茶博士

问：茶树修剪后有什么值得注意的地方？

答：茶树经不同程度修剪后，茶树抽生的芽叶生长势强，生长量大，嫩度好，易受各种自然灾害的危害。因此，要尽可能避免或减轻各种灾害性因子对茶树的干扰、损伤或破坏，确保茶树的正常生育。对于灾害隆天气的影响，不同时期和不同茶区的茶树保护工作的重点会有所不同，如江北茶区和江南的高山茶区应特别做好寒冻害的防御，江南茶区春季和夏初要注意做好山地茶园的水土保持工作，夏季防高温干旱的伤害，秋季防旱热害。

问：茶叶各种苦涩与鲜甜，还有醇厚感，来自哪些物质的影响？

答：茶叶滋味中的苦涩味及收敛性来自于茶多酚，鲜味来自于氨基酸，甜味来自于可溶性糖，苦味来自于咖啡因，水溶性果胶可增加茶汤的甘厚感，还有微酸性的维生素C等。

问：红茶为什么也会有生青昧？

答：红茶在工艺不到位的情况下，也会产生生青昧，在滋味上出现涩感。红茶制作过程中的萎凋、发酵是青草气成分酶性氧化分解的关键过程，必须有适合的时间和条件，萎凋不足和发酵不够是造成生青味的主要原因。现阶段基本采用机械萎凋，因采摘叶大小不均，也容易造成萎凋不匀的现象。

问：茶叶烘干的时候要注意那些因素？

答：茶叶在烘干时的摊叶厚度与制茶含水量和芽叶粗细有关，茶叶含水量多就要摊薄些;含水量少可摊销厚。制茶级别、大小不同，摊叶厚度也不同，上段茶厚些，下段茶薄些;高级茶薄些，避免闷变，低级茶厚些;长身茶比本身茶厚些，圆身茶比本身茶薄些，轻身茶比长身茶厚些。长身茶比本身茶容易透火，轻身茶又比长身茶容易透火。

问：为什么正山小種会有桂圆汤昧？

答：熏烟使小种红茶具有纯松烟香味、鲜爽活泼的品质特征。据初步分析，具甜烟味的愈疮木酚和丁子香酚在小种红茶的酚类抽提物中的含量，比在木材烟气冷凝物中的含量还高，再加上红茶中的糖分含量高，这样会使小种红茶具有更明显的桂圆汤味。

问：如何区分闽南乌龙的夏秋茶？

答：闽南乌龙茶有春、夏、暑、秋之分，一般夏（暑）茶条索较硬挺，略比春茶细瘦些，老嫩较不一致，有些片朴，色泽暗绿或褐红色，香气清淡带有夏（暑）茶气，汤色深黄色或橙黄色，滋味略淡，微带粗涩味，无鲜甘感。叶底稍暗红欠柔软;秋茶条索尚紧结带有片朴，一般条索较细，梗短小，色泽翠绿，鲜润有光，梗青绿色，红点鲜明带砂绿，香气高长、鲜锐，称为“秋香”，滋味清雅爽口，汤色清黄或微黄绿色，俗称“绿豆水”，叶底绿亮，红点鲜艳。

问：乌龙茶的采摘标准中的“开面”是怎么回事？

答：青茶鲜叶原料的成熟度须达到“开面”标准，开面即形成驻芽的新梢，依其顶端两片叶开展的程度，呈初展、开展或完全展开状，分别称“小开面”、“中开面”和“大开面”。以第1叶与第2叶叶面积的比值计算：小开面为1/2;中开面为1/2～2/3;大开面为2。