武夷茶：年年春自东南来(上)

肖坤冰

福建闽北山区生产茶叶已有1500多年的历史，宋元以来，凭借当地优越的自然地理环境与茶叶加工技术，武夷茶一度成为朝廷贡品，名重天下。从宋代的“研膏焙乳有雅制”，到如今的“岩骨花香大红袍”，年年春天惊蛰以后，只为赶上这最早上市的春茶，江西的茶工们打起包袱走福建，各地茶商携巨资纷至沓来，形成九曲溪上“竹筏连云三百辆”的盛景。

山中名茶出僧道

武夷山地处闽江上游，这里山岭耸峙，低丘起伏，河谷与山间盆地错综其间，形成以丘陵山地为主的低山区地貌特征。从整个福建省的地形特征来看，大致可分为闽南的海区和闽北的山区两大部分，“摘山”与“煮海”自古以来就是福建省的两大经济来源。在宋代时，包括武夷茶在内的建茶即闻名天下，被称为“摘山胜煮海，财货所源流。建焙甲天下，赋入十倍收。”

天下名山僧占多，素有“奇秀甲东南”的武夷山也不例外。自唐宋以来，山中佛、道盛行，寺院、道观遍及全山。明朝末期，大批闽南籍的移民与僧道迁入武夷山，几乎无山不庵。由于山多田少，种田十分不易，“以茶代耕”一直是武夷山的传统生计方式。僧道们利用岩凹或岩壁隙处，依地势垒砌石壁，培土植茶。山中凡是有寺庙、道观的地方必有茶山。

为培植珍贵名枞，僧道们甚至不惜人力发明了“石座式”：先打磨开凿出石条，再用石条层层垒砌成“石座”。植于此石座中之茶株，往往系山中最珍贵之茶树。这些茶树要么是直接归属于各寺庙道观，要么与寺庙道观的关系甚密，在旁人不可得的情况下，僧道往往可以设法获得少许。如《寒秀草堂笔记》中记载的“不知春”“。言茶之至美，名为不知春，在武夷天佑岩下，仅—树。每岁，广东洋商预以金定此树，自春前至四月，皆有人守之。惟寺僧偶乞得一二两，以饷富商大贾，求檀施。”此外，止止庵的“闽茶第一枝”白鸡冠，天游观的大红袍也都闻名遐迩，重金难求。据清代刘埥《片刻余闲集》记载，“凡岩茶，皆各岩僧道采摘焙制，远近贾客于九曲内各寺庙觅购，市中无售者”。

武夷茶名，历代均有变迁。唐徐夤赞其曰：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。”可见，唐时的武夷茶为蒸青绿茶（蜡面茶）。元代设在四曲的御茶园加工的龙团凤饼赢得了“武夷焙法，实甲天下”的美名。从我国古代茶叶制作技术的发展来看，大致经历了一个从晒制、蒸制的散茶和末茶，演变为拍制的团饼茶，再到蒸青绿茶、炒青，最后才发展为乌龙茶和红茶的历程。清代出现的武夷岩茶炒焙兼施，其工序之繁复、劳动强度之大，费时之长，是其他制茶工艺少有的，据说这种“先炒再焙”的工艺是受到黄山僧人传授松萝茶技法的启发。

明末清初时期，崇安县令殷应寅延请黄山僧人传授松萝茶制法。据《闽小记》云：“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬月，则紫赤如故。”松萝制法颇为精细讲究，据《茶笺》记载：茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则黄色，香味俱减。”松萝茶虽乃精细之炒青绿茶，但“经旬月，则紫赤入故”已经跟绿茶的特征截然不同。在松萝茶法引入之前，武夷茶仍是延续北苑贡茶的蒸青技术，而黄山僧传授的炒青技术无疑为当地延续了数百年的制茶法带来了新的活力。

清明过了谷雨边，打起包袱走福建

清明过了谷雨边，打起包袱走福建，

想起福建真可怜，半碗咸菜半碗盐，

有朝一日回江西，吃碗青菜赛过年。

民国时期的一首武夷采茶歌悠悠传唱至今，林馥泉在这首民谣下注释到“福建系江西籍茶工对制茶地崇安（武夷山）之称，此句意即平素民间过年无不丰珍美味，如回江西吃碗青菜，比武夷制茶期间所吃的来得有滋味，比过年时的山珍海味来得好，在茶季膳食之苦可想而知。”

从地理位置来看，武夷山位于闽浙赣交界地区。在与江西交界的地带，发育着许多沿西北方向延伸与山体斜交的大山隘口，由东向西依次有岭阳关、焦岭关、窠竹关、温林关、观音关、分水关、童子关、桐木关。岩茶采摘所用人工，除“包头”一人及三五名长工终年在茶厂工作以外，其余均系临时短工，每春整批由江西上饶一带招雇而来，过分水关、桐木关到福建。每年谷雨一过，包头就要赴江西订雇茶工。春茶结束后，分发工资遣散。武夷山的茶祖杨太伯相传也是江西人。因此，就连武夷山本地人也称“唯有江西佬是开山种茶之始祖，唯有江西佬才是制茶的大好佬。””至今在武夷山，仍有不少人说江西话，因为他们的祖辈来自江西，大多是“挑崇安担”来到武夷山以后，逐渐定居下来。

从黄山传来的松萝茶技法或许体现了武夷茶由蒸青向炒青的关键性转变，但仍无法解释岩茶关键的“做青”工艺。在武夷山的民间传说中，乌龙茶的“倒青”工艺被认为是当地茶神杨太伯的“发明”。据传杨太伯来自江西府州，为武夷山种茶之始祖。他勤于种茶，擅于制茶，为人古道热肠，山人尊称为“太伯”，以表敬意。在客死武夷山后，茶农奉其为神，并赠以“公”字以表尊重。其妻李氏，死后与夫君一同受祀香火，享号“李太夫人”。传说杨太伯挑着茶叶担子行走在山路中，茶叶与竹筐反复碰撞散发出阵阵清香，无意中产生了“摇青”、“倒青”现象，他经过反复摸索后，遂发明了岩茶晾干、揉青、烘、焙、分拣的一套工艺。至今武夷山的茶厂在春茶开采的“开山”仪式上仍要祭祀祖师杨太伯。

头春茶的茶工大部分是从江西请来。“走崇安”是茶工们在春茶采制季节依靠出卖劳力维生的无奈之举。民国时期的茶厂分有“包头厂”与“东家厂”。包头厂因是为岩主包工制茶，力求开支节省，故茶工饭食较差。茶工们在春茶季节不分昼夜的工作，有时三餐却只有无菜下饭，因此常借用山歌抒发愁苦。例如茶歌唱到：“想起崇安真可憐，半碗卤菜半碗盐。茶树脚兜赚饭吃，灯火脚兜赚工钱”，可见包头对茶工甚为苛刻。所谓“灯火脚兜”即在半夜还要在油灯旁继续炒茶。与包头厂相比，东家厂为岩主己有，包头即为岩主，对待茶工较好。有时半夜加班时甚至还有鸡蛋面条“加餐”。当然，茶工们最盼望的还是“有朝一日回江西，吃完青菜赛过年”。最忘不了的当是临行时依依不舍的情人，“采了头春下了山，有钱无钱妹喜欢”。（未完待续）