石榴爆珠苏打饼干的研制

李娜 何珊 叶玉伟 吴战战 屈兰兰

摘 要：目的：探究石榴爆珠苏打饼干的最佳制作工艺。方法：通过单因素实验，研究石榴汁、酵母、黄油、小苏打的添加量对苏打饼干品质的影响。结果：根据质构仪测试结果和响应面分析，苏打爆珠饼干的最佳配方为面粉100g，石榴汁55g，酵母2.2g，小苏打0.8g，黄油14g。由此制作的饼干口感酥脆，具有独特的石榴风味。结论：该配方可以作为石榴爆珠苏打饼干最佳的制作工艺配方。

关键词：苏打饼干;响应面;石榴;工艺

中图分类号 TS213.22文献标识码 A文章编号 1007-7731（2020）14-0128-05

Abstract：Objective： To explore the optimum process of pomegranate bead blasting of crackers. Method： Single factor experiment study of pomegranate juice， yeast， butter， baking soda to add the influence of the amount of soda biscuit quality. Result： Combination structure instrument tests and response surface analysis， determine the soda bead blasting cookies the best formula for 100g flour， pomegranate juice 55g， 2.2g yeast， baking soda， 0.8g， 14g butter， this condition to make cookies taste crisp， has a unique flavor of pomegranate. Conclusion： The test the process formula can provide theoretical guidance for pomegranate bead blasting of crackers.

Key words Soda cracker; The response surface; Pomegranate; Technology

石榴富含多种营养成分，且具有很强的抗氧化作用。目前，我国市场上有石榴酒、石榴茶、石榴饮料等多种石榴衍生食品。爆珠是以食用胶、石榴汁为基料制成的，色彩鲜艳，具有一定的观赏性，广泛应用于果冻、饮料中。

近年来，我国饼干行业发展迅速，对饼干的创新较多面化，对饼干的口感、色泽、风味多样化的研究和营养价值的探索也越来越多。匡钰[1]等以辣木粉为主要原料，通过单因素和正交试验探究最佳工艺，制作出的辣木苏打饼干口感酥脆，具有辣木的特征香味。胡志高[2]等以感官评分为指标，通过单因素试验及响应面分析发现，在180℃烘烤10min的工艺下制得的饼干色泽金黄口感松脆，从而确定了黄秋葵韧性饼干的最佳配方及工艺。由此看出，营养价值高、口感风味独特的饼干已逐渐取代传统的苏打饼干，越来越受到消费者青睐。为此，本试验以研发色彩鲜艳，稳定性好，营养价值高的石榴爆珠苏打饼干为目标，通过调整酵母、黄油、小苏打的添加量，依托响应面法，探究不同因素对石榴苏打饼干品质的影响，最终确定制备石榴爆珠苏打饼干的最佳工艺条件。

1 材料与方法

1.1 材料与设备 面粉、糖、盐、酵母、小苏打、石榴、黄油，购买于蚌埠市大润发超市;海藻酸钠，食用级;黄原胶，食用级;氯化钙、分析纯，购买于上海国药集团化学试剂有限公司。YXD-20K型烤箱（广州鑫南方电热设备有限公司）;HWT-84I型和面机（山东旭升食品机械有限公司）;QM005型压面机（常州市墅乐厨具有限公司）;TA-XT-pius食品物性测试仪（英国Stable Micro System公司）;小型果蔬榨汁机（山东九阳小家电有限公司）;电子天平（JA1203上海精密仪器仪表有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 石榴苏打饼干的研制 工艺流程如下：石榴汁、面粉、酵母→调粉→发酵→压面、成型→烘烤→冷却→整理→包装→实验成品。具体步骤如下：（1）用榨汁机将石榴捣碎成汁，称取石榴汁、面粉、酵母、小苏打、糖、黄油等。（2）调粉：将面粉、糖、盐、小苏打搅拌均匀，分多次加入石榴汁，每次加入搅拌至没有石榴汁，加入用水调好的酵母，反复搅拌，至酵母完全被吸收。再加入黄油，反复按揉，使面团表面光滑，保鲜膜密封后置于预热好的发酵箱中进行发酵，温度40℃，湿度75%[3]。前期对食盐添加量进行预实验，确定100g面粉中食盐最佳添加量为2.2g。（3）压面、成型：发酵后，将面团反复按压，加入黄油，再将面团多次壓制至纯滑，最后压成3mm厚面块，并切成大小均匀的方形状。（4）烘烤：在面片上均匀打孔后，放入烤箱焙烤。根据预试验，确定将焙烤时面火底火均设置为150℃，烘烤15min后饼干翻面，10min后，苏打饼干呈现金黄色。（5）冷却与包装：烘烤好的苏打饼干完全冷却后，再进行包装。

