烙馍

朱秀丽

“从北京到南京，中间隔个徐州城。中原人爱吃烙馍馍，那么地个狠劲咬，那也不嫌牙根疼。”这个小曲唱得有趣，爱吃烙馍的徐州人听着不禁莞尔。

旧时，徐州地区的女子出嫁前除了学会女红，还要会做饭。而做饭的十八般武艺中，做烙馍是必不可少的。做烙馍的面要软硬适中，太硬，馍很难做薄;面软，做的馍容易烂。做烙馍的擀面杖两头尖，中间粗。手巧的女人擀面的时候，面皮会绕圈旋转，薄得透明。年轻的女子初学擀烙馍，对着面剂子直着狠劲下去，一杆子下去，中间薄两边厚，厚薄不匀，而且面皮也不转。倘若旁边是娘或婆婆，笨笨的女子免不了被竹劈敲几下头。其实这又何妨？哪个女子也不是生下来就会做烙馍，日子久了，做得多了，手熟罢了。

擀烙馍是巧手活，翻馍也是技术活。鏊子支好，柴火烧旺，烙馍一翻，几秒钟就好了。在老家，母亲做烙馍，父亲烧鏊子翻馍，两人拉着呱，日子过得不紧不慢。母亲扬起擀面杖，挑起馍，覆在鏊子上，又快又准。待馍鼓起小泡，父亲眼疾手快，轻轻抖动竹劈，翻开绵软的馍。父亲总结他的经验：这第一翻最见功力，早了，馍不离鏊子，馍会破;迟了，馍会糊，黑眼圈的烙馍是败笔，没人愿意吃。第二翻的时候，馍会鼓起大泡，这是烙馍最好的火候。一生握笔的父亲，偶尔做点家务，做母亲的副手，配合默契，俨然是高手风范。

烙馍做完，鏊子下的余火未尽，母亲喜欢趁热炸芝麻。芝麻沾上滚烫的鏊子，疼得直跳。母亲扯起一张烙馍覆住蹦跳的芝麻。芝麻的香气在空气里荡漾，勾得屋子里的“懒汉”都跑出来了。我和两个哥哥一直被母亲斥为“懒汉”。倘若她让大哥去干活，大哥会告诉二哥，二哥这个二传手当得毫不含糊，皮球旋即传给了我。我说不会。一句不会，一了百了。母亲说：“大懒支使小懒，小懒支使不动。能让你们仨愁毁。”芝麻炸过，要在碓窝子碓碎。这样的美差，傻子才不会！我抢过碓头，大呼小叫地喊着号子碓芝麻，不时伸出手指偷吃，吸一下鼻子，那个香呀，渗到了牙缝里。碓碎的芝麻撒少许盐，用烙馍卷着吃，是难得的美味。

很多美食是独立的，比如螃蟹，比如鳜鱼，自成体系，独领风骚;也有很多美食一生都在寻找灵魂的伴侣，比如梅干菜遇上五花肉，剁椒恋上鱼头，彼此成就，演绎经典。烙馍的一生亦因寻找而精彩。烙馍不仅喜欢卷芝麻盐，还爱过撒子、土豆丝、羊肉串。这些美妙的“情史”让烙馍为人津津乐道。

鸡蛋韭菜盒在苏北极负盛名。韭菜和鸡蛋拌匀，摊在烙馍上，两张一合，在鏊子上煎熟。咬一口，烙馍因鸡蛋愈加柔软，韭菜清香缠绕齿颊，倘若再来碗鳝鱼面筋汤，幸福简直不要太多了。街边的餐馆若有了这鸡蛋韭菜盒和鳝鱼面筋汤，生意不会差。随性的苏北人对饮食没有太精细的讲究，烙馍和鱼汤足以饱腹。

我有时嫌韭菜出水，喜欢做鸡蛋烙馍。两面煎至金黄，外酥里软。煮一锅浓浓的白粥，弄些小菜，鸡蛋烙馍成了餐桌的主角，一家人围桌而坐，吃得眉开眼笑。

母亲进城二十余年了。起初，她舍不得家里的老物件，鏊子、竹劈都搬到了楼房里。天长日久，那些物件没有用武之地，只好送人了。偶尔吃一次烙馍，要么买的是机器加工的，要么是手工的，但厚薄和柔韧度总和母亲做的烙馍差那么一点点。

水烙馍是烙馍家族中的新生代。它无意中遇到了京酱肉丝，从此合体出镜，声名鹊起。最为人津津乐道的是邂逅“京城阔少”——北京烤鸭，水烙馍的生命从此改写。灰姑娘与王子结合的版本成为餐饮界的佳话。烙馍从乡野的饭桌登上了国宴大厅。

一天中午，去父母家蹭饭。母亲端出了一叠水烙馍，一盘芝麻盐。七十九岁的母亲骄傲地说：“没有鏊子，我也能做烙馍了！”我一口气吃了三张水烙馍，忘记了节食和减肥那些无聊的事。遇到幼年一直爱吃的食物，除了报复性地狠狠吃，没有其他可以慰藉落寞的肠胃。

【赏析】

文章從烙馍的做法讲到烙馍的搭配，掺杂了童年回忆的同时也写出了一部浓缩的烙馍发展史，读之让人垂涎。七十九岁的母亲在没有鏊子的情况下仍然不忘做烙馍，可见烙馍在母亲心里的重要性。其实，能慰藉落寞的肠胃的，不仅是记忆中的美食，还有美食背后的情感和回忆。