然后以热油煸炒葱、姜、蒜，爆出香味后放入用温水泡好的豆糁，以小火慢熬一会，最后用大火收汁。熟好的豆糁油光透亮、色泽诱人，散发着浓浓的豆香味，用馒头蘸着吃，咸淡适中、醇香绵软，味道好极了。

上中学时我住校，同学们都会从家里带菜。开饭的时候，同学们三三两两聚在一堆，拿出各自从家里带来的咸菜、豆糁，你尝尝我家的，我再吃一口你家的，然后再评判一下谁家的最好吃。那个热闹的情景，至今想起来仍历历在目。许多年后，昔日的同学再见面，提起中学时的那段时光，仍禁不住唏嘘感叹：“那会儿吃什么都是香的，咸菜、豆糁都是美味，现在条件好了，怎么反倒吃什么都不香了。”其实，与其说我们在回味美味，不如说是在怀念自己的成长吧。

豆糁具有极高的营养价值，而且脂肪含量低，能够促进人体新陈代谢，并具有预防老年痴呆的作用。我想，豆糁的营养价值高低对我而言并不重要，但它会永远在我心中占有一席之地，因为豆糁是我永远磨灭不掉的舌尖回味，让我童年单调苦涩的日子有所期盼。