1.2.2 爆珠的研制 （1）氯化钙溶液的配制：称取适量的氯化钙放入500mL的烧杯中，加入少量的纯净水，并用玻璃棒充分搅拌使其完全溶解，然后加水至200mL待用。（2）胶液的配制：称取海藻酸钠与黄原胶的混合物放入含有适量石榴汁的烧杯中，将其放在电炉上加热，加热过程中不停地搅拌，使其完全溶解，沸腾2min后冷却。（3）果粒的制作：用胶头滴管吸取适量的胶液滴入氯化钙溶液中即可形成圆形的珠粒，静置数分钟左右使果粒固化。在前期实验基础上，以爆珠凝胶性、色泽、硬度，口感为评价指标，确定海藻酸钠与黄原胶配比为4∶1，胶液浓度2.5%，氯化钙浓度2%，浸泡时间1.5min为制备爆珠的最佳工艺。

1.3 单因素试验设计 饼干的因素有石榴汁、酵母、黄油、小苏打。为了得出石榴彩珠苏打饼干的最佳配方，以100g面粉为固定用量，改变石榴汁、酵母、小苏打、黄油的用量，以感官评价为标准。

1.4 感官评定 由30名评定者对石榴苏打饼干进行综合评价，每项指标25，其中18～25品质为优，10～18为中等，0～10为不及格[4]。各项感官评价指标见表1。

1.5 响应面试验设计 采用Box-Behnken中心组合设计，以石榴汁添加量、酵母添加量、黄油添加量、小苏打添加量4个因素为自变量，以感官评分为因变量，进行4因素3水平响应面试验设计（见表2）。

1.6 质构仪测试 分别将饼干放置于质构仪测试平台上，采用直径为2mm的P/36R。测定条件为测定前速度为2mm/s，测定时速度为1mm/s，测定后速度为2mm/s。2次压缩之间停留时间为5s，每种试样测验3次取平均值。

2 结果与分析

2.1 石榴汁添加量对石榴苏打饼干的影响 取面粉100g，酵母2.0g，黄油15g，糖2.5g，小苏打0.8g，石榴汁添加量为45～65g，分析不同石榴添加量對石榴苏打饼干质量的影响，结果见图1。由图1可知，石榴汁的添加量影响饼干的感官评价，石榴汁添加量少，缺少石榴的味道，就失去了研究石榴苏打饼干的意义。石榴汁添加过多，由于石榴汁本身带有甜味，会降低饼干的咸味，导致饼干缺少咸味，而且石榴汁添加过多，也会使面团不易成型。过多或过少的石榴汁添加量都会降低饼干的品质。因此，石榴汁的最佳添加量为55g。

2.2 酵母添加量对石榴苏打饼干质量的影响 取面粉100g，黄油15g，糖2.5g，小苏打0.8g，石榴汁添加量为55g，酵母添加量1.6～2.4g，分析不同酵母添加量对石榴苏打饼干质量的影响，结果见图2。从图2可以看出，面团在发酵过程，酵母添加量会影响面团的发酵速度。酵母添加量过多，面团中能提供的营养不足，从而抑制酵母的生长，影响面团的发酵。酵母添加量过少，面团发酵时间较长，且面团较硬，弹性较弱。因此，酵母最佳添加量为2.2g。

2.3 黄油用量对石榴苏打饼干质量的影响 取面粉100g，糖2.5g，小苏打0.8g，石榴汁添加量55g，酵母添加量2.2g，黄油13～17g，分析不同酵母添加量对石榴苏打饼干质量的影响，结果见图3。由图3可知，黄油添加量会直接影响石榴苏打饼干的口感与香气。黄油本身具有浓郁奶香味，能增加饼干的口感，能够改善饼干的结构。添加过多的黄油，面团不易成型，且结构较松散。黄油添加量过少，饼干脆性不足，面团较硬。因此，黄油最佳添加量为15g。

2.4 小苏打添加量对石榴苏打饼干质量的影响 取面粉100g，糖2.5g，黄油15g，石榴汁添加量为55g，酵母添加量2.2g，小苏打0.6～1.0g，分析不同小苏打添加量对石榴苏打饼干质量的影响，结果见图4。由图4可知，小苏打添加量会影响饼干的香气口感与组织结构。小苏打添加量过多时，饼干会酥脆，但是会有不太好的味道，不被大众接受[5]。添加小苏打较少时，组织结构较粗糙，不细腻。因此，小苏打最佳添加量为0.8g。

2.5 响应面试验结果分析

2.5.1 试验结果 根据响应面因素与水平设计实验方案，试验结果见表3。

2.5.2 模型的建立及其显著性检验 利用Design-Expert软件对表3实验数据进行二次多项回归拟合，得到感官评分（Y）与石榴汁添加量（A），酵母添加量（B），黄油添加量（C），小苏打添加量（D）的多元回归方程为：

Y=83.84-1.440A+0.83B-0.20C-0.042D+0.50AB+0.48AC+0.32AD-0.20BC+0.12BD-0.025CD+1.42A2+0.73B2-1.85C2-3.27D2

利用Design-Expert软件分析回归方差结果及显著性差异，得出R2=91.21，R2adj=82.43说明该模型能够较好地反应响应值的变化，方程的失拟项不显著，表明该方程拟合较好。

表3分析结果显示，一次项A对感官影响值较极显著（P<0.01），一次项B对感官影响值显著（P<0.05），而一次项C，D，交互项AB，AC，AD，BC，BD，CD对感官影响值不显著。

2.5.3 因素间的交互作用 利用Design-Expert软件分析所得回归方程响应面曲图如图5～10所示。由图5～10可知，石榴汁和酵母的添加量，石榴汁和黄油的添加量，石榴汁和小苏打的添加量，酵母和黄油的添加量，酵母和小苏打的添加量，黄油和小苏打的添加量对石榴苏打饼干的感官值影响都不显著，但石榴汁添加量和酵母添加量，黄油添加量和小苏打添加量的交互作用强。

由响应面分析可以得到饼干的最优的条件，其结果见图11。从中选择最优条件，对所制得的成品进行质构检测，可以得出唯一的最优条件。

2.6 质构仪测试结果 如表4所示，饼干硬度、酥脆性分数最高的为测试7，最低的为测试1。结合感官评价标准，测试7的饼干较硬，不易咀嚼，测试1的饼干较软，缺少酥脆性。测试6的硬度、酥脆性处于中间，硬度适中，质地适合，再结合感官评价标准测试6的评分最高。因此，测试6条件所得的产品口感最佳。

3 结论

本研究通过单因素和响应面试验确定石榴爆珠苏打饼干最佳配方为面粉100g，石榴汁55g，酵母2.2g，小苏打0.8g，黄油14g，盐2.2g，糖2.5g。在此条件下制作出的石榴爆珠苏打饼干光泽好，色泽分布均匀，主要呈金黄色，口感酥脆，有石榴特征风味果香和焙烤香味，是生产开发前景广阔的理想休闲食品。

参考文献

[1]匡钰，史文斌，苏琳琳，等.辣木苏打饼干的研制[J].安徽农业科学，2016，44（30）：74-76.

[2]胡志高，陈中，张延杰.黄秋葵韧性饼干配方及加工工艺优化研究[J].农产品加工，2017，16（12）：21-25.

[3]黄小敏，张炳均，何结芳，等.影响苏打饼干发酵效果和品质的因素[J].粮食加工，2017，42（06）：68-69.

[4]李鹏飞，刘志宗.决明子多糖酥性饼干的研制[J].农产品加工，2020，19（08）：1-5.

[5]胡小泓，陈希.海带苏打饼干的制作研究[J].粮食与食品工业，2015，22（05）：71-75.

（责编：张宏民）